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它曾经藏在北京的胡同深处，却有着一段不平凡的历史，作为一家饭馆，和这么多位国家领导人有关，也是极为罕见的。 当年，周总理提议修建，朱德老总亲自指挥饭店筹建，陈毅是“半个经理，厨师三进中南海为毛主席服务，被小平同志称赞”家乡味道太好了”……胡同里的国宴，流传着一段消逝的红色传奇。 这家老字号就是四川饭店，今天它迎来了61岁的生日。  61年前，四川饭店诞生于西绒线胡同的这座王府，这里原是康熙皇帝第24子諴亲王之后溥霱（yù）的宅邸，光绪年间被封为“勋贝子府”，又被称为“霱（yù）公府”。 解放后，它曾短暂地成为部委机关的办公场所。直到1959年10月1日，四川饭店才在此处开张。  店名是周恩来总理定的，匾额是郭沫若题的——从诞生之日起，它就被烙印上传奇的色彩。 周总理下令筹建亲自命名 这家川味饭馆究竟有什么来头呢？ 据老员工回忆，当年饭店建立的倡议源于1959年的五一劳动节。 1959年“五一”节期间，全国上下沉浸在一片欢乐祥和的气氛中，而在京的一些四川籍老帅们却苦于在首都北京吃不到正宗的四川菜。周恩来总理得知此事后，很理解这些老帅们想念家乡味儿的心情，马上提议在北京建一个川菜馆，并责成北京市和四川省共同落实此事。  北京市和四川省的领导接到任务后，立即成立筹备组，协商创办四川饭店。北京负责选址经营，四川负责选派技术人员和提供货源，把四川饭店办成一个既能接待国家重点宴会，又能对群众服务的高级川菜饭庄。 经过紧张的筹备，店址选在位于西单西绒线胡同内这座幽静的王府大院，四川省选派了一大批高级厨师及服务师到北京工作，并建立了原料、调料的供应渠道。餐厅建成后，周恩来总理亲自给其命名为“四川饭店”，全国文联主席、中国科学院院长郭沫若亲笔题写匾额。四川饭店就此诞生。 朱德老总：少放辣椒，不行！  1959年8月4日，朱德委员长应邀出席四川饭店开业试餐第一宴，亲切接见了当时四川饭店的全体工作人员，并作了重要讲话， 他说：“要坚持四川味，有人提出要照顾，少放辣椒，不行！吃回锅肉少辣椒，可以改吃酱爆肉，有意见叫他找我。”从此，正宗川味就成为了四川饭店的产品定位。 有好几个年头，朱老总做寿都是在四川饭店举行，中央主要领导同志参加，菜很简单没有贵重的。据当年四川饭店厨师长回忆，给朱老总做寿，龙眼甜烧鱼、清蒸杂烩、牛肉炒泡红豆、萝卜丝鲫鱼、红白豆腐汤，这几样菜每次都要做，都是朱老总的最爱。 陈毅是“半个经理” 周总理宴请中外宾客时有个习惯，只要陈毅元帅在北京，就都是由他来订菜单，有时候来饭店订，有时候去中南海订，每次都由四川饭店老经理储土根和厨师长陈松如前往。 陈毅元帅对饭店的要求很高，每次不仅要订菜单，还要确认菜的口味、数量及盛装的盘碗，而且对菜品质量、服务标准都有要求。同时他还要求服务员要与厨师紧密配合，宴会一开始服务员要观察宾客用餐快慢情况，及时与厨房联系；客人有什么要求，对菜品有什么意见要及时反映；服务员是半个厨师，要知道菜品的口味特点，客人提问题要能熟练的回答，要知道哪些菜是火候菜要上得快；服务员的工作很重要，菜再好，服务不好就不算胜利完成任务。 陈毅元帅还经常给菜品评分，分数不仅会告诉服务员，也会进厨房公布给厨师，比如菠萝醪糟评100分，豆渣鸭脯评98分，干烧肥头鱼评95分，等等。有时在宴会快结束时，他还会代表外宾进厨房给厨师们敬酒，慰问大家。 陈毅元帅对四川饭店的菜品和服务都有着独到的见解，他对四川饭店倍加呵护，并经常给予指导，也因此被称之为四川饭店的“半个经理”。 “三进”中南海服务毛主席  毛主席曾先后三次邀请四川饭店厨师长陈松如到中南海做菜。陈松如（左一），自1959年四川饭店建立之初便调入北京担任主厨，有“国宝级厨师”的美誉。图为年逾古稀的陈松如向青年厨师传艺。1992年 北京日报 吕坚/摄 “三进”中南海，都让毛主席对四川饭店的菜品留下了深刻印象，并对厨师们给予了高度肯定与赞赏。同时，不得不提的是，在这三次为毛主席服务的过程中，主席也非常关心为他服务的人员。不仅派警卫员为厨师们送葡萄，还怕厨师们吃的不好，特意叮嘱工作人员要“捞活鱼给大师傅吃”，并让给自己做饭的李师傅亲自做葱烧海参、米粉蒸鸡，让厨师们品尝。 不嗜辣的周总理尤爱四川饭店的“开水白菜”，一次他在上海用餐后说：“开水白菜还是四川饭店的好”，引发上海多家饭店派人进京切磋技艺。   征服外国政要的美味 除了提供一口“难得的家乡味儿”，四川饭店还有一项更重要的工作——以国宴级水准接待外国客人。 1982年，邓小平等国家领导人在此设宴为西哈努克亲王庆祝60大寿，就是一大盛事。  中共中央顾问委员会主任邓小平（右二）在四川饭店举行宴会，庆祝民主柬埔寨主席诺罗敦·西哈努克亲王（左二）六十寿辰。北京日报资料图 准备宴席前，厨师们先要定下菜单，包括冷菜、热菜和小吃共有数十种。菜单定好后，还要经过审查批准，才能进入正式实施程序。定在中午的宴会，准备工作从头天晚上就得开始准备。 宴会开始，按顺序先走冷菜：  再按“中餐西吃”的讲究，先上头道汤，接着上8道热菜：  最后是4样川味小吃：  大菜显雅气，小吃显风味。尤其是用一根特制长面做出的担担面，令西哈努克亲王赞不绝口。 1996年起，四川饭店迁往恭王府，2010年迁往新街口。 停留在传说里的美味佳肴，走向人们的日常餐桌。四川饭店身上曾经神秘的色彩，逐渐褪去，只有那一张张泛黄的照片，默默地记录着这家传奇饭馆曾经的辉煌岁月，令怀旧者遐思无限…… 来源 北京日报客户端|记者 张鹏 阎彤 编辑：张鹏 流程编辑 吴越 |
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