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冰糖扒肘子： 主料：猪肘子500克。 配料：冰糖150克，白糖100克，葱段、姜块各10克。 作料：盐水10克，料酒5克，糖色5克。 制法：①将猪前肘子，放鲜汤锅内煮五成熟捞出，晾凉。皮朝下放墩子上，用刀解成斜方块，解的深度以不划破皮为宜。解好放碗内，加入盐水、料酒、葱段、姜块（用刀拍松）上笼蒸烂。②锅内添清水300克，放入白糖、冰糖，水开糖化，加入糖色。将蒸好的肘子皮向下放锅垫上，放入锅内的汤中，汤再开，改用小火扒制20分钟。扒制中要不断晃动，以防粘锅。扒好后，用勺托着锅垫合在盘内，余汁浇在肘子上。 特点：肉断皮连，软烂甜香。 附注：扒一一将经初步加工的原料先放开汤内或开水内杀一下，不挂糊，按不同要求将主配料整齐地摆在锅垫上，锅内添汤，下作料，将排好原料的锅垫放入烧制，收汁，即为扒制。烧到菜烂，汁浓，将锅垫取出，扣入盘内，把汁浇在菜上。如有的菜汁不浓，可稍勾入一些粉芡。 扒又可分为红扒、白扒、煎扒、炸扒、蒸扒。加酱油为红扒，不加酱油为白扒。先煎、炸、蒸再扒制的为煎扒、炸扒、蒸扒。 烧肘子： 主料：猪生肘子750克。 配料：葱段、姜片各10克，糖色少许，粉末5克。 作料：酱油、料酒各10克，盐水25克，大茴2个，花椒10粒，植物油1000克（实耗50克）。 制法：将肘子刮、洗净，放汤锅里煮八成熟，捞出用净布据干，抹一层糖色。锅内添油放旺火上，油热七成，将肉皮朝下放入，盖上锅盖，炸到皮呈红色、起泡有皱纹捞出。在肉的里面用头刀划成斜式方块（不要切透皮）。再将肉皮向下摆在碗里，放上葱、姜、作料，添鲜汤2勺，上笼蒸烂。下笼时捡出大茴、花椒，扣在大盘里。余汤淮到锅里（如汤少可再添2勺），汁沸，稍勾流水荧，点明油，浇到肉上即成。 特点：色红汤鲜，肉烂不腻。 芥末拌肘子： 主料：熟猪肘子肉500克。 作料：芥末15克，芝麻酱20克，小磨油15克，醋15克，盐水5克。 制法：将芥末及各种作料（除芝麻酱）放入碗内调成汁。将蒸好的肘子用漏勺灌净原汤，合在盘里，上放黄瓜，浇上对好的芥末汁，淋上芝麻酱即成。特点：利口不腻，有辛辣味。 我是生活的美好态度 欢迎大家在下方点赞，评论，转发加关注！ |
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