《月饼》 【北宋】苏轼 小饼如嚼月,中有酥和饴。 默品其滋味,相思泪沾巾。 宋人苏轼的“小饼如嚼月,中有酥和饴”,也许是最早把饼和月结合在一起的诗句。但当时的“月饼”,和其他祭祀面食一样,普遍采用了中国人擅长的蒸煮烹饪,绝不是现在酥软焦香的模样——也许,把它视为包子更合适。 到明代,月饼烤制的形态基本确定。但当时的月饼颇大,叫做“太饼”,八月十五一家老小在庭院里赏月,共同分食,才是团圆。 三大月饼门类制法对比图 绘图/五月 自清代以来,中国人发明出了分层起酥的工艺——用油酥与水油皮繁复交叠擀压,经过烘烤,得到层层叠叠的起酥,一碰掉屑,一咬满口化渣的酥饼。由于不易长途运输,且容易变质,这种酥饼常常局限于某个地区。在遇上本地特产馅料后,它的名字就变成了苏式月饼、徽式月饼、秦式月饼、宁波月饼、潮汕朥饼…… 其中最珍贵的,反而是今天被年轻人排斥的五仁月饼。 五仁月饼 摄影/吴学文 清代老饕袁枚在《随园食单》里说:“酥皮月饼,以松仁、核桃仁、瓜子仁和冰糖、猪油作馅,食之不觉甜而香松柔腻,迥异寻常”。在那时候,吃得起坚果和冰糖是富贵的象征,连《红楼梦》里,也只有一家之长的贾母才能吃到“内造瓜仁油松瓤月饼”。 尽管国内月饼流派很多,但从大处可分为京式、苏式、广式三大流派,其中“苏式月饼”在全国流传最广。苏式月饼起源于苏州,在苏州一直保持着传统的加工工艺,目前已形成了30多个品种。2010年,苏式月饼被苏州申列为省级省级非物质文化遗产。 苏式月饼 月饼最早出现于唐代,宋代时即有荷叶、金花、芙蓉等花色月饼。因各地人民的生活习惯不同,月饼在制作、口味、品种上,也各有特点。到近代以后,随着生活品质的提升,月饼里的馅料也逐渐丰富。 苏式月饼制作技艺实际上是古代人民的集体智慧结晶,源于唐朝,盛于宋朝。直至清乾隆三十八年稻香村的出现,这项技艺才开始真正被收集、整理、改良、创新、传播。历经两个多世纪,在苏州市和其它老字号的共同努力下,得到了全面发展。至今可以有文字记载的,确切的传承艺人可以追溯到清朝末年吴金堂一代,在此之前的艺人确切史料已经丢失,至今有五代传承。 烤制之前的鲜肉月饼 苏式月饼制作区域为江浙沪三地,传统的正宗技艺保留在苏州。此项技艺技的基本内容包括:选料、初加工、擦馅、制皮、制酥、包酥、包馅、成型、盖章、烘烤、包装等等过程。制作过程中没有任何模具,使用器具也比较简单,有刮刀、油光纸、烤盘、木炭基杉木盒等。苏式月饼选用原辅材料讲究,富有地方特色。甜月饼馅料用玫瑰花、桂花、核桃仁、瓜子仁、松子仁、芝麻仁等配制而成,咸月饼馅料主要以火腿、猪腿肉、虾仁、猪油、青葱等配制而成。皮酥以小麦粉、绵白糖、饴糖、油脂调制而成。 目前,苏式月饼分为“甜宗”和“咸宗”,甜宗守着苏州大本营,内馅以百果、黑麻、椒盐等为上;咸宗则在周边地区发扬光大,讲究现烤现吃。人们最喜欢的“鲜肉月饼”即是其中之一,酥皮里饱吸了肉汁,风味与众不同。 市场上,经百年积淀形成了杭州“五味和 ”和苏州“稻香村”等知名品牌。皮层酥松,色泽美观,馅料肥而不腻,口感松酥,是苏式糕点的精华。苏式月饼的花色品种分甜、咸或烤、烙两类。甜月饼的制作工艺以烤为主,有玫瑰、百果、椒盐、豆沙等品种,咸月饼以烙为主,品种有火腿猪油、香葱猪油、鲜肉、虾仁等。其中清水玫瑰、精制百果、白麻椒盐、夹沙猪油是苏式月饼中的精品。 来源:《方志江苏》微信公众号 2020-09-29 |
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