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鸡蛋是我们日常优质蛋白质的最佳来源之一，含有12种维生素和多种矿物质、少量的omega-3脂肪酸、大量的卵磷脂，还有叶黄素、玉米黄素、甜菜碱等很多保健成分。
除了胆固醇高点之外，鸡蛋简直是完美食品，但如果蛋类烹调不当，它的健康好处就要被坏处所抵消了！
鸡蛋怎样烹饪最好呢？以下是鸡蛋从最优到最不健康的烹饪方式： A级 蒸煮鸡蛋，而且蛋黄煮得软嫩些。 B级 煮荷包蛋、蛋花汤 C级 嫩蒸蛋、嫩煎荷包蛋 D级 炒鸡蛋、老煎荷包蛋、鸡蛋煎饼 E级 煎蛋角、煮蛋皮等 F级 焗蛋黄、各种表面裹蛋液的煎炸食品 为什么鸡蛋的烹饪方式会影响它的健康程度呢？要回答这个问题，先要理解鸡蛋烹调中可能发生哪些不利于健康的变化。
有这样一些我们并不太了解的健康指标：胆固醇氧化、脂肪氧化和糖化蛋白产物形成，以及脂肪酸比例和脂肪含量，会发生变化。 胆固醇氧化产物 研究发现，胆固醇氧化产物会引起人体血管内皮的损伤、诱发动脉硬化，还能造成DNA的损伤、从而增加致突变和致癌的危险。食物中的胆固醇氧化产物会和正常胆固醇一样被人体吸收，结合入脂蛋白当中，送到肝脏，然后送到全身各处。 蛋黄富含胆固醇，在新鲜蛋当中这些胆固醇被严密地保护起来，不会受到氧化。测定表明刚出生几天的鸡蛋中，胆固醇的氧化程度几乎为零。随着时间的延长，胆固醇逐渐开始被氧化，不过氧化的比例仍然很低，因为有蛋壳和蛋清的保护。
而在烹调受热的时候，鸡蛋中的脂肪和胆固醇的氧化程度都会上升，而且煮的时间越长，其中的维生素E损失越大、脂肪和胆固醇氧化越多。 台湾的一项研究发现，制作茶叶蛋的时候，在0-24小时的加热卤制时间之内，茶叶蛋的胆固醇氧化产物含量随着加热时间延长而不断升高。不过酱油和茶叶本身并不是氧化的罪魁，相反它们都能提供抗氧化物质、减少蛋的氧化状况，所以煮茶叶蛋的加工方式有其合理性。
所以整煮蛋的保护程度最为严密，和氧气的接触最少，等到鸡蛋被打开之后，脂肪和胆固醇的氧化程度就会明显上升。
与煮蛋相比，炒蛋的脂肪氧化和胆固醇氧化程度都更高。如果把摊成的蛋皮再次用油煎，显然氧化程度会更高一等。
焗咸蛋黄的方法没有进行过测定，但毫无疑问，它一定是所有烹调方法中最坏的一种——蛋黄已经在制作咸蛋过程中受到氧化，然后在热油高温下直接翻炒、充分接触空气，这些都是制造氧化胆固醇和氧化脂肪的最佳条件！
糖化蛋白产物 食物烹调中形成的“糖化蛋白”产物，这个糖化蛋白，对糖尿病的影响很大。如果血糖水平长期居高不下的话，身体中的蛋白质糖化产物就会增加，如果测定糖化蛋白指标，就会发现指标明显升高。糖化蛋白与人体衰老和多脏器的损害关系密切。 在新鲜鸡蛋中，糖化蛋白的含量本来非常非常低。但测定表明，鸡蛋经过煎炒之后，糖化蛋白含量会上升到原来的30倍！
用整煮蛋的方式烹调，糖化蛋白含量几乎没有增加，和烹调前的生蛋一样。虽然煎鸡蛋不放糖，鸡蛋本身也不含糖，但是在高温下会发生脂肪氧化，而脂肪氧化产物和糖类一样，都含有羰基，能替代糖类和蛋白质发生反应、生成糖化蛋白。 脂肪含量和脂肪酸比例 从脂肪含量和脂肪酸比例来说，不用或少用烹调油的方法最好，炒鸡蛋会引入大量的omega-6油脂，而整煮蛋、水煮荷包蛋、蒸蛋羹则几乎不会增加脂肪含量。
总而言之，鸡蛋中的脂肪、胆固醇和蛋白质，没有受到氧化之前，原本对人体并没有明显害处。但是，经过不当烹调之后，脂肪、胆固醇氧化，并生成糖化蛋白产物，对人体健康就产生影响。特别是在身体的代谢能力下降之后，无法及时处理这些不利成分，很可能会成为致病隐患。 健康君提醒大家，鸡蛋蒸煮着吃更健康哦！
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