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【健康速递】那些年我们吃错的鸡蛋!

2015-06-02  {


鸡蛋是我们日常优质蛋白质的最佳来源之一,含有12种维生素和多种矿物质、少量的omega-3脂肪酸、大量的卵磷脂,还有叶黄素、玉米黄素、甜菜碱等很多保健成分。


除了胆固醇高点之外,鸡蛋简直是完美食品,但如果蛋类烹调不当,它的健康好处就要被坏处所抵消了!

鸡蛋怎样烹饪最好呢?以下是鸡蛋从最优到最不健康的烹饪方式:


A级 蒸煮鸡蛋,而且蛋黄煮得软嫩些。

B级 煮荷包蛋、蛋花汤

C级 嫩蒸蛋、嫩煎荷包蛋

D级 炒鸡蛋、老煎荷包蛋、鸡蛋煎饼

E级 煎蛋角、煮蛋皮等

F级 焗蛋黄、各种表面裹蛋液的煎炸食品


为什么鸡蛋的烹饪方式会影响它的健康程度呢?要回答这个问题,先要理解鸡蛋烹调中可能发生哪些不利于健康的变化。

有这样一些我们并不太了解的健康指标:胆固醇氧化、脂肪氧化和糖化蛋白产物形成,以及脂肪酸比例和脂肪含量,会发生变化。


胆固醇氧化产物

研究发现,胆固醇氧化产物会引起人体血管内皮的损伤、诱发动脉硬化,还能造成DNA的损伤、从而增加致突变和致癌的危险。食物中的胆固醇氧化产物会和正常胆固醇一样被人体吸收,结合入脂蛋白当中,送到肝脏,然后送到全身各处。


蛋黄富含胆固醇,在新鲜蛋当中这些胆固醇被严密地保护起来,不会受到氧化。测定表明刚出生几天的鸡蛋中,胆固醇的氧化程度几乎为零。随着时间的延长,胆固醇逐渐开始被氧化,不过氧化的比例仍然很低,因为有蛋壳和蛋清的保护。

而在烹调受热的时候,鸡蛋中的脂肪和胆固醇的氧化程度都会上升,而且煮的时间越长,其中的维生素E损失越大、脂肪和胆固醇氧化越多。


台湾的一项研究发现,制作茶叶蛋的时候,在0-24小时的加热卤制时间之内,茶叶蛋的胆固醇氧化产物含量随着加热时间延长而不断升高。不过酱油和茶叶本身并不是氧化的罪魁,相反它们都能提供抗氧化物质、减少蛋的氧化状况,所以煮茶叶蛋的加工方式有其合理性。


所以整煮蛋的保护程度最为严密,和氧气的接触最少,等到鸡蛋被打开之后,脂肪和胆固醇的氧化程度就会明显上升。

与煮蛋相比,炒蛋的脂肪氧化和胆固醇氧化程度都更高。如果把摊成的蛋皮再次用油煎,显然氧化程度会更高一等。

焗咸蛋黄的方法没有进行过测定,但毫无疑问,它一定是所有烹调方法中最坏的一种——蛋黄已经在制作咸蛋过程中受到氧化,然后在热油高温下直接翻炒、充分接触空气,这些都是制造氧化胆固醇和氧化脂肪的最佳条件!



糖化蛋白产物

食物烹调中形成的“糖化蛋白”产物,这个糖化蛋白,对糖尿病的影响很大。如果血糖水平长期居高不下的话,身体中的蛋白质糖化产物就会增加,如果测定糖化蛋白指标,就会发现指标明显升高。糖化蛋白与人体衰老和多脏器的损害关系密切。


在新鲜鸡蛋中,糖化蛋白的含量本来非常非常低。但测定表明,鸡蛋经过煎炒之后,糖化蛋白含量会上升到原来的30倍!

用整煮蛋的方式烹调,糖化蛋白含量几乎没有增加,和烹调前的生蛋一样。虽然煎鸡蛋不放糖,鸡蛋本身也不含糖,但是在高温下会发生脂肪氧化,而脂肪氧化产物和糖类一样,都含有羰基,能替代糖类和蛋白质发生反应、生成糖化蛋白。


脂肪含量和脂肪酸比例

从脂肪含量和脂肪酸比例来说,不用或少用烹调油的方法最好,炒鸡蛋会引入大量的omega-6油脂,而整煮蛋、水煮荷包蛋、蒸蛋羹则几乎不会增加脂肪含量。

总而言之,鸡蛋中的脂肪、胆固醇和蛋白质,没有受到氧化之前,原本对人体并没有明显害处。但是,经过不当烹调之后,脂肪、胆固醇氧化,并生成糖化蛋白产物,对人体健康就产生影响。特别是在身体的代谢能力下降之后,无法及时处理这些不利成分,很可能会成为致病隐患。


健康君提醒大家,鸡蛋蒸煮着吃更健康哦!




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