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'脆皮乳鸽'是粤菜的一道传统名菜，按民间说法，常吃可强身健体，清肺顺气。在前不久举办的我爱东江菜粤盐厨神争霸博罗赛区的比赛中，谢记乳鸽皇的两名参赛选手，凭借着乳鸽一举囊括前两名的佳绩，让人印象深刻。谢记乳鸽皇的创始人——谢炳扬师傅，中年时才开始接触这道菜，用了三十多年的时间，一直在改良和完善它的味道和口感，给食客们奉上了这道十分经典的美味。今天的节目，就来认识一下这位老师傅，和他情有独钟的乳鸽皇。  首播：惠州台一套18：15分 重播：次日惠州台一套11：48分 转载请注明：惠州电视台第一直播室 谢炳扬，谢记乳鸽皇的创始人，年逾七旬，制作乳鸽已经三十多年。他们家的乳鸽皇，色泽红亮，皮酥肉嫩，深受食客的喜爱。 谢记乳鸽皇创始人 谢炳扬 三十多岁的时候 ，五个孩子怎么生活，就逼得我们逃港过去，那个老板就看重我，说你很能干，他就给了个小小的配方给我。 凭借着香港老板这个小小配方，谢师傅开始了自己的创业之路。在同行激烈的竞争中，能取得如此突出的成绩，除了勤奋，还靠着自己对于这道美食的喜爱和执着。如何让乳鸽更有口感？怎样让卤香入骨，又不会因过重的调味而流于平庸？这既是与食客们味蕾的博弈，也是对自己技艺的苛求和精益求精。一点点琢磨，慢慢地改良，这才有了今天乳鸽皇的名头，成就了食客争先追捧的好味道。 谢记乳鸽皇创始人 谢炳扬 三十天左右，三十五六天的鸽子最好吃，又补又好吃。只能七两以下，不要七两以上，七两以上的鸽子太肥了，蒸不到骨头。 一道好菜，质量上乘的食材必不可少。而烹饪的技巧和调味的门道，则是让它脱颖而出的关键。谢师傅的乳鸽，第一道工序是卤；卤水的熬制，是一门细致活。直到今天，所有店面的卤水，依然是他每天亲自制作的。 谢记乳鸽皇创始人 谢炳扬 我们两公婆天天熬药材。熬到那个卤水出来，运到广州、圆洲、惠州，有龙骨、有鸡 、有坑螺、有沙姜、有香叶、有白果。很多东西都要。三十多种药，有下火的、有补肾的、有补胃的，起码有八个小时熬出来。 现场 这个卤水，熬制出来的乳鸽就特别好吃，要熬多少分钟有个规定。这个温度要八十度就够了，太长时间就不好吃。 谢师傅调制出来的卤水，颜色醇厚，酽香扑鼻。在八十多度的温度中，乳鸽被反复翻面，保证受热均匀。由于鸽子体型不大，容易浮出水面，还要用勺子将它压一压，让鸽子全部浸入卤水之中。大约二十分钟左右，就可以出锅了。 谢记乳鸽皇创始人 谢炳扬 好不好呢，用筷子戳一下。有血汁出来就不行，没有血汁出来就可以了。 现场 冲一冲水 ，不然太咸。 用白水将乳鸽冲洗之后，还要晾干。如果赶时间，也可以将乳鸽身上的水分擦干。因为接下来，这些半成品将要完成一次非常重要的洗礼。很多人在品尝乳鸽时，都会被它外脆里嫩的口感所打动。以为这全靠油炸所赐，其实不然，最大的奥秘就在这盆看似普通的脆皮水之中。 现场 脆皮水是放大红折醋，还有麦芽糖、白醋、柠檬片，主要靠它脆皮、好看。 谢记乳鸽皇创始人 谢炳扬 我们以前学的时候，没有脆皮水，也没有大红折醋，也没有麦芽糖，以前就是自己想出来。怎么样脆皮，怎么样好吃，放什么东西，三十多年，自己慢慢想出来的。 乳鸽在脆皮水中浸染了几下，周身湿透，就可以直接下锅了。随着沸腾的油面冒出层层气泡，乳鸽的表皮瞬间收紧，在脆皮水的保护下，又不会过分老化。与卤制时相同，炸的时候也要反复地翻面。几分钟内，油温从一百三十多度逐渐升高，乳鸽的表皮开始泛黄，由浅入深，渐渐变得色泽油亮，引人垂涎。 谢记乳鸽皇创始人 谢炳扬 167度就可以了，如果高了就会老火，香就香，一过火，就不好吃。 一盘乳鸽上桌，无需搭配任何佐料，也不必假他人之手。撕开鸽子的那一刻，甘香四溢，咬一口下去，酥嫩入骨。从此，与这道美味，便结下了难解之缘。 现场 9把两条腿扒下来，不能用砍的，（不然）本身的汁会流出来。 如今，谢师傅的店面已经开了十家。他的子孙们都十分珍惜这块金字招牌，也愿意去传承这一份好味道。 谢记乳鸽皇创始人 谢炳扬 现在三代同堂 每个人都会做乳鸽了，以后一定要发扬光大。 版权说明： 如发生转载，请注明来源：惠州电视台第一直播室，否则按侵权申诉 |
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