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咖啡知识 | 不同烘焙日期詹森瑰夏咖啡冲煮风味

2020-10-21  钰鉴咖

很多朋友以为现磨咖啡就代表着新鲜,其实不是,实际上,要能喝到咖啡的香气,不仅要现磨,还要对咖啡豆的烘焙时间有一定的要求。

前街无论是门店还是线上的淘宝店,提供的都是新鲜烘焙的咖啡豆,除非客人有要求要研磨发货,我们才会根据客人的使用途径(意式还是手冲)进行研磨。

前街之所以这么强调新鲜烘焙的原因,是因为随着时间的推移,咖啡烘好50天以上,基本就没有什么香气了

那有人会问,是不是咖啡越新鲜越好呢?

也不是,刚烘好的头两天,它的香气还没有很稳定,也是无法喝到它的产区风味,所以前街会提醒客人一般要养个三四天再冲煮。

前街咖啡在一开始进入咖啡行业,就接触了咖啡种植,前街咖啡也有自己的咖啡种植园。

同时也有了自己的烘焙工厂,前街咖啡的烘焙目标是为了能够反应出咖啡产区的风味,其实每一支咖啡豆烘焙成什么样都可以,但前街咖啡认为烘出来的味道要能体现出该产区的味道。

例如耶加雪菲就应该要有耶加雪菲的味道,然后在这基础上去发展其他可能性,这是前街咖啡确定咖啡烘焙的唯一标准。

其次就是要保证烘焙的新鲜度,为了使客人能够喝到最佳口感的咖啡,前街只烘焙所需的使用量,不留库存。

接下来,前街以日常出品的一款巴拿马詹森瑰夏咖啡豆为例,刚过养豆期和放了2个月的咖啡豆冲煮出来会有怎样的区别。
 

【前街 巴拿马 詹森庄园瑰夏】


庄园:詹森庄园
产区:沃肯产区(Volcan)
品种:Geisha瑰夏
处理法:日晒
海拔:1750M
风味:玫瑰花香 柑橘柠檬酸质 葡萄 苹果 水蜜桃 枫糖 茶感


前街本次做实验的詹森瑰夏的烘焙日期分别是【8.14】以及【10.14】,一个是已经养了2个月,已经不怎么排气了;而另一个则养了七天,刚刚养好进入风味期。

这支詹森瑰夏是浅度烘焙,前街分别测试三种水温:92℃,90℃以及88℃,其他参数保持一致:V60滤杯、粉量15g、粉水比1:15、研磨度(20号标准筛网通过率80%)。

新鲜烘焙的詹森瑰夏

前街用30g水闷蒸30秒,注水至125g分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225g,水位下降即将露出滤杯时移走滤杯,萃取时间是2分钟(包含闷蒸时间)。

【92℃冲煮风味】闻起来有发酵香,入口有青柠、覆盆子、油桃的风味,有可可、奶油以及焦糖甜感,有香草余韵和水果甜,醇厚度高。


【90℃冲煮风味】闻起来有茉莉花香,入口有柑橘、覆盆子、草莓以及覆盆子的风味,有奶油香甜以及茶感和焦糖甜。

【88℃冲煮风味】闻起来有发酵香,入口有柠檬、石榴的酸调,水果糖甜感,余韵有甘草甜,果汁感,不过带有轻微的青草味。

前街对比,可以明显感觉到【水温 92℃】冲煮出来的甜感十足但尾段带苦,【水温 90℃】的喝起来有着不错的风味层次,【水温 88℃】的喝起来虽然酸甜感不错但带有轻微的青草味。

前街认为【水温 90℃】比较适合冲煮这支詹森瑰夏。

距离烘焙日期2个月的詹森瑰夏

前街用90℃进行冲煮这支豆子。用30g水闷蒸30秒,注水至125g分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225g,水位下降即将露出滤杯时移走滤杯,萃取时间是2分钟(包含闷蒸时间)。

冲煮出来的风味:入口与柑橘、柠檬、甘草、可可的风味,但是带有烟丝、木质味以及杂味和涩感。

前街分析是豆子放的时间比较久了,风味随着时间推移而流失,最后只剩下木质味。最先流失的风味物质主要是花果香、挥发性酸、香料及草本等,而坚果、巧克力、焦糖等风味则相对不容易挥发,所以可萃取的风味变少了,用跟冲煮新鲜的豆子一样的参数来进行冲煮的话会过萃。于是前街尝试改变一下参数,先是将闷蒸时间缩短了,其他参数一致。

前街用30g水闷蒸15秒,注水至125g分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225g,水位下降即将露出滤杯时移走滤杯,萃取时间是1'40''(包含闷蒸时间)。

风味:闻起来有发酵香,喝起来有莓果、草莓、柑橘的酸调,余韵有淡淡的花香,可可的风味,但有木质味,口感微涩。

前街发现虽然闷蒸时间缩短了,风味上会好很多,但还是会有杂味跟涩感,所以前街在这个基础上将研磨度调粗(20号标准筛网通过率72%),减少所能够被萃取出来的物质。

用30g水闷蒸15秒,注水至125g分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225g,水位下降即将露出滤杯时移走滤杯,萃取时间是2分钟(包含闷蒸时间)。

风味:闻起来有淡淡的发酵香,喝起来有青柠、柑橘、油桃以及坚果的风味,凉下来之后会带着些酸角糕的酸甜感,整体风味会比较干净,涩感也弱了不少。

其实这一壶前街觉得在风味上的表现还是挺不错的,但是前街有些好奇,如果在这个基础上把水温再稍微降一下会怎么样?话不多说,将水温调整至88℃,其他参数不变。


用30g水闷蒸15秒,注水至125g分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225g,水位下降即将露出滤杯时移走滤杯,萃取时间是2分零3秒(包含闷蒸时间)。

风味:入口有柑橘、青苹果、莓果、油桃的风味,有蔗糖回甘与杏仁余韵。

前街对比刚过养豆期的【詹森瑰夏】和放了2个月的【詹森瑰夏】,明显刚过养豆期的【詹森瑰夏】有着明显的花香,风味层次丰富且浓郁,而放了2个月的虽然容易过萃,但注意一下参数冲煮出来的咖啡在风味上还是有着不错的柑橘、莓果类风味的。


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