烹饪的顺序

​，烹饪的顺序

原则一：先爆香，再食材，后调味

无论是炒菜还是煲汤，调味都是最后一个环节。锅热后先将葱姜蒜一类的调味佐料加热后爆出香味，再把切好的菜或肉下锅，炒软或半熟后，最后加入调味料。采用这个步骤，是为了先将食材本身的味道激发出来，作为基本味道，再借助调味料去补充和完善。

但有个特例，味噌汤需要先将味噌调开煮，再放入豆腐、鱼肉等食材，这样做的目的是保持食材不会煮太老。

原则二：先重咸，后调味

家常菜中常见的重咸类调味料有酱油和盐。重咸类调味料是替食材“定调子”，决定菜肴基本味道。举个例子：京酱肉丝这道菜，一入口要先能尝到酱的咸香味，然后再是肉丝的香味。

最后环节的调味料是用来增添风味，例如糖，醋，胡椒粉，麻油以及辣油等。除了糖之外，其它调味料可以等到出锅盛盘前再加。

二，调味料的顺序口诀

正确调味顺序：糖、酒、盐、醋、酱油、味精

第1位：糖

先放糖的原因是，相对于其它调味料，糖不容易进入食材内部。如果后放，效果就会大打折扣。另外糖可以给菜品上色，而上色也需要一定的时间。

第2位：料酒

加入料酒的最佳时机是锅内温度最高的时候，这时可以借助酒精挥发的作用去除肉类食材的腥味和异味

第3位：盐

盐比糖更容易渗透到食物里，必须在糖之后再下锅，否则糖的味道就不容易进到食物里。

对于蔬菜类食材，放盐，会让蔬菜熟得更快；对于肉类食材，盐会加速蛋白质凝固，因此最好煮至八分熟再加盐，会让肉更加软嫩。

第4位：醋、酱油

醋的挥发性高，太早加入料理中会让酸味蒸发；而酱油随料理煮太久也会让本身风味尽失，只剩下咸味。因此酱油跟醋建议在料理快要起锅前再入菜调味。

第5位：味噌

味噌通常最后添加，也可以熄火后利用余温来溶解，更能保留其独有的风味。

其他调味料：味淋

• 烹制鱼类食材先加入味淋，会使蛋白质凝固，让鱼肉保持完整。
• 烹制肉类和蔬菜类时，最后才加入。否则会因味淋而无法让其他调味料入味。

三，举例说明

1，回锅肉

调味料：

豆瓣酱，豆豉，糖，酱油，香油，（其中豆瓣酱，豆豉和酱油属于重咸类调味料）

放调味料的顺序：

1. 把肉过油捞起
2. 先爆香
3. 放入豆瓣酱，豆豉和酱油稍翻炒（先放，定调子）
4. 接着加糖
5. 把肉片回锅翻炒，最后加香油

2，奶白鲫鱼汤

再举一个炖汤类的食谱来说明

调味料：

葱姜蒜，盐，香菜，葱花

下料顺序：

1. 锅内下油，油热后，下入姜蒜爆香；
2. 下入鲫鱼转小火反正面煎制，待鱼皮变黄，加适量开水转中火慢炖
3. 十五分钟后，加入嫩豆腐块继续炖5分钟
4. 加盐、香菜、葱花出锅即可（调味环节在最后）

看到这里，小伙伴们想必已经了解了调味料下放的顺序，也明白了其中的原理。写了这么多文章，其实美食翻译家有一个小小的愿望：就是通过我的文章，能够帮助我的粉丝和其他小伙伴们，今后不需要再去刻意的记住某个特定的食谱，只需回想一下脑海中的原理性的知识，就能做出一盘美味可口的属于自己独特风格的菜肴。