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三江人嗜酸那是出了名的，甚至还有民谣唱到“三天不吃酸，走路打到蹿”，可见带着酸这种极具特色的食物在侗族人心中有多大的地位。 最初将食物做成酸只是为了保存食物，三江地处南方，漫长的夏季里多雨又潮湿，为使得将食物保存得更加长久，酸，就是侗族人民想出来应付气候的绝佳办法。但正因如此从而收获了绝佳的味蕾体验，富有民族特色的美味应运而生，并伴着子孙的繁衍而传承了下来。 先来说说酸鸭  （图片均来源网络） 在老家，家家户户都有好几口坛子，坛子里放的大多是自家腌制的美味，而酸鸭正是其中的一种。 今年年初在家，我恰好见证了母亲做酸鸭。儿时倒也看过家人做，但年长日久记忆已经渐渐模糊，逮住这次机会，我才能把母亲制作酸鸭的过程一一记录下来。制作酸鸭的办法都是母亲传授女儿，但我想今后在我们这辈和下一辈会做酸鸭，会吃酸鸭的人将会越来越少，比如我就不会做，也不想做，想到这心中不由有些淡淡的遗憾和担忧。 侗族制作酸鸭首先选的是自家养得茁壮的麻鸭。鸭子切莫养得太老或太嫩，老的鸭子掉肉，做出来的酸鸭会柴，嫩的鸭子若是骨架都未长好，肉怕是也没有韧劲。 选好鸭子后，处理干净，用盐均匀的涂抹在鸭子身上，这时候用盐万万不能少了，不然腌不好的鸭子会坏。我一个亲戚就是因为上盐的时候少了，导致两坛鸭子全部变臭，只得挑到地里埋了起来。 上好盐，把所有的鸭子都放入大盆中腌制几天，再挂起来沥干水分，再趁着这个间隙又可以去准备一味重要的配料了。这时候主妇们都会选择用新收上来的糯米，拿到锅里细细炒干，待有香味飘出就将其打成糯米粉再抹到沥干水分的鸭子身上。主妇会根据需要保存鸭子的年份而加大糯米粉的用量，有些酸鸭甚至可以放入坛中保存到几十年。 当然腌了这么久的酸鸭我倒是没有见过，怕是成僵尸肉了，光听着就让人害怕，更别提下箸了。但奶奶在世的时候，一日，翻出十几年前腌制的鹅肉来，兴致很高的让我们尝一下，我吃了一些倒是也没有闹肚子。 腌制年份较短鸭肉大多呈灰黄色，鸭子的脂肪已经变薄了，肉质变得十分紧实，可以生吃，表皮因为有了干糯米粉的加持似乎肉香中又多了一层炒米香。若是将鸭肉放入锅中用茶油再炒一下，那香味就更加明显了，毫不夸张地说那香味可以飘遍大半个村子，鸭肉吃起来味道真是醇厚又馥郁。 啊，酸鱼  酸鱼也是侗族饮食的一大特色，更是节日庆典，红白喜事不可少的一种食物。三江人制作酸鱼的方法多样，有用新鲜稻香鱼加了辣椒和糯米饭腌制的，有用草鱼加盐直接腌制的，我这里说的是后者。 老家在以前几乎是人人家中都开设有鱼塘，里面养的以草鱼为主，特别是到了中秋节这天，所有的鱼再经过一年甚至几年的饲养终于出塘了。儿时的我每逢中秋便觉得是最快活的日子，因为这天外公的鱼塘里热闹起来，小孩子们也可以卷起裤脚，下塘抓鱼了。 打捞的草鱼大的可以有十多斤，除了当日拿来做生鱼片外，余下的都大多拿来制作酸鱼。制作酸鱼与酸鸭，酸肉的手法大同小异。大人们将鱼吐沙干净后，将鱼洗净破肚，再用大颗的粗盐将鱼身均匀涂抹，放入盆子盖好腌制三到五天，再将鱼放入已经有了历史年头的大木桶中腌制，用石块将鱼压在桶底，加盖密封，剩下的就是等待味美的形成。 话说这桶有多大呢，小时候我和家里表兄弟姊妹捉迷藏时曾和表哥二人一起躲到桶里，空间还有剩余哩，当然这是干净的空桶。拿来腌酸鱼的桶里面有酸水，那酸水似乎是年长日久传下来的，每次大人打开了桶，手上的味儿要些许天才消散。但鱼吃起来倒是没有那么重的味道。 腌好的鱼可以生吃，可以拿来炒，也可以用炒菜剩下的灶火慢慢烤，我觉得烤的酸鱼更香。烤过的鱼表皮微微卷起，鱼块变得色泽金黄，有少许油真滋滋往外冒，吃起来味道真是又酸又香又爽，若是再配上刚蒸熟的糯米饭，那味道更是一个绝。 不过，大抵好吃的东西都不能多吃，侗族喜欢吃酸，饮食上大多偏咸，听做医生的亲戚说三江人近几年患癌症的人变多了，和这边的饮食习惯有关。 但亲爱的朋友，若是你有机会来三江，不妨敞开了肚子试试三江的酸鸭，酸鱼和酸肉，咱们尝尝个新鲜，祭祭一下五脏庙，又有何不可呢？ END |
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