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这道菜选用鲜嫩的江团鱼，塞入调制好的糯米腊肉馅，用稻草捆扎好，将鱼肉的嫩、腊肉的香、糯米的软、稻草的清香味有机搭配在一起；再采用先炸后文火慢炖的方式，加入骨汤提味；成菜咸香诱人，微辣爽口，汤菜一体，十分畅销！ —— 晓燕  浓汤文火稻草鱼  01 初加工 将新鲜江团鱼750克宰杀制净，在鱼肚内塞入100克糯米腊肉馅，用稻草捆扎紧。 02 熟处理 1.锅中倒入色拉油2千克，烧至六成热时，放入包好的鱼，炸至表皮起泡、颜色金黄时捞出控油。 2.锅留底油烧热，加入自制豆瓣酱40克，姜片、蒜粒各5克炒香，倒入清汤1千克，放入炸好的鱼，加入螺丝椒30克、红泡椒10克盖盖大火煮20分钟，再改小火煮20分钟后盛出，点缀葱花2克，出品时把草绳剪开，用勺扒开鱼肚，再在糯米上浇一勺鱼汤即可。 技术关键 糯米腊肉馅 将腊肉20克切成0.6厘米见方的丁，放入锅中煸香，再加入蒸熟的糯米100克，拌匀成馅。 自制豆瓣酱 将郫县红油豆瓣酱500克、皇冠豆瓣王1千克、李锦记排骨酱250克混合搅拌均匀即可。 |
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