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文｜苏辉煌、吴垠（《茶道新生活》主编） 内容摘要：
过分推崇老茶是普洱致癌风波的本源 方舟子《喝茶能防癌还是致癌?》一石激起千层浪，随着时间的推移，事件不断发酵，影响范围越来越广。 茶行业积弊已久，这次的事件不过是这积弊的表象问题而已，根本的问题如果没有解决，这类的事件之前发生过，以后还是会不断重演，真正受伤的将是整个茶行业，千千万万的茶农。 那么根本的问题在哪里？ 在于这些年来，部分茶行业人士对于老茶的非理性推崇。 普洱老茶价格奇高，普洱老茶在市面上受到追捧，可是中国近十几年才解决温饱问题，茶叶是个消费品，在物资匮乏的年代，哪来那么多老茶？没办法了，为了做生意，为了赚钱，便采用人为做旧，加速普洱的陈化，其实就是假老茶。 而大众，又哪里区分得出哪些是所谓的 “干仓”、“湿仓”、“技术仓”这些云云总总并无清晰定义的概念？ 我们行业从业者们，自己摸索着形成了一些甚是有趣的混乱理论。一些陈年味道的假老茶，再加上高大上的陈茶理论，消费者就算是孙悟空，也逃不出真假难辨的如来佛的五指山了。 近年来，这个现象已然从普洱陆续扩散到其他茶类了。 在存储条件良好的地方，自然陈化的老茶有不同程度的保健养生效果是基于药食同源的原理。大家搜索下我们日常所吃的各种蔬菜水果，各个内涵物质丰富又具预防和保健的功效。 尤其在物资匮乏的年代，它们曾被拿来当药用，发挥辅助治疗效果又兼具安慰剂效应，倒也是值得称道的。但在物质丰富的今天，还过度推崇老茶的保健功效，可能会适得其反了。就像在某些特殊流行病期间，板蓝根和大蒜一下子成为了医药主力之后让人不知所措：因为有些商家为了逐利，也同样会导致老茶（请注意，是各种品类！）的造假。 真老茶具有一定的保健效果，但假老茶的安全风险可不小。 从中牟利的有些人自然拔剑而起，怒目相向；置身事外的有些人就坐看闹剧，静观其变；不得不出来说话的有些人则只好顾左右而言他，隔靴搔痒。 即便都不是以上三种情况，我深爱的茶产业的朋友们，在如何令产业链是健康可持续发展的部分——从基地管理到工艺流程到产品概念对消费者的深度洞察上，以及遇到危机如何处理——都仍然还有不短的路要走。 方舟子文章言过其实不严谨之处 １ 品质优良管理规范的普洱茶是不容易沾染黄曲霉素的，这是基本事实，不能因为少数存储不良产品以及造假老茶而对普洱进行全盘的否定。这不是把孩子和洗澡水一起倒出去了么？ ２ 在选择证据的时候，也有所偏颇。 广州市检疫局的《广州某茶叶市场普洱茶中多种生物毒素污染现状调查》南昌大学一篇硕士论文《渥堆中普洱茶品质形成及陈化中真菌毒素状况的研究》，黄曲霉素的检出均率非常高。 前者是低价劣质茶，后者是“湿仓”假老茶。选择的刚好都是普洱茶中的局部问题，并不能代表普洱的整体概况，如此以偏慨全难以立论。 普洱茶日光干燥车间（勐库戎氏提供） ３ 在饮用普洱茶导致黄曲霉素中毒急性肝损伤的临床例子上，我们经搜索认为这类案例比较罕见，另外文献影响力不大再加上细节的缺失，证据的质量不高： 该病患喝的是什么性状什么来源的茶？而在那期间是否还有其他食品配合而造成肝损伤？要知道，医药上讲配伍禁忌（指药物在体外配伍,直接发生物理性的或化学性的相互作用会影响药物疗效或发生毒性反应，一般将配伍禁忌分为物理性的(不多见) 和化学性的(多见) 两类）。 如何证明该病患在彼时段的其他食入物有风险？ 在此基础上，令读者得出普洱茶致癌的结论，对普洱茶实在是有点不公平。 明亮、干净、整洁应该成为茶行业的共同要求（勐库戎氏提供）。 ４ 关于“普洱茶致癌”的结论： 第一、普洱茶可能沾染黄曲霉素，黄曲霉素是强致癌物，所以，普洱茶具有致癌风险。