山东大煎饼，越吃越顶！

『最简单的顶饱之物，顷刻间就成了希望之光。』

文/刘旭

每次和朋友聊山东，朋友都会说到些关于这个省份的刻板印象，其中被提到最多的有两个问题。第一，山东食物是不是都特别大啊？逢年过节蒸得大白馍馍，地里长的齐腰高的大葱，还有蔡澜说的跟鞋子差不多个头儿的山东大包……第二，山东在吃上是不是不太考究，特别粗犷，顿顿都吃煎饼卷大葱呀？

作为一个在齐鲁大地生活了八九年的人，我得负责地说，这些说辞都有失偏颇。鲁菜当中，形态大小皆有，精致和粗犷的样式也是并存。至于“顿顿吃的大煎饼”呢，只要你想，并且咬合肌足够发达，那当真可以天天来上几张，以飨口福。

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有不少人会混淆山东的煎饼和天津的煎饼果子，其实两样吃食没什么太大的联系，做法和样态可以说是千差万别。要是论及辈份的话，后者更是得叫前者一声老祖宗呢。在新石器时代仰韶文化的遗址中，就发现了年代最早的饼鏊。饼鏊是摊煎饼的用具，这足以说明黄河流域的原始居民在大概五千年前就开始做煎饼了。

除了历史长，煎饼也从不缺少名人的背书，其中最有名气的当属《聊斋志异》的作者蒲松龄，作为山东本土的作家，他自然少不了对煎饼的称赞，还专门为其写了一首《煎饼赋》。他写道：“杂之以蜀黍，如西山日落返照而霞蒸，夹以脂膏相半之豚胁，浸以肥腻不二之鸡羹。晨一饱而达暮，腹殷然其雷鸣。借老饕之一啖，亦可以鼓腹而延生。”其中的词句甚美，让人读后，就如同吃了煎饼一般，在余味中生发微微的甘甜。

由于既顶饱，又易保存，煎饼成了整个山东的重要吃食。家里缺了白面馍情有可原，毕竟小麦是应季的作物，想选用最好的材，蒸最出色的馒头得天时地利。但要是厨屋里少了煎饼，那每餐饭可吃得就不香了。

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可千万别小看盘中那一块块四四方方的煎饼，虽然它外表看起来像个糙汉子，但实际上它的“修炼”过程充满了细致的柔情。打造一块正宗的山东煎饼，需要将原料提前浸泡一晚，至于原料是什么，那就得看主人的心情了，因为在这块历史久长的土地上，只要跟粮食搭边，那都可以做煎饼。谷物当中，小麦、玉米、小米都有着一席之地；根茎类作物里，地瓜是不二之选。

这些纯粹而质朴的原料看似简单，但讲究得很，只有经过生活锤炼的人，才能收获关于此的经验。原料里，要注重的是新米和陈面的搭配，这当中尽是农人的智慧，因为新下来的麦子不好摊，陈放的小米会有丝丝苦味，所以二者相融，才是沁香之道。另外，碾碎的麦子还要求“烫面”，这样会更容易摊开，不易糊锅外，出来的成品也会更软更滑。

在历经了淘洗、浸泡和粉碎阶段后，煎饼就到了最考验功夫的步骤了，摊制。在这个过程中，最为关键的两样工具就该横空出世了，一样是前文说的饼鏊，另外一样，则是负责成型的筢子。饼鏊是块铁板，但并不平整，其中心高过外缘，这样能保证，一圈圈地推开煎饼糊子后，各部分能受热均等。

纪录片《舌尖上的中国 第二季》

说到受热问题，这可是大工程，火旺了，煎饼就成了“碳饼”，一块焦糊的大圆饼亘在鏊子上，活像一盘黑胶唱片。火没上去的话，煎饼的命运也就走向不成型的道路了，碎得左一块右一块不说，吃起来还黏糊糊的，口感和形象全都失掉了，给师傅添堵，又让食客汗颜。所以在这间隙里，筢子的作用至为关键，用它轻轻推开鏊子上的煎饼糊，一点点将其化为薄饼。在筢子的反复涂抹下，面糊向各处散开，均等分布，在热力的催逼下，很快就能烙熟了。在见到面皮发紧，闻到谷物香气之后，适时揭下便可收工。

