图文原创/寸草天心·天心草 曾几何起,市场上再难觅到野生的大黄花鱼,偶尔海上捕捞到,价钱动辄上千上万,平常人家够不着。 黄瓜鱼其实也叫黄花鱼,但闽南人很执着,不是来自海洋深处的,那都不是真正的黄花鱼。 黄瓜鱼是闽南人餐桌上的常客,我记得有一段时间,我家三天一黄瓜、五天一黄翅,和“黄”鱼杠上了,而农历五月正是吃五黄的时候,此时的黄瓜鱼非常肥美,我们今天就来做一尾黄瓜鱼。 黄瓜鱼的肉质虽然细腻清甜,但较为松散,一不小心,鱼肉容易垮掉。所以,黄瓜鱼我最经常的做法都是香煎或红烧,也就是先用油给鱼来个定型,然后再做下一步的烹饪。 清蒸黄瓜鱼,即使是鲜活的,我都很少做,因为清蒸出来的鱼肉,不比石斑鱼的蒜瓣肉。但今天买的黄瓜鱼鲜得我就想清蒸,想想,换个姿势吧,也换个心情,说不定会更好吃。 于是,我决定来个去骨清蒸,无刺心情更美好。 【去骨清蒸黄瓜鱼】一、准备食材:黄瓜鱼1条、黑木耳、姜丝、蒜泥、小葱、红椒丝、盐、蒸鱼豉油、料酒等。 今天鱼贩老板说,黄瓜鱼是野生的,一斤几十元的鱼我是不信的,但肚子里的油确实没有,我还是很满意。 选择黄瓜鱼,建议选肚子小一点的,较为瘦长的,养殖的黄瓜鱼肚子里的油很多,慎买。 二、操作过程:1、今天要去鱼骨,为了一只鱼的完整性,我就不用鱼贩代劳杀鱼了; 回家,将鱼去鳞,洗净; 鱼头切下来,去掉鱼鳃; 将鱼肚子里的杂物拉出来,留下鱼籽和鱼肚,黄瓜鱼的鱼肚是好东西,那是鱼胶的原材料,别扔了; 用一把锋利的菜刀,小心从鱼的背部入手,取中间的鱼骨,将鱼肚旁边的细骨等一并剔除; (为了片鱼,我特地买了一把日本武士钢的三德刀,够拼的) 记住不能将鱼肚切断了,要保持鱼肚的完整性,黄瓜鱼处理完毕。 2、在鱼身上两边切花刀,然后加入少许盐和料酒,按摩一下,让其去腥入味。 3、取一把黑木耳,泡发后,入锅汆烫三分钟; 捞起过凉水后,摆盘。 4、将鱼肚鱼籽等先放在黑木耳上; 再将鱼摆上去,鱼两边的肉为了好看,稍微扭一下; 摆上姜丝和蒜泥。 5、大火烧开,上锅蒸8分钟。 6、这期间,可以来处理葱丝等,看,周末在家烹饪,我一般都是要准备这么多得红椒丝、蒜泥等配料。 7、8分钟后,倒掉蒸鱼里的腥水,扔掉姜丝和蒜泥,将青葱丝、白葱丝、红椒丝等重新铺上; 这时候我家弟弟走入厨房,他很勤快的将那些青红丝给密密麻麻的盖上,虽然不那么好看,但喜欢就好,一家人就要这样才高兴; 还是弟弟帮忙,隆重地浇上蒸鱼豉油。 8、最后,将滚烫的姜油淋在鱼身上,完美收官。 黄瓜鱼清蒸完毕,8分钟,鱼刚熟,肉质细腻嫩滑。 而去骨蒸鱼,特别适合周末一大家子,老人小孩都在,但无论如何吃鱼还是要小心,有些细小之处不能顾及,别因小失大了。
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