相同的处理方式，当我们将普洱茶换成任何其他食品，恐怕也能得出相同的结论：那将是，长期食用大米可能增加致癌风险；长期饮水可能增加致癌风险……这种正确的废话，其实没有太大意义，反而会增加民众的恐慌和困扰，与科普的目的背道而驰。 第二、文中提及喝很烫的热茶的人得食道癌的概率比喝温茶的人高三倍，这个表述虽没有逻辑上的错误，但不足以支撑普洱茶致癌的结论。因为这里致癌的因素是高温，那么喝很烫的热水、咖啡、火锅、热汤都是一样的结论，论据虽然是真实合理的，但因此得出普洱茶致癌的结论，实在是牵强。 第三，方先生本人又说不管他喝什么普洱茶，都有一股霉味，作为科学家刻意用个人感受来引导读者，是不恰当的。 普洱茶作为微生物参与后发酵的食品，自有一股风味，有人喜欢有人厌是很正常的。正如酸奶有一股酸酸的发酵味道，也非人人喜欢，但并不妨碍酸奶是一种健康食品的事实。 第四，“如果茶业制作或储存方式不当，也有致癌风险”，这是客观事实，任何食物都可能在某种情况下有这种风险，而文末，却结论直接变成普洱茶有致癌风险了？ 由上可见，方先生该文章中，运用了大量似是而非刻意引导的手法，论据和论证过程似乎没有错误，但是在下结论的时候，却直接引导到普洱茶致癌上。这种手法应用在科普文，是非常不合适的，几乎可以说是危言耸听了。但反过来说，如果这是一篇战斗檄文，针对的是普洱茶，乃至茶行业，甚而至于整个食品行业的积弊，那么的确是篇好文章。 普洱茶手工绵纸包装（勐库戎氏提供） 如果其目的不在于科普，而在于唤醒人们对这个积弊的认识，为了振聋发聩，矫枉过正之处倒还能够包容。然而，越多的人关注，影响范围越是广泛，则文章是否严谨是否会误导人众，倒是考验一个科学家的素养了：你花费心思精力，是想要推动什么？ 科学严谨本应是科普作家的基本原则，为了哗众取宠而放弃这一基本原则，甚至利用自身的优势刻意引导耸人听闻，那么方先生与大家所鄙视的那些哗众取宠的无良媒体区别何在？ 反“方”各观念的不足之处 如果这次事件带来了普洱茶乃至茶行业一些痛苦，那么希望是行业自我净化和进化的必要之殇。 可惜就目前多方的表现来说，情况并不容乐观。目前反对方舟子的意见主要集中在几方面：
这几个方面或许各有几分道理，但都不是直指问题的本源，均是顾左右而言它，我们也来一一谈论一下。 １ 普洱茶的正常生产过程不容易沾染黄曲霉素。有检出就是有检出，没检出就是没检出。 摊晾（勐库戎氏提供） 先确认结果再分析原因。消费者关心的是结果，要的是安全的产品，问题怎么产生如何消除那是厂家要解决的问题。不用告诉我正常生产过程没有问题，而希望告诉我采取了什么样的措施来保障产品的安全。预防和解决问题远比回避问题更有意义。也许作坊式的生产暂时难以控制，但至少对那些大型的生产企业要有所监控。 ２ 关于黄曲霉素的摄入量问题，世界卫生组织指出：黄曲霉素作为致癌物，应该尽量减少摄入，食品检测标准中的黄曲霉素限值只是为了管理，不能把它当成安全值。 对于米面粮油这类生活必需品，黄曲霉素的限值是一种无奈的妥协。至于普洱，并非生活必需品，是否愿意承担相应风险是消费者的权利，而非义务！ 至于国标茶叶中没有黄曲霉素这一项，有些人解读为没有必要。但是在出口茶叶中却有这一项《出口茶叶中黄曲霉毒素B1检验方法(SN 0339-1995)》。就算人们被告知说全国人民饮茶也只有5个人可能致癌的话，那么，又有谁会保证自己不是那5个被选中的人呢，又不是不喝就会死，所以怕死，还是不要喝好了。 这样的回应不晓得是基于事实还是基于公关？如果可以，请呈现正常生产工艺下的茶的安全状况，让人知道选中某一类茶，是百分之百安全的。 拣梗（勐库戎氏提供） ３ 检测方法存在问题。 9月19日上午，云南农业大学普洱茶学教育部重点实验室、云南省食品安全管理学院、云南省生物大数据重点实验室共同召开新闻发布会，说明当前的黄曲霉素检测方法不适用茶叶，并已研制出新型检测方法。 