饭店的白切鸡皮色金黄是加了色素？看完才知道原来被骗了那么久！

新英友生 2020-09-17

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饭店的白切鸡皮色金黄是加了色素？看完才知道原来被骗了那么久！大家有没有发现，我们平常在家自己做的白切鸡皮色一般都是白色或者略微有点儿黄色，怎么做都做不出像饭店那种皮色特别黄的白切鸡来，那么饭店的白切鸡皮色如此金黄，是加了色素吗？关于这一点，很多大厨都不会轻易透露给我们的。

从小妈妈就不喜欢去外面吃东西，不管是小吃还是饭菜，都提倡自己做的才健康。出来工作后也经常嘱咐尽量少去饭店吃饭，因为她看到新闻报道：很多饭店为了节约成本，都用不新鲜的食材、用地沟油炒菜、很多菜品为了颜色好看吸引客户，都加了色素。特别是白切鸡，我们自己家做的白切鸡，皮色略微金黄，但就是没有饭店的白切鸡黄得那么夸张。她就认为饭店的白切鸡肯定是加了色素的。今天我才知道：原来饭店的白切鸡皮色如此金黄，其实不是加那种不能吃的有害色素，而是加了“天然色素”。而这种天然色素就是：在做白切鸡时，放入黄栀子或者姜黄粉，这样做出来的白切鸡皮色特别金黄。菜品追求的色香味俱全，这个“色”就做到了。

姜黄粉：姜黄是一种草本植物，辛香轻淡，略带胡椒、麝香味及甜橙与姜之混合的香味，作为一种天然的调味料，用来做菜特别香。把姜黄打成粉就是姜黄粉。

黄栀子：在做白切鸡时，往锅中放入2个黄栀子，整锅水都变成金黄色。

大厨透露：在做白切鸡时，如果用三黄鸡做，表皮本身就略带黄色，而饭店为了让白切鸡皮色更加金黄，厨师就会往锅中放入适量的姜黄粉或者黄栀子，这样可以使得白切鸡皮色金黄，看着特别诱人。原来饭店做的白切鸡皮色如此金黄，不是加了有害人体健康的色素，而是添加了姜黄粉或者黄栀子这两种天然色素，今天终于知道真相了，原来我一直被骗了那么久。

今天教大家做一道广东最正宗的白切鸡，色泽金黄，皮爽肉滑，口感特别好。首先我们选择三黄鸡或者清远鸡，而且还得是子鸡，子鸡肉质嫩滑多汁。

【家常白切鸡】

【准备食材】：三黄鸡（清远鸡）一只，必须要子鸡，生姜、小葱、沙姜、红葱头、花生油、生抽

【具体制作步骤】：

1，整鸡，去掉内脏，洗干净，沥干水分备用。

2，把生姜、小葱、沙姜、红葱头洗干净，生姜切片，小葱打结备用。沙姜和红葱头剁碎，放到碗中，然后加入适量的生抽和花生油腌制。这个蘸料一定要提前腌制，那样红葱头腌制久了才不会辣。正宗的白切鸡馅料，最香的就是用沙姜和广东本地的红葱头。

3，锅中放入大半锅清水，放入5片姜片、葱结，再放入2个黄栀子或者适量的姜黄粉，相对而言姜黄粉比较香。把锅中的水烧至90℃左右，我们将鸡进行初加工：提着鸡头，把整只鸡放进热水中浸烫6秒钟，马上取出，提起让整只鸡在空中停留6秒后，再次放入锅中浸烫6秒。这个“提—浸—提—浸—提—浸”的动作要再重复2遍，广东最正宗的白切鸡要遵循“三提三浸”这一原则。为何要这样做？主要目的是：为了让冰冷的鸡适应温度，如果一下子就把鸡放入开水中浸烫，那么突然遇热鸡皮容易被烫破，从而影响美观和口感。而经过这样“三提三浸”后，可以使得鸡皮冷热交替，保证肉质更加紧致，吃起来更加鲜嫩爽滑。做完“三提三浸”初加工后，接着把整只鸡都浸泡在热水中，小火煮10分钟左右，然后关火。这时我们别急着打开锅盖，让整只鸡在锅中继续浸烫20分钟。之后再把鸡捞出，捞出后马上过冷水（提前准备的凉白开）。

注意：过冷水不是把鸡放在凉白开中浸泡，而是用冷白开淋到鸡身上。如果是浸泡的话，那样整只鸡很容易就变冷，冷冰冰的吃着感觉特别腥。而稍微淋冷白开，可以适当给刚煮熟的鸡降温，这样可以保证鸡肉皮润湿滑。如果少做淋凉白开这一步，鸡皮会干巴巴的，肉质干硬，吃着口感不好。凉白开大概淋5分钟左右，稍微降温（不需要完全冷却）就可以把鸡砍成块摆盘。下图是没有加姜黄粉和黄栀子做出来的白切鸡。看起来鸡皮稍微有点黄。