低温即食川味腊肠的加工工艺

◤一、四川麻辣香肠

　　麻辣香肠香辣味重，咸中带甜，稍有麻舌感，能促进食欲，风味甚佳，颇受消费者欢迎。

　　原料配方: 猪瘦肉35千克、肥肉15千克、红辣椒粉250克、花椒(炒)125克、陈皮(微炒)50克、八角10克、桂皮10克、白蔻10克、鲜姜150克、大葱150克、豆油1.5千克、精盐1～1.5千克、白糖1千克、白酒250克、味精75克、硝水75克、甘草水(用甘草25克、清水250克熬制去渣)适量。

　　制作方法:1.原料整理：将猪瘦肉、肥肉切成小块。

　　2.拌料装灌：盐与硝水混合，先掺入绞好的肉内，再加入其它辅料(红辣椒粉、花椒、陈皮、八角、桂皮、白蔻混合炒后共碾成粉)，浸6～8小时，待配料入味后即可装灌。

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　　3.晾晒：装灌后晾晒10天左右，待外皮稍有出油发硬，就可以移入室内挂起风干，25天后即为成品。如烘干可减少晾晒时间。

　　食用方法: 此品因有辣味，宜单独用文火煮或蒸，凉后即可切片装盘

二，

工艺流程优化

原料选择→修整→配料→拌馅→腌制→排气→捆线结扎→漂洗→晾晒烘烤→成品→煮制→真空包装→巴氏杀菌→低温保藏→检验→成品。

操作要点

(1)选料和修整。原料肉以猪肉为主，要求新鲜，瘦肉以腿肉为最佳，肥膘以背部肥膘为好，腿膘次之。原料肉经过修整、去掉筋建、骨头和皮，瘦肉先切成小块，再用绞肉机以0.8～1.0cm绞碎，肥肉切成0.6—1.0cm的小肉丁，用温水清洗1次，以除去浮油及杂质，捞人筛内，沥干水分代用，把肥肉和瘦肉分别存放。

(2)肠衣的准备。用于腊肠制作的肠衣，要求为腌渍的猪小肠衣，要求色泽洁白，厚薄均匀，不带花纹，无沙眼等，在清水中浸泡柔软，洗去盐分后备用。

(3)配料。按配方称取各种辅料，加入少量温水搅拌，使辅料充分溶解，均匀混合。

(4)拌馅。将瘦肉丁、肥肉丁和辅料混合均匀腌制数分钟后可进行灌制。

(5)灌制。将肠衣套在灌嘴上，使肉馅均匀的灌入准备好的肠衣中。

(6)排气。用排气针扎小孔使肠衣中的空气排出。

(7)捆线结扎。每隔10cm用线结扎1次。

(8)漂洗。将湿肠用35℃左右的清水漂洗1次，除去表面污物，然后依次挂在烤箱内。

(9)晾晒和烘烤。将悬挂好放在烤箱内的肠进行烘烤，烘烤温度为50～55％，2～3h翻转1次。烘烤成熟后，即为成品。

(10)成品。在10℃以下进行低温保存，成品的川式腊肠外表色泽红亮、切开后红白相间、煮制后味道鲜美、香味浓郁、无粘液、无霉点、无异味、无酸败味。

(11)真空包装。煮制后，采用真空包装，在真空状态下，好气性微生物的生长减缓或受到抑制，减少蛋白质降解和微生物生长。防止二次污染，减缓脂肪氧化，使产品整洁，采用真空紧缩包装。将产品放置在低温条件下保藏。

(12)巴氏杀菌。通常为68％灭菌30min，有利于延长产品的货架期。

配料

猪肉、酱油、蔗糖、曲酒、味精、十三香、辣椒粉、麻椒粉、异VC钠、山梨酸钾。

盐添加量为1.8％，辣椒粉添加量为1.2％．麻椒粉添加量为0.5％，糖添加量为2％，经验证试验感官评分较高。

End

参考文献：低温即食川味腊肠工艺研究，肉类工业

作者：朱东阳，康壮丽，徐伟，宋照军，马汉军