做鱼香味的菜，牢记鱼香汁“3211”的比例，酸甜咸香刚刚好

鱼香肉丝是川菜中的一道名品，鱼香味是川菜的主要传统味型之一，成菜棕红油亮、咸鲜酸甜兼备，以其只闻鱼香不见鱼的特殊味型而闻名，是一道欢迎度极广的菜品。

而这道菜的重点就在于鱼香味的调制，今天我就给大家分享一下鱼香汁的调制比例，掌握好3：2：1：1的标准，酸甜咸香刚刚好，鱼香味的菜品都能轻松操作。

1.首先，我们准备一块里脊肉，先去除筋膜以免吃的时候垫牙，再切成粗细均匀的肉丝，切的时候要顺着肉的纹理，以免上浆的时候断裂，影响口感和卖相。

2.切好以后用清水多洗两遍，清洗出里面的血水，然后加入食盐1克、老抽2克上色、料酒5克去腥，顺着一个方向搅拌，把料汁打进肉丝里面。

3.打入一个蛋清继续抓匀，肉丝比较黏手的时候撒入少许淀粉，锁住里面的水分，最后淋入少许植物油拌匀腌制5分钟，植物油能防止滑油的时候肉丝之间相互粘连。

4.下面，我们调一下鱼香汁：碗中放入食盐2克、味精少许、生抽5克、料酒5克、香醋15克、白糖10克，淀粉5克，再加入适量的清水搅拌均匀，这里有一个非常重要的比例3:2:1:1，其实就是三份醋、两份糖、一份生抽、一份淀粉，以这个比例调出来的鱼香汁，酸甜咸香刚刚好。

5.玉兰片洗一下切成二粗丝；提前泡发的木耳也切成丝，在河南经常会用胡萝卜或者青椒代替玉兰片；几根泡椒，去掉辣椒籽剁碎；葱白切成段，生姜切成末，大蒜也切成细末，姜的味道比较浓，这里要少放一点，葱姜蒜和泡椒是形成鱼香味的关键，剁碎一些方便出香味。

6.锅内烧油，油温四成热、油面平静无烟时倒入腌好的肉丝，轻轻的推动把肉丝打散、让其均匀受热，大约滑油30秒钟，肉丝泛后立即起锅，把热油倒在木耳和玉兰片上面激一下，这样容易炒熟，口感更加清脆。注意滑油的时间不要太长，不然肉丝会变老，吃着不嫩。

7.锅内留底油，倒入泡椒末翻炒出里面的水分，再倒入葱姜末，保持小火慢慢炒出香味，去除姜蒜的涩味，把泡椒的香味和颜色炒出来，千万不要用大火，容易炒糊。

8.闻到浓郁的香味以后淋入鱼香汁，转大火把料汁收浓，然后倒入肉丝、木耳和玉兰片，颠锅翻炒让食材均匀裹上料汁，再撒上葱段、淋上明油提亮色泽、即可出锅装盘。

阿飞有话说：

1.做鱼香肉丝，最好用里脊肉，滑油时油温不要太高、时间不要太久，这样吃起来才鲜嫩。

2.做鱼香类的菜品，要牢记3:2:1:1的比例，这样酸甜咸香味道刚刚好，如果喜欢偏酸或者偏甜的，可以自由调整糖和醋的用量。

好了，这道色香味俱全的鱼香肉丝就做好了，掌握好以上比例，鱼香味的菜品都能轻松操作。

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