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一、上海生煎包面皮技术配方 1、食材清单及调料配比 中筋面粉1000克、老酵面120克，、温水（40-50度之间）500克，食碱6克，花生油35克，芝麻50克，香葱100克 2、面皮制作流程 ▶ 将面粉倒入面盆中，加适量温水，将面与水搅匀。再把老酵面撕碎放入盆中，揉成面团。  备注：上海生煎包面皮是半发面的，所以现在和的是酵面团，在和酵面团时，老酵面和面粉要搅拌均匀，以利面团发酵，面团和好后，盖上湿布，放置发酵1小时。  ▶ 取食碱加入清水调成碱水，面团发好后将中间扒开，倒进碱水，揉至面团光滑柔润。放入盆中用湿布盖上备用 ▶ 在面板上撒上面粉，取半酵面面团放在面板上将面揉匀，再把面团搓成直径约为6厘米的条，用手揪成大小均匀的剂子，在面剂上淋上花生油。擀成直径10厘米左右的圆面皮。  ▶ 将面皮放在左手中，将馅心放入面皮中间，用右手拇指和食指捏着面皮转捏折纹，收口后在顶部逐只沾上芝麻和葱末，制成生包坯。  二、上海生煎包馅心技术配方 1、食材清单及调料配比 猪夹心肉500克、白胡椒粉3克、盐12克、生抽20克、香葱20克、姜15克、白糖6克、味精7克、老抽10克、清水150克、芝麻油15克、皮冻300克 2、馅心制作流程 1、姜葱切成末，猪肉洗净剁成肉茸备用。 2、姜、猪肉搅成馅放入盆中，放入生抽、老抽、白胡椒粉用筷子向一个方向充分搅打，待生抽、老抽完全渗入肉馅，肉馅略有粘性时加入150克清水继续搅拌，肉馅搅好后再放入葱花、盐、白糖、味精、芝麻油、皮冻再用筷子搅打均匀，待肉馅上劲并有一定粘度时生煎包馅就制好了。  3、将平底锅放炉子上加热，倒入花生油（60克）滑光锅面，把包子由外向里逐渐摆满，加入清水150克盖上锅盖，焖至水分基本收干，揭开盖再倒入花生油(150克)加盖煎5分钟，揭开盖见包子鼓起，无水蒸气，包子底金黄发亮即可食用。  特点：面皮油润柔软，包子底金黄脆香，馅心鲜嫩可口。 |
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