应用新检测方法对10个普洱茶样进行检测，未检出黄曲霉毒素。研发新型检测方法本无可厚非，只是为此专门召开新闻发布会，这种否定之前证据的方式，令人不禁感慨，这和跟死人吵架有何区别，反正他又不会回嘴，你说的都有道理。 即使对之前所有检出黄曲霉素的测试结果进行否定，也无法排除普洱茶中可能沾染黄曲霉素的可能。如此，还不能令消费者信服。 压制（勐库戎氏提供） ４ 在过程中提倡行业自检和自律，这难道以前没有的吗？ 我们行业一直都有食品卫生安全检测和检查，何以反过来让人以为以前工作没有做到位？从这个层面来讲，我们还需要研究更多心理学。 普洱中黄曲霉素到底怎么来的？ 我们可以了解，仓储条件对导致普洱茶是否沾染黄曲霉素具有几乎决定性的因素。说到普洱茶的仓储，不得不说到所谓的“干仓”和“湿仓”。茶叶的仓储，与其他大多数食品一样，一般选择通风阴凉的条件，那为何还有干仓、湿仓之分？
其实，这是茶商创造出来的一个说法，湿仓系指人为的高温高湿的仓储条件，目的在于加速普洱茶的陈化以制造出普洱在口感香味上的年代感，满足消费者追求普洱老茶的需求。 资深茶人、茶艺乐园(中国)有限公司董事长陈国璋说：“南方的夏天，这样速成的普洱茶可以达到3个月抵5年的效果。而且，经过这样的高温烘焗，做出的普洱茶色泽较红润，卖价很高。” 除了将普洱生茶存放在通风不畅、湿度较高的地窑、防空洞、土房等地自然陈放，还人为往茶叶上洒水，让湿仓后发酵速度更快。 “我亲身去过做旧地窑，有的卫生条件很差，茶叶长时间堆沤已经发霉长虫。”云南普洱茶(集团)有限公司董事长郑炳基在接受采访时曾说。 ＂有些普洱茶造假更为“恐怖”，他们将做好、加工好的茶重新拿去蒸，用高温蒸完以后，丢到已经是关闭的那些砖窑、瓦窑去给蚂蚁咬，咬到茶叶烂了、纸也烂，再重新晒干，茶叶有点腐烂了、纸也腐烂了，于是蒙人说“我们是老茶，茶已经有点腐烂，因为老了、存的时间长”。＂ 更缺德的是，有些人甚至用高锰酸钾水浸泡茶叶，一方面茶叶腐烂更快，另一方面颜色较通透、明亮。在如此恶劣的仓储条件下，普洱茶中黄曲霉得以繁殖并产生实在不足为奇。
干净、明亮的普洱茶渥堆车间（勐库戎氏提供） 虽然很多消费者或者从业人员，自认能够分辨出干仓和湿仓的在口感上的区别，认为干仓老普洱优于湿仓老普洱。但是就目前造假者的仓储技术而言，已经可以达到以假乱真的水平了。到底是干仓还是湿仓储存，答案除了造假者本人以外，大概没人能说得清楚。 所以，绝大多数消费者根本没有能力区分普洱老茶的优劣。 而前面我们说“老茶造假”，并非只有普洱。在有些老茶圈，各个茶类无一幸免。 科学的饮茶观、有效的溯源系统和完善的检测流程才是王道 说了这么多，我们还能不能愉快喝普洱，安全地喝普洱（茶）？
首先，关于老普洱（茶），从食品安全检测的角度严格来说，也是需要检测其品质的。有些人可能认为普洱（甚至茶只要是老的就好）没有保质期一说，越陈越是宝。但是微生物发酵和自然氧化带来普洱（茶）的风味变化，同时也带来了安全性的风险。风险是存在的，行业如何构建好的仓储系统和标准去规避就成了发展的重中之重了。 其次，新鲜的熟普和生普，安全性上的风险就低得多了，选择正规企业的合格产品，是可以放心饮用的。
从公关的角度来说，我们希望通过这次来学习提高应对公关危机的能力。 从茶业发展的角度来看，我们希望这次是一次自我净化和进化的契机。
这样或许才是茶行业应对这类公关危机的彻底方式。 在人这个要素上，也希望相关从业人员能够秉持职业操守，做良心好茶，让我这个本身也对各种好茶极其贪杯的人，能够安全无虞地喝各种年份的茶并分享给其他爱茶和尝试爱茶的人们。尽管我各种茶各种年份的茶都喝，目前却越来越健康。
编辑／茶道君
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