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熏味风干鸡配方与制作方法 主料：淘汰鸡每只净重2.8-3斤，10只。 香料：白芷20克、花椒20克、八角15克、陈皮10克、桂皮5克、香叶5克、积壳5克、香砂3克。 配料：精盐450克、白糖200克、味精150克、鸡精50克、高度白酒100可、大葱段200克、生姜片100克。 具体做法： 一、腌制卤水制作： 锅中加入20斤清水，放入香料包一个，烧开后再放入精盐450克、白糖200克、味精150克、鸡精50克、高度白酒100克、大葱段200克、生姜片100克，用大火烧开5分钟后即可关火，关火后放凉，备用。 二、鸡胚处理： 将鸡从从腹部开膛，去除帖骨血和鸡肺等杂物，这是腥味的主要来源，必须清理干净，清理好后放入清水中反复浸泡至没有血水，捞出，沥干水分，待用。 三、风干鸡腌制方法： 将处理好的鸡胚放入冷卤水中，浸泡腌制一天一夜即可。 腌制时鸡胚上要放一重物压制，防止漂浮。 四、风干： 将腌制一天一夜的风干鸡取出，用竹片撑开，呈扁平状，春秋季可以挂在室外阴凉通风处风干，一般三天即可；冬季可以在室内，夏季要在室内用风扇吹两天两夜。 五、蒸制： 将风干好的风干鸡，放入蒸笼中，大火蒸制1.5小时即可。 蒸制时，可以在鸡胚上放入少许姜片、葱段，辅助去腥。 六、熏制： 将蒸熟的风干鸡，放在熏篦上，备用。 铁锅中放入锡纸一张，放入白糖80克、将熏篦放入锅中，盖上盖子，中火烧纸黄色浓烟出来后，关火，焖制60-90秒即可。 注：每次腌制完鸡胚后，将料包取出，用密漏打捞腌制卤水中的残渣，打捞完后，将卤水重新烧开放凉保存即可，再次腌制时，放入料包和配料中的调味品，再次烧开放凉即可腌制。
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