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盐水老鹅（盐水鹅）的做法 原料：老鹅三只。 卤制香料：白芷40克、白蔻20克、香叶6克、山奈15克、小茴香20克、枝子10克、丁香5克。 炒盐香料：每1000克盐为比例：花椒20克、八角10克、白芷5克、香叶3克。 高汤料：风干咸五花肉750克、风干咸老鹅一只、风干咸母鸡一只。 调味料：鹅油或者鸡油1500克，鸡粉30克、葱结300克，生姜100克、精盐适量。 具体制作流程方法： 一、卤水熬制： 1、高汤熬制： 锅具（大铁锅不锈钢桶均可），放入750克风干咸五花肉（切块）、老母鸡一只（切块），加入清水80斤，大火烧开后改为中火熬煮，期间要用木棍，不断搅动目的是防止糊锅，也是加快熬制速度，待熬制至肉质熟烂成碎末状即可，取30斤高汤待用。 注：如果没有风干咸五花肉、风干咸母鸡、风干咸老鹅，就用10斤猪筒子骨和一只老母鸡替代。 2、卤水配置： （1）香料处理： 将白芷40克、白蔻20克、香叶6克、山奈15克、小茴香20克、枝子10克、丁香5克放入清水中浸泡10-30分钟左右，待用。 （2）熬香料油： 将鸡油1500克，用剪刀或者菜刀剪切成大小均匀的块状，放入炒锅中熬成液体鸡油，熬至熬化的鸡油呈现金黄透明时将脂渣捞出，放入提前泡好的香料，将香料的水分熬干，出现香味时即可关火放凉，放凉后用密漏将鸡油过滤出来，香料装入纱布袋中，待用。 （3）卤水配置： 将处理好的鸡油和香料袋放入过滤好的30斤高汤中，再加入葱节200克、生姜片100克、食盐适量（食盐的量按照每斤高汤和肉大约9克-10克盐来调配，如果是普通高汤按照大约13克盐来调配）。以上材料放好后，大火烧开小火熬制30分钟后即可卤至老鹅。 二、原料处理： 1、炒盐： 每1000克盐，花椒20克、八角10克、白芷5克、香叶3克。 炒锅中加入1000克精盐，放入花椒20克、八角10克、白芷5克、香叶3克，炒出香味关火。 2、腌制： 用放凉的炒盐均匀的将处理干净的老鹅揉搓一遍，腹腔内、外表、鹅嘴中总之无死角的用炒盐涂抹一边。 涂抹好后，腌制12小时以上， 3、焯水： 将腌制好的老鹅放入锅中，加入清水淹没，大火烧开后撇去浮沫，然后反复加入冷水，撇去浮沫，直到不出现浮沫时关火捞出，然后用冷水冲洗干净，特别是腹腔内部的血污，一定要冲洗干净，这是没有腥味和保持老汤洁净的关键步骤，完成完这一步后即可卤制。 注：这一步是去腥的关键，如果嫌麻烦也可以不焯水，但要再卤制时加入高度白酒或者优质黄酒去腥。 三、盐水鹅的卤制方法： 将调配好的卤水锅中底部放一个篦子防止糊锅，然后再加入鸡粉30克、精盐按照每斤鹅肉12-13克盐添加，烧开后放入处理好的鹅，调整火候，始终保持似开似不开的状态，卤制大约1小时左右即可。 注：盐水鹅准确的说不是卤熟的是焖（捂）熟的，具体时间要根据鹅的大小，肉质老嫩决定，通常来说保持90°水温，一小时基本上差不多。 可以用筷子穿插鹅翅腋下，轻易能够穿插透即可。 也可以小火保持不开锅卤40分钟左右，焖泡至卤水降至常温。 关于盐的咸度也只是大概，试做以后要根据地区口味调整。
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