 文｜艾栗斯面包在欧洲作为主食已有上千年的历史，而在国内的地位只能算作点心或小食，虽然近些年网红面包店前排起的队伍日益见长，但距离国内第一次引入面包的时间只有几百年，面包普及并被广泛接受更是九十年代以后的事情，可以说东西方的面包史差了好几千年。  作为世界三大谷物之一的小麦起源于中亚，在距离今天4500多年的时候开始了它的东行之路。从西亚出发穿越中亚，踏过亚欧草原到达中国北方，最后经由黄河中下游地区传播到中国境内。易于种植且高产的属性使其逐步取代了北方早期的旱作农业作物粟和黍，继而形成了中国数千年以来“南稻北麦”的粮食格局。  战国时候，将小麦脱壳磨粉的石磨开始出现，基于面粉麦麸的发酵技术也随之形成。可以说，从制作面包的小麦种植业，磨成面粉的石磨工具，以及面包烘焙的发酵技术，这三样制作面包的基础中国的先人们早就万事俱备，凑在一起召唤出的却是馒头而非面包。与古埃及人早早发明了面包不一样，中国是直到明朝万历年间，面包的制作技术才由传教士马窦和汤若望第一次传入。同样的面粉，为什么在国外成为面包，在中国则变成了馒头？  原因就在食材与烹饪器材相遇的时间点上。麦子和石磨——这两样东西都源于中亚，几乎同时出现。早在公元六千年前两河流域的人就将小麦磨成面粉，揉成薄饼后放在石板上烤，后来的埃及人发明了发酵面包，但同样是将面团放在石头搭成的锅里烤炙，烤面包就从埃及、希腊、罗马传承下来。面团火烤烤就能吃，烤成的面包不易腐坏可以保存很久，因而被中世纪的日耳曼族迅速接受并成为欧洲几千年来的主食。  而在小麦传入到中国时，烹饪的工具已经不是石器而是陶器甚至青铜器了，在烹饪技术上，古代中国大量地使用蒸、煮这两种方式。稻米在火上烤会焦糊，烤炙法只是游牧民族的习惯，从来都不是农耕文明高度发达的华夏民族饮食主流。可以说，中国人很早就学会了隔水蒸熟食物的技艺，食材不直接接触火或水，而是用热气蒸熟，东方烹饪的智慧将面粉带上了另外一条路——在小麦传来的时候也自然而然想到将面饼放入陶锅中蒸，这就成了蒸出来的馒头而非烤出来的面包。  但没有面包的岁月里，面粉并不寂寞。馒头里加入了五花八门的馅料：青葱、鲜肉、青菜、豆沙、甚至糯米，产出了馒头的嫡生们——花卷、包子、烧麦；以及不发酵的面皮做成的饺子、混沌、汤圆等等，都一一诞生。   另有一团面粉被切片或拉伸以后直接与沸水接触，汤水间成就了全国各地的各种面条。在面团的美味上，中华料理显然更有想象力。即使是面包，在进入国内也有经过改良后的“中式面包”，制作过程中加入了更多的水分，松软的口感更像馒头，而非坚硬的欧包。  有趣的是邻国日本，虽身处亚洲并在公元前200年的弥生时代就引进了中国的面食蒸法，但与国内将面包作为点心对待不同，在日本更常见主食的是面包而非馒头。日本的面包地位仅次于米饭，与欧洲一样有专门的主食面包，还将每年的4月12日定为面包日，并且创制了面包届独门大类——日式面包。这其中主要原因是日本在战争中被迫打开国门“西化”：日本战国时期，面包跟随基督教的传教士们来到日本；19世纪中叶时，烤制后水分少、易于携带的面包成了日本的战备军粮；到了明治时代，面包正式成为日本在军粮上的重要配给；第二次世界大战后，饥荒中美国送来的小麦粉使作为救济的面包成为了日本的生命线，日本学校里都以小麦粉制成的简单面包棒作为学生的午餐，由此影响了整整一代日本人的饮食习惯。 |
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