 烙饴子 主料:面粉500克，牛肉250克，韭菜250克。 辅料:香油、花生油各25克，酱油、精盐、味精、花椒 面、姜末各少许。 制法: (1)将牛肉剁碎;韭菜洗净切成碎末备用。 (2)将炒锅置火上，放入花生油，待油热，放入牛肉煸 炒，加入姜末、酱油、花椒面炒熟倒出。晾凉后倒入韭菜、香 油、精盐、味精调好口味，做成馅备用。 (3)将面粉放入盆内，加入开水250克烫好揉匀，搓成 条做成40个剂子，擀成小圆饼，中间抹上馅。在用另 一个圆 饼放在上面，用一个碗，将面边刻掉即成给子。 (4)将铛烧热，抹上油，将饴子摆在铛上，烙成金黄色即 成。 特点:皮软嫩， 鲜香适口。 猪肉饼 主料:面粉500克，猪肉250克，葱末150克。 辅料:面酱30克，香油25克，精盐、味精各少许。 制法: (1)将面粉放入盒内，加入冷水300克和成软面团，略 饧一 下 (2) 将猪肉洗净， 切碎，剁成末。放入盆内，加入少许 水、面酱、精盐搅匀，再加入葱末、香油，调匀成馅。 (3)将案板上撒面粉，放下和好的面揉匀，搓成条，揪 10个剂子，按扁，包入馅，收口，口朝下，按成圆饼。 (4)将铛烧热，将包好的馅饼，逐个放在铛上，煎至两 面呈金黄色，淋上油，再烙一下即成。 特点:外脆里嫩，鲜香可口 肉丁饼 主料:面粉500克，瘦猪肉150克。 辅料:香油、酱油、精盐、味精、葱末、姜末各适量。 制法: (1)将面粉300克用沸水烫好，其余面粉用凉水和好。然 后把2块面和到一起，揉匀。 (2)将猪肉切成约0.6厘米见方的丁，加适量酱油把肉 腌一会，再加入姜末、葱末、精盐、味精、香油，拌匀成馅。 (3)将面团揪成10个小剂，按扁，包入馅，擀成直径7 厘米的圆饼，上平锅烙熟即成。 特点:外皮柔嫩，馅香味美。 牛肉饼 主料:面粉575克，牛肉500克，净葱100克。 辅料:花生油60克,香油50克.黄酱10兑，精盐12克姜末5克。 制法: (1)将牛肉洗净，剁成肉末，放入盆内，加入姜末、黄 酱和精盐7克搅匀。葱洗净切成末，放在肉馅上，再反民香 油倒在葱末上，连同肉馅一起搅匀。 (2)将面粉325克放入盆内，加入精盐5克(冬季不放 盐)，用200克凉水(冬季用温水)和成较软的面团 (3)将面粉250克铺在案板上，从面团上揪下一块约40 克重的面剂放在上面，用手按成中间厚、四周薄的圆皮，放 在左手中，右手用馅匙挑肉馅50克放在圆皮中间，然后通过 左手指的曲张动作，使面皮在掌窝中转动，随转随用馅匙往 皮里按馅，最后将馅包起呈桃形，并揪去收口处的面头。 (4)将饼铛置微火烧热，淋洒上一些花生油，把包好的 面桃逐个放在上面，用手按成直径7.5厘米的圆饼。烙一会 翻过来，在饼上刷一层花生油，再烙一会仍翻过来，直到将 两面均烙成金黄色取出，每个用刀切成两半，趁热食用。 特点:色泽金黄油亮，皮薄柔软，收口处没有面疙瘩，馅 大酥松，鲜嫩味香。 羊肉 饼 主料:面粉500克，羊肉350克，大葱150克。 辅料:香油、花生油、黄酱、精盐、胡椒粉、花椒面、花 椒水、鲜姜各适量。 制法: (1)将羊肉剁成碎末，大葱、鲜姜切碎，然后加在一起 拌匀，再加入黄酱、精盐、胡椒粉、花椒水、香油搅匀成馅。 (2)将面粉放入盆内，加入温水300克，和成面团，稍 饧，搓成长条，揪成10个剂子，逐个擀成长方形薄片，铺上 羊肉馅，卷起，将两端捏严，竖立按扁，擀成圆饼。 (3)将平锅置火上烧热，淋入油，把饼坯放入烙熟即成。 特点:外焦里嫩，鲜香味美。 羊肉脆皮饼 主料:面粉500克，肥瘦羊肉250克，净葱100克。 辅料:植物油100克，香油25克，酱油、精盐、味精 胡椒粉、花椒面各少许，水300克。 制法 (1)将羊肉切成末;葱切成葱花，一起放入盆内， 加入 酱油、精盐、味精、胡椒粉、花椒面、香油搅匀成馅。 (2) 将面粉放入盆内，加入水，和成面团，稍饧，上案 揪成10个剂子，逐个搓成小长棒，刷油饧10分钟，然后擀 成长条抹匀植物油，在面皮头端包入肉馅，采用反复交叉卷 皮，包成圆墩形，再用手按压成0.3厘米厚的圆形饼上铛， 抹油煎烙成两面金黄色即成。 特点:皮脆馅嫩，威香味美。 腰子饼 主料:精面粉1000克，肥瘦猪肉500克，大白萝卜(或韭菜500克)。 辅料:芝麻油50克,酱油100克,精盐10克,味精5克: 葱未10克，姜末5克，花生油1000克(实耗200克)。 制法: (1)将猪肉制成肉末，连同葱末、姜末、酱油、精盐5克、 味精一起放入盆内，逐次加入凉水150克，用筷子顺着 一个 方向不停地搅打，直至肉和水融合在一起时，再加入芝麻油 拌匀，即成肉馅。 (2)将萝卜洗净去皮，切成5cm长的细丝，挤去水分 (可出净萝卜丝800克). (3)将面粉放入盆内，加入精盐5克，用凉水450克 (冬季用温水500克)和成面团，并反复按揉，直至面团光润 时，盖上湿布场30分钟。然后，将面团在案板上搓成直径约 3cm的圆条，揪成40个面剂(每个约重35克)，再逐个搓成 6cm长的小条码好，刷上花生油5克，以免面剂皱皮，盖上湿 布再饧30分钟。 (4)将案板上抹花生油5克，取一个搓好的小条放在上 面按扁，擀成长12cm、竖宽9cm的面皮。再将面皮两端分别 向左右方抻一抻，使其长度达到50cm、 中宽8cm、 右端宽 10em许。左面皮右端先放上萝卜丝10克，长度为10cm，宽 度为3.3cm，再放上肉馅15克，与萝卜丝放齐，肉馅上面再 放上萝卜丝10克。然后，将右端两边的面皮掀起盖在馅上， 再把近头处的面皮抻长也盖在馅上，把馅包住，随即由右向 左按10cm的距离折卷4次，成为长椭圆形的腰子饼。 (5)在饼铛内倒入花生油，在微火上烧至四五成热(即 油刚冒起白泡的程度)，始终保持这个温度，逐个放入包卷好 的腰子饼，使腰子饼半浸在油里，即烙又煎。约5分钟后，把腰子饼翻个身，再烙煎4~5分钟即熟。特点:此饼在制法上烙煎并用，色泽金黄，外焦里嫩，香 鲜不腻，因成形如猪腰子故名。 虾干萝卜饼 主料:面粉500克，白萝卜300克，猪肥膘肉100克，熟 猪油165克，虾干50克。 辅料:香油25克，葱丝50克，精盐、味精、料酒各适 量，温水150克。 制法: (1)将萝卜洗净，切成细丝，挤去水分;肥膘肉切成丝; 虾干用开水泡发后，切碎，一块放入盆内。加入葱丝、精盐、 味精、料酒、香油搅匀成馅。 (2)将面粉350克放入盆内，加入猪油50克，用手搓匀， 加水150克和成面团，揉光成皮面。再将面粉150克、猪油 75克擦匀成酥面。 (3)将酥面包入皮面内压扁，擀成长方形，折回三层再 擀开，卷成条，揪20个剂子，逐个用手压扁包馅收口，按成 0.7cm厚的圆形饼上铛，两面刷油烙熟即成。 特点: 香酥可口。 冬 菜饼 主料:面粉500克，川冬菜250克，火腿50克，海米50克， 猪油100克，猪板油100克 辅料:麻油、精盐、味精各少许。 制法: (])将冬菜洗净切碎，挤干水份，用少许油炒好放入盆 内，将猪板油、火腿切成末，放入盆内，最后加入海米、麻 油、味精拌匀成馅。 (2)将面粉200克放入盆内，加入猪油100克，搓成油 酥备用。 (3)将面粉300克放入盆内，加人猪油25克，温水150 克和成水油面团，揉匀。 (4)将油酥包入水油面团内，擀成长方形片，刷一层麻 油，由上往下卷起，按量揪剂，按成锅底形，包入馅心，擀 成饼状。 (5)将平底锅置火上烧热，放入饼坯，刷一层油，盖上 盖，用慢火烙20分钟左右，饼呈黄色即熟。 特点:色泽金黄，皮酥，馅香。 西安萝卜饼 主料:富强粉700克，白萝卜150克，火腿50克，猪板 油100克，熟猪油250克。 辅料:精盐15克，五香粉25克。 制法: (1)将白萝卜洗净，削去外皮，切成4cm长的细丝;火 腿去皮后，同样处理。把猪板油撕去皮膜，切成黄豆大小的 丁，加入火腿丝、五香粉、精盐搅拌均匀，制成饼馅。 (2)将面粉350克与加热后的熟猪油175克以及清水50 克和成酥面，放置容器内。另将熟猪油75克加热化开，加水 100克与面粉350克和成软面团，揉搓5分钟，作为皮面，放 入盆内，盖上湿布，饧片刻 (3)将皮面和酥面分别揪成28个面剂。把皮面擀开，放 上酥面，用手按平。将皮面对折，如此折叠3次，再擀成椭 圆形，在皮面的一端包入馅心10克，然后由右向左卷起，盘 成直径5cm的螺旋形饼坯。放入鏊子内，将猪油加熟，烙烤 约10分钟即成。 特点:香酥味美，造型美观。 武城肉饼 主料:面粉500克，猪肉750克，葱、韭菜各50克。 辅料:花椒盐10克，芝麻油15克，花生油100克。 制法 (1)将面粉放入盆内，加入适量水和好(稍软一点)。猪 肉切丁，葱、韭菜切碎。把肉丁、葱、韭菜加椒盐、芝麻油 一起拌匀成馅。 (2)将和好的面分成5份，逐个擀成三角形，把肉馅分 摆在三角形面皮上，卷起并用双手一拧，再用小擀面棍擀成 直径约23mm的饼。 (3)将擀好的饼放在铛子里烙成黄色后，取出，在鏊子 里放一层干净的碎瓦块或石子， 把饼放在上面，在饼上刷一 层花生油，盖好盖，通过碎瓦块或石子传热烘烤，共翻4次， 每次都要刷油，烤熟取出。 特点:饼色深黄，外焦里嫩，馅心鲜香。 熏肉大饼 主料: 熏肉适量，面粉500克。 辅料:汤油适量， 精盐3克，花椒粉适量。 制法: (1)将熏肉切片;面粉放入盆内，加温水300克和成水 面团。稍饧，搓成长条，揪成100克1个的长条剂，然后擀 成长条片，刷抹用汤油调制的软酥(汤油、精盐、花椒粉，少 量面粉调成)，拉长后再从左向右叠起，再将两头分别擀开包 严，用双手拇指、食指收拢四角制成圆形生坯，稍饧。 (2)将平锅置火上烧热，把生坯擀成直16cm的饼，放入 锅内烙至两面金黄即成。饼切开，夹入熏肉即可食用。 特点:熏肉香醇，大饼香酥，咸香适口。 |
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