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老师傅分享多年烹饪牛肉的经验方法,这可是花钱都学不到的真技术

2020-10-13  悠悠淘228

文章开始之前,先做个简单的自我介绍,本人从事兰州牛肉面行业多年,不仅对各种面食的制作是专业级别的,同时对于各种卤菜的制作也是专业级别的,无论是牛肉面的制作还是卤菜的制作都会用到大量的牛肉,所以本人对于牛肉的制作是非常的专业,我相信的我文章含金量是最高的,看完你就明白了。

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牛肉膻味处理

牛羊肉的制作不同于其它肉类食材的制作,其本身带有浓重的膻味,对于那些不喜欢这种味道的人来说,牛羊肉的味道是很难让人接受的,所以要想制作出好吃的牛肉关键就在于,去除掉牛肉上的大部分膻味,保留一小部分膻味,因为如果牛羊肉的膻味全部去除掉的话,那么这样的牛羊肉是没有灵魂的。

方法一,蔬菜去除膻味

将牛肉放入冷水中浸泡数小时,期间多次换水,牛肉中的血水是异味的主要来源。然后将洗净的牛肉用葱姜水腌制一下,即可去除掉牛肉上的大部分膻味。

方法二,调料去除膻味

同样将牛肉浸泡处理过后,用料酒腌制牛肉,同样可以去除掉牛肉的膻味。

方法三,香料去除牛肉的膻味

用香料去除牛肉膻味的这个方法,需要在炖制牛肉的时候,加入些白寇,草果,甘松,草寇这四种香料中任选一种或者几种搭配添加即可。

提示;如果选择的牛肉比较油腻的话,个人建议添加草果和草寇这两种香料的组合,因为草果除了能够去除牛肉的膻味以外还能够解油腻。如果选择的牛肉不是很油腻可以任意选择搭配。

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牛肉用不用焯水处理

很多人在烹饪肉类食材前,都会习惯性的酱牛肉焯水处理下,目的就是去除肉类食材中的血水,因为血水是异味的主要来源。

那么牛肉的制作到底用不用焯水,很多人都用错了这个方法。肉类食材焯不焯水分为以下几种情况;

1,冷冻牛肉,先用泡水处理,在进行焯水处理,因为冷冻牛肉一般除了会带有膻味以外,还存在着大量的异味,因为储存时间较长,肉质不够新鲜。

2,新鲜牛肉,只需要用泡水处理,不需要焯水处理,因为新鲜的牛肉本身不存在异味,只有牛肉的膻味,如果进行焯水处理的话,牛肉的香度会有很大的流失。

总结:如果没有足够的时间进行泡水处理的话,可以选择焯水处理,但是很多人使用焯水处理的方法是错误的,正确的焯水处理应该是;牛肉不够新鲜【或者是冷冻肉】选择凉水下入牛肉,然后开火焯水,如果是新鲜的牛肉要选择沸水下锅,进行焯水,两种不同的水温焯水处理的牛肉是有很大的区别。

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软烂的牛肉才好吃

牛肉的制作除了味道以外,另一个非常重要的就是牛肉的口感,所以做的牛肉要想受人喜爱,软烂的口感是必须有的,所以下面给出几个能够制作出软烂牛肉的方法。

第一种,用高压锅,压制牛肉,时间的长短要根据牛肉的老嫩,在高压锅上汽后计时20分钟左右后开锅看一次牛肉的软烂程度,不够软烂在压制一段时间。

第二种,用小苏打兑成的水,浸泡牛肉一段时间,小苏打具有软化肉类石食材纤维的作用,可以起到软烂牛肉的效果,浸泡一段时间后,将牛肉洗净备用。

第三种,选择牛犊肉,一般市场上卖的牛肉大多是年龄较大的牛的肉,老牛的肉比较柴不容易炖烂,所以选择牛犊肉就比较容易炖制了。

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这样炖的牛肉才好吃

牛肉的制作其实非常的简单,因为其肉质本身就非常的鲜香,所以制作牛牛羊肉类的食材的时候,要保证一点的就是,无论是添加什么食材制作牛肉,都不要压住牛肉的肉香味,而是应该突出牛肉本身的肉香味,适当的搭配一些其它食材的味道,这样制作出来的炖牛肉才是最好吃的,制作美食的最高境界,其实就是最大可能的还原食材本身的味道。

简单却又好吃的牛肉做法是这样的

食材准备;

新鲜牛腩1000克,柱侯酱25克,八角两个,桂皮一小块,草果一个,草寇一个,洋葱半个,干辣椒两个,葱姜适量,冰糖适量,生抽,盐,鸡精各适量

第一步,牛肉泡水处理后洗净,切成大块备用,所有香料用高度白酒浸泡半小时,留着备用

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第二步,用柱侯酱腌制切好的牛肉,腌制2小时以上入味

第三步,热锅凉油,下入葱姜爆香和干辣椒,下入腌制好的牛肉翻炒,下入香料翻炒出香

第四步,将翻炒过后的牛肉放入高压锅内或者用砂锅,加入适量清水和生抽,少量的冰糖提鲜炖制即可

第五步,牛肉出锅前5分钟,加入切好的洋葱,下入适量的盐,鸡精然后继续炖制即可

这样一道味道鲜香可口的炖牛肉就制作出来了,其特点牛肉的肉香味十足,原汁原味,少量的添加些酱料可以增加牛肉的酱香味,而香料的添加不仅能够去除牛肉的异味膻味,同时还增加了料香味道。

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综上所述

个人认为牛羊肉的制作应该最大程度上突出其肉香味道,所以尽量不要添加过多的食材,避免其它食材的味道压制住牛肉本身的肉香味,文章之所以用大的篇幅去讲解牛肉制作前的处理工作,就是因为保留牛肉的肉香味才是制作牛肉的关键,不当的处理牛肉的方法会让牛肉的肉香味流失严重,在加入过多的配菜的话,那么制作出来的炖牛肉味道肯定不好,所以炖牛肉的制作关键就是,突出牛肉的肉香味加上适量的调料及少量配菜,炖制的牛肉才最好吃。

个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享,本人定时分享一些卤菜的做法和各种汤类的制作,分享一些美食的香料配方,讲解各种餐饮实战技巧经验,感兴趣的可以去看下个人主页的各种美食制作教程和配方的分享。

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