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80%家庭吃鸡蛋都有这几个误区 让营养尽失

2013-04-22  龙南

  随着时间的延长,胆固醇逐渐开始被氧化。不过,氧化的比例仍然很低,因为毕竟还有蛋壳和蛋清的保护。烹调受热的时候,鸡蛋中的脂肪和胆固醇的氧化程度都会上升,而且煮的时间越长,其中的维生素E损失越大,脂肪和胆固醇氧化越多。

  台湾的一项研究发现,制作茶叶蛋的时候,在0-24小时的加热卤制时间之内,茶叶蛋的胆固醇氧化产物含量随着加热时间延长而不断升高。不过,酱油和茶叶本身并不是氧化的罪魁,相反,它们都能提供抗氧化物质,减少蛋的氧化状况,所以煮茶叶蛋的加工方式有其合理性。

  相比而言,整煮蛋的保护程度最为严密,和氧气的接触最少;等到鸡蛋被打开之后,脂肪和胆固醇的氧化程度就会明显上升。研究发现,如果把鸡蛋做成蛋黄粉,氧化的严重程度就明显上升;或者把鸡蛋做成沙拉酱这种乳化产物,和氧气接触也比较多,氧化也就更加严重。测定的确发现,随着储藏时间的延长,蛋黄酱中的胆固醇氧化情况也越来越严重。

  如果把摊成的蛋皮再次用油煎,显然氧化程度会更高一等。焗咸蛋黄的方法没有进行过测定,但毫无疑问,它一定是所有烹调方法中最坏的一种——蛋黄已经在制作咸蛋过程中受到氧化,然后在热油高温下直接翻炒,充分接触空气,简直就是制造氧化胆固醇和氧化脂肪的最佳条件!

  这氧化胆固醇和氧化脂肪有什么害处呢?目前研究已经发现,胆固醇氧化产物会引起人体血管内皮的损伤,诱发动脉硬化,还能造成DNA的损伤,从而增加致突变和致癌的危险。

  食物中的胆固醇氧化产物会和正常胆固醇一样被人体吸收,结合入脂蛋白当中,送到肝脏,然后送到全身各处。至于脂肪氧化产物促进自由基产生的害处,人们早已了解。想想这些已经被“毒化”的胆固醇和脂肪充斥于体内,心理上怎能觉得舒服呢?

  糖化蛋白,糖尿病的朋友可能比较熟悉。如果血糖水平长期居高不下的话,身体中的蛋白质糖化产物就会增加,测定糖化蛋白指标,就会发现指标明显升高。糖化蛋白与人体衰老和多脏器的损害关系密切。

  在新鲜鸡蛋中,糖化蛋白的含量本来非常非常低。但是,测定表明,鸡蛋经过煎炒之后,糖化蛋白含量会上升到原来的30倍。如果用整煮蛋的方式烹调呢?糖化蛋白含量几乎没有增加,和烹调前的生蛋一样。

  有人可能会问:煎蛋里的糖化蛋白是怎么形成的?糖在哪儿呢?煎鸡蛋不放糖,鸡蛋本身也不含糖啊!是的,这是因为,在高温下会发生脂肪氧化,而脂肪氧化产物和糖类一样,都含有羰基,能替代糖类和蛋白质发生反应,生成糖化蛋白。

  总结一下鸡蛋的烹调方法与健康的关系:排名如下(级别越高越不健康) A级蒸煮鸡蛋,而且蛋黄煮得软嫩些; B级煮荷包蛋、蛋花汤; C级嫩蒸蛋、嫩煎荷包蛋; D级炒鸡蛋、老煎荷包蛋、鸡蛋煎饼; E级煎蛋角、煮蛋皮等; F级焗蛋黄、各种表面裹蛋液的煎炸食品。

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