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阅读提示：阅读本文大约需要6分钟。 导读： 1、鸡蛋烹饪中的维生素破坏不大 2、烹饪方式不大会影响鸡蛋中蛋白质吸收 3、加热时间越长，胆固醇氧化产物越高 4、鸡蛋煎炒后产生大量糖化蛋白产物 5、常笑健康温馨提示 鸡蛋虽然个头儿小，确是优质蛋白质的最佳来源之一。鸡蛋中还含有12种维生素和多种矿物质，少量的omega-3脂肪酸，大量的卵磷脂，还有叶黄素、玉米黄素、甜菜碱等很多保健成分。 除了胆固醇高点之外，蛋类简直是无可挑剔的食物。最令人开心的是，蛋类还是比较平价的，人人都可以吃的起。可是，如果蛋类烹调不当，它的健康好处恐怕就要被坏处所抵消了。 鸡蛋常见家庭烹调方法有这么几种：A、整煮蛋 B、水煮荷包蛋 C、油煎荷包蛋 D、炒蛋 E、蒸蛋羹。此外，餐馆里还有不同的做法，比如蛋黄焗南瓜、煎蛋饺、以及蛋皮裹的各种菜肴。这些菜都很美味，但是它们的烹调方法是否会引起健康麻烦呢？要回答这个问题，先要说说，鸡蛋烹调中可能发生哪些不利于健康的变化。  鸡蛋烹饪中的维生素破坏并不大 蛋黄中丰富的维生素B2，维生素B6，维生素A等，会不会在烹饪过程中被破坏呢？ 美国农业部的测定数据表明，对于家庭中常用的几种烹调方法来说，因为加热时间都比较短，这三种维生素的变化并不是非常大。 烹饪方式不大会影响鸡蛋中蛋白质吸收 从蛋白质消化吸收率来说，如果不煎炸到发黄发脆的程度，蒸、煮、炒、嫩煎等几种烹调方法之间的差异也不是很大。 不过，听到这里的时候先别着急高兴。因为还有一些人们平常不知道的健康指标呢——胆固醇氧化、脂肪氧化和糖化蛋白产物形成，以及脂肪酸比例和脂肪含量。这些新的研究指标，给我们指示了烹调营养研究的新关注。 加热时间越长，胆固醇氧化产物越高 人们都知道蛋黄富含胆固醇。 在新鲜蛋当中，这些胆固醇被严密地保护起来，见不到氧气，不会受到氧化。不过，随着时间的延长，胆固醇逐渐开始被氧化。不过，氧化的比例仍然很低，因为毕竟还有蛋壳和蛋清的保护。 进入烹饪环节，鸡蛋受热的时候，其中的脂肪和胆固醇的氧化程度都会上升，而且煮的时间越长，其中的维生素E损失越大，脂肪和胆固醇氧化越多。  茶叶蛋健康吗？ 台湾的一项研究发现，制作茶叶蛋的时候，在0-24小时的加热卤制时间之内，茶叶蛋的胆固醇氧化产物含量随着加热时间延长而不断升高。 不过，爱吃茶叶蛋的小伙伴别太担心，酱油和茶叶本身并不是氧化的罪魁，相反，它们都能提供抗氧化物质，减少蛋的氧化状况，所以煮茶叶蛋的加工方式有其合理性。 蛋黄焗南瓜健康吗？ 整煮蛋的保护程度最为严密，和氧气的接触最少；等到鸡蛋被打开之后，脂肪和胆固醇的氧化程度就会明显上升。烹调中也一样，与煮蛋相比，炒蛋的脂肪氧化和胆固醇氧化程度都更高。 如果把摊成的蛋皮再次用油煎，显然氧化程度会更高一等。焗咸蛋黄的方法没有进行过测定，但毫无疑问，它一定是所有烹调方法中最坏的一种——蛋黄已经在制作咸蛋过程中受到氧化，然后在热油高温下直接翻炒，充分接触空气，势必会制造大量的氧化胆固醇和氧化脂肪。 氧化胆固醇和氧化脂肪的危害 目前研究已经发现，胆固醇氧化产物会引起人体血管内皮的损伤，诱发动脉硬化，还能造成DNA的损伤，从而增加致突变和致癌的危险。 食物中的胆固醇氧化产物会和正常胆固醇一样被人体吸收，结合入脂蛋白当中，送到肝脏，然后送到全身各处。 至于脂肪氧化产物促进自由基产生的害处，人们早已了解。想想这些已经被“毒化”的胆固醇和脂肪充斥于体内，心理上怎能觉得舒服呢？  鸡蛋煎炒后产生大量糖化蛋白产物 糖化蛋白与人体衰老和多脏器的损害关系密切。但是，食物中也有很多糖化蛋白产物，人们就不一定清楚了。 鸡蛋在高温下会发生脂肪氧化，而脂肪氧化产物和糖类一样，都含有羰基，能替代糖类和蛋白质发生反应，生成糖化蛋白。 在新鲜鸡蛋中，糖化蛋白的含量本来非常非常低。但是，测定表明，鸡蛋经过煎炒之后，糖化蛋白含量会上升到原来的30倍。如果用整煮蛋的方式烹调呢？糖化蛋白含量几乎没有增加，和烹调前的生蛋一样。 研究发现，凡是加了大量油脂烹调的含蛋白质食物，或者是食材当中蛋白质丰富，又带有大量油脂，然后再经过高温烹调，就容易产生大量的糖化蛋白产物。  常笑健康温馨提示 总之，鸡蛋中的脂肪、胆固醇和蛋白质，没有受到氧化之前，原本对人体并没有明显害处。但是，经过不当烹调之后，脂肪、胆固醇氧化，并生成糖化蛋白产物，对人体健康就可能产生潜在影响。 烹调鸡蛋的方法，按照健康营养角度进行排名，顺序如下： A级 蒸煮鸡蛋，而且蛋黄煮得软嫩些。 B级 煮荷包蛋、蛋花汤 C级 嫩蒸蛋、嫩煎荷包蛋 D级 炒鸡蛋、老煎荷包蛋、鸡蛋煎饼 E级 煎蛋角、煮蛋皮等 F级 焗蛋黄、各种表面裹蛋液的煎炸食品 为了健康，以后吃鸡蛋，多吃蒸鸡蛋、煮鸡蛋吧！ 更 多 精 彩 请猛戳右边二维码 公众号ID 常笑健康 |
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