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导语 广东省今年大力实施“粤菜师傅”工程，助力乡村振兴，提升粤菜文化影响力。惠州市政府也将“东江菜”作为重要推广工作。说到东江菜，可能很多人觉得不就是客家菜嘛，其实广东客家菜又细分为兴梅派客家菜和东江派客家菜，由于历史和经济发展因素，惠州一直作为东江经济发展的重要中心，所以又是东江派客家菜的主要代表。今年夏天，我们的小专栏《寻味惠州》将带您去走访那些传统的东江菜师傅，品尝那些传统的东江美味。今天的节目，我们要为大家介绍的是一道广东名菜——大红化皮乳猪。 （视频建议WIFI网络收看） 首播：惠州台一套18:15分 重播：次日惠州台一套11:48分 转载请注明：惠州电视台第一直播室 在广东，有一道名菜，烤乳猪。早在西周时，便被列为八珍之一。而到了清朝康熙年间，更是成为满汉全席中一道主要菜肴，名满神州。如今，作为广府名菜，早已走入寻常百姓的宴席之上。在我们惠州，提起烤乳猪，很多人都会想到一个人，他就是惠州厨师协会会长——梁富杰，他制作的金牌乳猪，又叫大红化皮乳猪。皮脆肉嫩，入口即化，让人回味无穷。  脆皮跟化皮是两个概念， 化皮就是入口即化，脆皮是脆，咬来蹦蹦响那种。 要制作出又脆又化的烤乳猪，梁富杰花了数十年的功夫。从1991年来到惠州，进入酒店打杂，再到师傅传授技艺，如今他成立了自己的餐饮品牌， 由于烤乳猪供不应求，梁富杰建了一个先进的生产车间，烤制前的所有工序，都在这里进行。 盐、糖、还有五香料，用来腌，自己调制的。 腌制二十分钟后，立即进入一道极其重要的工序。烤乳猪之所以具有脆皮，原因和奥妙就在于此了。 洗干净，抹干后，就可以上脆皮水了，最重要的就是脆皮水。 梁富杰介绍，脆皮水通常是由大红折醋、白醋、酒 、柠檬按照比例调好，而其中还有每个师傅秘不外传的法门，他的金猪之所以又脆又化，脆皮水功不可没。在生产车间内，有十几个不锈钢的烤炉，按照传统方法，将乳猪挂在里面烘培，经过二十多分钟，猪肉逐渐熟透，香料也渗入猪皮。接下来，就是风干和冷藏。水分是烤乳猪的大忌，从腌制到烘培、从风干到冷藏，一切都是为了在炭烤时，把猪肉的水分控制到最低限度。冷藏一周左右后，水分和肉质到了最平衡的状态，这个时候拿出来烤制，可以达到最佳的口感。 现在给它热身，猪身先热一下，现在火不是很猛，猛的话快一点。 冷藏后的猪皮，突遇逐渐升高的火焰，舒张、膨胀，须臾之间变得平整，随之而来的是一股奇妙的甜香。 火苗迅速蹿升着，争先舔舐着猪肉的鲜甜。发白的猪皮在高温的持续炙烤中，逐渐转变成黄色，析出细细的油珠，缓缓游走，滴落下来，伴随着扑哧扑哧的声音，香味愈发浓郁，闻过之后让人食欲大振。  惠州厨师协会会长 梁富杰 手感，眼力很重要，不快点，会烧焦的，手快，眼快才行的。
烧烤，是最古老的烹饪方法，看似简单，但火候的掌握和对于食材的充分了解，都是日积月累出来的真功夫，一个疏忽，不仅食材烤焦，自己也会受伤。  惠州厨师协会会长 梁富杰 刚开始学的时候，烧炭 到处都是火，手烧的到处起泡。 在烤制过程中，还要密切留意猪肉体内析出的水分，一旦猪皮鼓起来，要及时戳破，让水汽蒸发。梁富杰不厌其烦地翻动叉子、反复观察食材的色泽，乳猪经过十几分钟的炙烤，透过火光呈现出半透明的金黄。 惠州厨师协会会长 梁富杰 差不多了，就扫点花生油，现在慢慢变金黄了，扫点花生油 就可以爆皮了，八 猪麻皮 我们叫麻皮。 随着滋滋作响，猪皮在这一刻完成了华丽的蜕变，在干燥的热气和火焰的双重逼迫下，水分和油分完全逃离，金黄色的脆皮成就了这道金牌乳猪，涂抹两遍花生油的乳猪在火光的映衬下，色泽诱人，让人有品尝一下的冲动。
完工前最后一道工序，是涂抹秘制酱料，虽然烤乳猪讲究的是口感，但广东人对于味道的挑剔，是容不得半点怠慢的。梁富杰用花生酱、柱候酱、海鲜酱等配合上蒜蓉，调制成一道秘制的乳猪酱，为即将新鲜出炉的烤乳猪，增添一抹广东的味道。 惠州厨师协会会长 梁富杰 十三 如果是片皮，我们是这样开的，听到这个声音，这个猪皮很脆， 惠州厨师协会会长 梁富杰 鸿运当头，家里做好事，结婚，特别客家人，广东人喜欢鸿运金猪，代表鸿运当头的意思。 一把炉火，一个烤叉，这就是烤乳猪的全部工具。正是这样看似简单又传统的手艺，在大厨数十年如一日的钻研和雕琢中，化繁就简，拿捏分寸，才成就了这道名列满汉全席的珍馐美味。 惠州厨师协会会长 梁富杰 我还是继续传承传统做法，明火来烤，现在我们富杰，烤猪的人有十几个， 所以一如既往还是用传统做法，传统的东西，传统做法传承下去。 如发生转载，请注明来源：惠州电视台第一直播室，否则按侵权申诉 |
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