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菊花酥

 长庆wcqjs 2020-10-08
食材

油皮:

高筋面粉125g / 低筋面粉100g / 

猪油81g / 糖粉45g / 

冰水90g / 红曲粉1.5g

油酥:

低筋面粉180g / 猪油90g

配料:

绿豆沙适量 / 全蛋液适量 / 白芝麻适量

步骤

▲1、油皮的制作:将油皮的所有材料放入厨师机中,速搅拌均匀至无干粉状,转快速打至可以拉出手套膜的状态,表面覆盖保鲜膜静置20分钟。

▲2、油酥的制作:将油中的低粉与猪油(提前室温软化)搅拌均匀即可
▲3、皮松弛完成后分割18g/个,揉圆,覆盖保鲜膜备用。油酥分割10g/个。
▲4、准备绿豆沙馅,使用的是成品豆沙馅,将豆沙馅分割25g/个,揉圆备用。
▲5、将油皮压扁,放入1个油酥,包裹起来。

▲6、然后将面团擀开,然后卷起呈长条形,松弛10分钟。然后在将面团擀开卷起呈圆柱形,继续松弛10分钟。
▲7、将松弛好的面团两头收至底部,压扁在将面团擀开,注意不要擀破酥皮,擀到适当大小
▲8、包入提前准备好的绿豆沙馅即可。
▲9、 将收口处捏紧,压扁擀成饼状
▲10、用刀子切出16瓣花纹。
▲11、捏出花瓣的形状。
▲12、表面用刀子割出花蕊的形状
▲13、 花心中间刷全蛋液,洒白芝麻装饰即可。
▲14、烘烤,海氏商用系列-EAT风炉,160℃烘烤10分钟左右,出炉放凉即可。
提示

1、在擀卷的时候不要太用力,不要把油皮擀破,要松弛到位。

2、天气太热的话可以将油皮油酥放入冷藏半小时后在使用。

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