 传统卤肉蛋 材料：猪肉1斤，鸡蛋2个，鸭蛋2个，老卤冻适量，盐适量，酱油适量，冰糖适量 鸡蛋2个、鸭蛋2个分别洗净，与冷水一起烧开，沸腾以后放置一会。（不用完全煮熟，待会卤制过后更香） 猪肉（稍微带点肥肉）洗净，老卤冻拿出放锅里，加入适量水使水量达到半锅，烧开。鸡蛋和鸭蛋放冷水中冷却，剥壳。 卤汁烧开后加入盐、酱油和几颗冰糖调味，可以试试味道，咸度适合即可。往卤汁中加入猪肉煮开，继续加入所有的蛋，烧开，中小火卤制。 卤制一段时间后，熄火冷却，让其入味，再开火卤制，反复四五次后即可。冷却后装碗继续让其入味，放冰箱冷藏。（即刻食用也行） 吃时拿出烧沸，肉切片，蛋从中剖开，装盘，淋上卤汁更香。  卤小鲍 材料：活鲍鱼适量，水果萝卜适量，冰块适量，水适量，豉油适量，味啉适量 先将鲍鱼从海水中拿出（千万不要用其他水泡，或者洗它，否则死得很快）。 你从水中拿出之后就会发现鲍鱼自己在拼命的蠕动，别管它，也别摸它，锅中水烧滚（将鲍鱼从海水中拿出的时候就要开始烧滚水）。 水滚后，迅速将你需要的鲍鱼都放进锅中（不要丢进去，动作很快的夹住边放进去）。 一次不要放太多，以免水温变凉（千万要记住了不要放太多，否则影响水温）。 看着表，五秒后迅速取出鲍鱼，不能多不能少，少了时间不够不可脱壳，多了影响鲍鱼肉质（放入锅中汆烫五秒就要取出）。 取出的鲍鱼直接放入冰块中，壳朝下，肉朝上（不要将肉朝下，这也是重点）。 冰镇后可看到肉开始缩，就可取出剥壳（冰镇使肉质弹牙并且容易去壳，并且不会因为暴露在空气中迅速变形） 去壳后切花（这个刀最好和其他刀分开，刀上不能有油或者切过蒜之类的味道比较浓的其他菜，或者其他肉，否则这时候那些异味全部入鲍鱼肉了）。 将切好的鲍鱼切过这面朝上放在室温中回暖（这时候回暖势在必行，影响一会儿入味） 水果萝卜洗干净磨成泥。500ml水加100ml豉油加100ml味啉，煮滚。（豉油要海鲜豉油，千万不要选择那种死咸的） 小火煮滚，加入白萝卜泥。再次煮滚后立即放入刚才的鲍鱼，小火。（酱汁再次煮滚后必须滤掉渣子，再将鲍鱼放入） 看到表面滚，有很多泡泡就赶快关火。将整个锅放入冰盆降温入味就成功了，这个入味的过程时间越长味道也就越浓一般情况下看冰块融化的差不多就是好了。（一直放在冰盆中入味，这是整个制作最关键的秘诀之一）  五香卤兔排 材料：兔排适量，生姜适量，八角适量，桂皮适量，花椒适量，干红椒适量，草果适量，香叶适量，冰糖适量，料酒适量，盐适量，老抽适量 兔排洗净，卤料准备好，将兔排下锅焯水，将卤料下炖锅加入适量水煮开。 将焯过水的兔排下锅卤，调入盐、料酒、老抽。盖上锅盖，中小火炖两小时。 卤好后先不要急着出锅，让兔排在汤汁里多浸会儿再装盘。 |
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