除了摊制，其实还有种滚制，不过这个适用的只有地瓜糊子，大师傅把面放置于鏊子，然后手持边沿的隔热垫布，摇动再三，不过这种方法制作的煎饼较为松散，煎饼的厚度难以控制。所以，现在采用的人较少，如果有幸在山东看见这样的架势，那得赶紧膜拜一番，敢这么玩的，断然是个老手艺人。

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煎饼熟了，还不算是它的终点，在这之后，煎饼还要历经折叠的步骤。一般村里的妇女儿童最乐意干这事儿，边叠还能边话家常，一心二用也不会出错，因为对于她们来说，早已谙熟其中的门道。煎饼中略脆的地方和略润的地方交错放置，边角向内折扣，圆薄的饼子摇身一变，就成了厚而扎实的长方形。一个一个摞起来，最后码成一沓随时可吃的煎饼。

至于做好的煎饼怎么吃，那就是“看人下菜碟”了。拿来当主食吃，是寻常百姓的选择，就和着家常便饭，享受着撕咬的快感，谷物的香气，韧劲十足的口感，都能予人最完满的味觉体验。觉得撕咬困难了，那就沾点儿菜汤，煎饼瞬间就能被驯化，菜汤滋味融入到煎饼的每个分子里，而那股温热也使得煎饼拥有了软弹的新生命。

于我而言，煎饼给我味蕾上最大的告慰是在初一初二的时候。那时每天放学的路上都会路过一个主卖炸串的流动小车，摊主不光炸串技艺娴熟，他更开创性地把煎饼加入到自己售卖的序列中来，于是便有了油香和麦香的凝结体，煎饼卷炸串。

当时还是少年，每天下午都饥肠辘辘，路过时，自然会被香味吸引，停下单车，驻足买上一个，炸物很多，各类丸子、香肠、肉食和菜卷都有。囊中羞涩之时，还讲求个荤素搭配，三五串肉素皆具，卷进煎饼内，假装吃得营养又健康。碰到钱包富足的时候，我就如暴发户一般，点上一大堆，也不管煎饼塞得下塞不下，等到摊主卷的时候，会摸摸自己发亮的头，说：“卷俩煎饼吧，要不然饼体就该撑爆了。”我带点儿羞涩应许，应允过后，也不管三七二十一，接过豪华版的套餐，就大快朵颐。

纪录片《风味人间 第二季》煎饼卷香肠

炸物会带着尚未沥干的油，浸润原本硬实的饼体，饼体在软化过后，奇妙地生发出油润和甘香。撕咬时不必再如从前那般费力，只需轻轻一抿，饼皮便能化在口中，失掉了原本的固执，反倒平生了一种温婉之感，让人体味到煎饼背后真正的细腻。而夹在中央的炸串，则豪放地在唇齿间迸发着油炸风味的美妙，与煎饼一道，相互映衬，共同缔造出舌尖盛宴。

那时候我每天下午放学都得加上这么一餐，本来偶尔的吃食变成了惯常的加餐，有时没收住，吃多了，甚至连晚饭都难以吃下了。现在回想那些日子，还是觉得非常有质感，在课后拖着的疲惫身子，只为撑到那个摊位跟前，来上一个煎饼卷串，最简单的顶饱之物，顷刻间就成了希望之光。

后来，因为学籍的原因，回了东北老家念书，自然就和这遭吃食作别了。不过网购慢慢发达，我也开始琢磨着自己买煎饼，炸各类串，可那个味道怎么都复刻不出来了。所谓美食，除了是食物自身是珍馐外，或许还有一层带着浪漫基调的滤镜在吧，它们之所以美，是因为人在记忆里嵌藏了太多私货，而那些私货，构成了我们一生中不可磨灭的各种情愫。

如果再有人问我关于山东的那些问题，我还是会毫不犹豫地如实作答，在这同时，我会突出煎饼的位置，顺带着，我再吟诵几句蒲松龄的《煎饼赋》的末尾，凸显煎饼的可贵，“愿以我鼎内之所烹，博尔手中之所遗可一乎？野老怃然，掉头不易！”可能我终其一生，都没办法写出蒲松龄的文字，那我就说句大白话：咱山东的大煎饼，越吃越顶！

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刘旭

吃心望想主义者 

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