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ａ，选择胶原蛋白含量较高的食材＋文火长时间熬制 ｂ，选择胶原蛋白含量较高的食材＋猛火短时间熬制 同样的道理，如果想要高汤浓白只需要； 选择胶原蛋白和脂肪含量较高的食材＋猛火长时间熬制＝浓白的高汤 总结一；高汤浓白的原理 决定高汤浓白的两个重要因素是食材中所含有的胶原蛋白和脂肪。 胶原蛋白之所以能偶使得高汤变浓是因为；胶原蛋白在高温加热的过程中水解成明胶融于汤中，所以汤会变的浓稠，这也是皮冻的制作原理。 脂肪能够使汤变白是因为；脂肪在高温加热的过程中，脂肪发生乳化反应，形成稳定的脂肪小颗粒溶入汤中，所以汤就会变成乳白色。这也就是为什么用油煎过的鱼，熬出的汤会更加的浓白的的原因。 定时分享一些香料知识，讲解卤菜制作和分享卤菜的一些配方 影响高汤浓白的因素有哪些决定高汤浓白的因素上面已经说过了，但是很多人在实际操作中，常常会忽略一些细节的问题，也就是能够影响高汤浓白的一系列因素，如果这些细节的问题没有处理好的话，熬制的高汤的浓白度也会不理想，下面我就详细的说下影响高汤浓白的因素以及该如何解决。 第一点；熬制高汤的火候 要想熬制出浓白的高汤，首先要确保一点的就是，熬制高汤要用猛火熬制，因为决定高汤浓白的两个重要因素就是；胶原蛋白遇高温水解成明胶，脂肪遇高温发生的乳化反应。 而这两个现象的产生都是在一个高温的前提下，也就是说熬汤的时候火力越猛，熬制的高汤的浓白度越好。 餐饮实战技巧分享； 1，选择专用的熬汤炊具，类似这种专业的熬汤炊具都是猛火力的，例如，市面上的各种熬汤炉，而且这种专用熬汤炉都是高效节能的，可以在短时间内让高汤变得浓白。 2，将熬汤所用的棒骨粉碎，让后用这些粉碎的骨头渣子熬汤，因为粉碎过后的棒骨受热更加均匀，所以棒骨中的脂肪和胶原蛋白更容易被熬出来，这样也就更容易熬出浓白的高汤。 定时分享一些餐饮实战经验，讲解餐饮美食的制作方法 第二点；熬制高汤的食材选择与比例 高汤熬制比例 同样是影响高汤浓白的一个重要因素就是，熬制高汤的食材和水的比例不对，如果棒骨放入的过少或者水添加的过多，同样是会影响高汤的浓白度。 解决方法；这里建议大家15斤棒骨添加40斤水的比例熬制高汤。 高汤熬制食材选择 无论是哪种类型的高汤制作，最好是以棒骨为主，然后在添加一些辅助的食材，例如适当添加一些鸡骨架，鲫鱼，猪肚，猪皮，鸡爪等等。这些辅助的食材可以缩短熬制浓白高汤的时间，也就是增加工作效率。 餐饮实战技巧分享； 如果是商业版的高汤制作，那么就需要降低熬制高汤的成本了，但是又想要浓白的高汤怎么办？ 解决方法；适量的在高汤中加入一些奶粉「奶粉要提前用热水兑出来」，或者是适当的加入一些大骨白汤膏或者浓汤宝之类的添加剂，又或者是添加一些用油煎过的鲫鱼。 个人主页有详细的拉面制作视频教程和拉面的各种配方分享 猪骨高汤这样做更加浓白鲜香食材； 猪棒骨15斤，水40斤，鸡骨架3个，大葱适量，生姜适量，良姜1块，草寇2个 食材的前期处理； 煮棒骨；斩断然后放入清水中浸泡4个小时以上，出去棒骨中的血水「血水是高汤中异味的主要来源，所以要用浸泡的方法处理掉大部分血水，高汤的熬制中，棒骨一类的食材是忌讳焯水的，焯过水的棒骨再熬汤，汤中的鲜香度是不够的」 鸡骨架；冷水下入锅中，进行焯水处理，因为鸡骨架中含有较大的异味，所以在使用前最好焯水，还要清理掉鸡骨架中的脏东西，因为鸡骨架并非是熬汤的主要食材所以选择进行焯水处理。 熬汤步骤； 第一，棒骨和鸡骨放入冷水锅中大火烧开 第二，开锅后，打去血沫子，血沫子会影响高汤的鲜美度 第三，下入整根大葱，拍裂的生姜，良姜，草寇 第四，从下入良姜和草寇后计时，40分钟后捞出良姜和草寇 第五，大火熬制高汤4个小时左右即可做出浓白的高汤 总结二； 高汤想要熬制的浓白其实很简单，只需要按照上面的食材比例操作即可，但是在熬制的过程中需要注意的是，如果在熬制高汤的时候，水分蒸发过快，锅中汤不足时，可以适当添加一些开水，一次不要加入过多，不然会影响高汤熬制的时间。 另外还需要注意的是，高汤的鲜美度同样很重要，所以在熬制高汤的时候去除高汤中的异味就很重要了，所以个人建议在熬制高汤的时候，除了添加葱姜以外，可以放少许良姜和草寇，草寇能够有效的出去汤中的异味，保证汤的鲜美度，个人不建议熬制高汤的时候放料酒，会影响汤的味道。 定时分享一些卤菜香料配方，讲解各种汤类的制作方法和香料的使用方法 综上所述无论是猪骨高汤的熬制，还是其它高汤的熬制，想要使得高汤变得浓白其实非常的简单，但是想要让熬出的高汤味道鲜美则需要注意食材的选择和食材的前期处理，影响高汤的鲜美度的主要因素就是食材是否新鲜，食材的前期处理是否到位，以及高汤熬制的时候用什么样的方法去除汤中的异味，记住高汤的鲜美度和高汤的浓白同样的重要。 |
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