【原】闲谭 ▏与杂志聊聊关于成都美食

“我以前有一段时间特别喜欢这首歌，虽然久远，却难忘……

与杂志聊聊关于成都美食

  文/ 平叔

前日，《NOBLESSE望》杂志的编辑苏婷婷联系到我，说杂志近期想做一篇成都专题，想与我在美食方面做些讨论，并发来采访提纲。

我是喜欢成都的，当然也会不放过任何关乎赞扬成都的机会，于是欣然接受。

写过许多关于美食的文章，这缘于因我对美食的热爱。我爱美食，绝非仅仅喜欢动嘴，也是经常要动手的，已成一种习惯、一种爱好。

从小，直到现在，无论是和父母兄弟在一起的家庭，还是长大以后有了自己的家庭，我居住的环境的显著特点之一就是厨房大，大到四五个人可以在厨房里自由的盘桓。

这似乎就是天意，上天赐予我了可以一直有可以很舒服做菜的空间天地。

尽管我对美食的喜爱从不受地域的限制，但作为一个地道的成都人，更多的美食心得还在于对川菜的理解。

说到我对川菜的理解，其实还是离不开“百菜百味，一菜一格”这句话。

我经常讲，因为“湖广填川”的历史，成都应该是中国最早的移民城市，因此从历史到现在，成都从未有过任何的“排外”情绪，成都城的性格从来就是和谐融合的，这和川菜的文化特性完全是如出一辙。川菜的发展历史实际就是一个融百家之长，汇百味精华的过程。

融合的结果，就是孕育出了川菜的“复合味型”，这也是川菜与其它菜系最大的不同。像川菜里“鱼香肉丝”的鱼香味，“宫保鸡丁”的小荔枝味都非常形象的阐述了“复合味型”的精妙内涵。

我实在搜寻不到这世界上还有什么的菜，能让舌尖在一道菜里体会到如此多的味道叠加。

倘若没机会深入的了解川菜，一旦提到川菜的特性和味觉表达，就会很容易的联想到“麻辣”。不错，麻辣的确是川菜目前辨识度最高的符号，也是目前川菜味觉表达最简单、最直接、最常见的方式。

我这里为何要用“目前”二字，那是因为这些年川味火锅的异军突起，就将川菜体系里最本质的部分给覆盖了。

其实，川菜的精妙岂能被一个“麻辣”简单代表。譬如“开水白菜”，譬如“锅巴肉片”，譬如“芙容鸡片”，譬如“雪花鸡淖”……这些川菜中的经典何曾与麻辣有过丝毫关系？

川菜演变至今天的麻辣主题，平叔以为因素很多。

一是生活节奏的变化。人们面对社会里的各种压力，总会寻求多一些的感官刺激，于是乎这“麻”与“辣”就是成了人们最容易接受的“粗暴”，这似乎与社会心理学有关。

二则是因为传承受限。以前川菜的传承是家庭作坊式的师徒关系，一个徒弟要想学成出师，得历经许多年厨房里的烟熏火燎。不像现在，统一的烹饪学校培训，除了整齐划一的颠锅操练，除了把胳膊练粗，做一些皮毛的川菜，而对于蕴涵在川菜厨房里的那些妙处，则很难体会到的。

就拿川菜在烹调手段来说吧，它有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等38种手法。可以说地道的川菜从来不会随意的，有着严格的规范。

还有一个现实无法回避，也许许多负责教学的老师们自己都没有机会见识过那些经典的川菜，又如何能教授学生呢？

这些严格，对于眼下有些浮躁的社会来讲，也许恰恰就是传统川菜的阻碍。从这一点来讲，川菜的“变”就是必然的了。而现在流行的火锅、江湖菜，恰好就顺应了这种简单、快捷、刺激的变化。

回到这“麻”与“辣”，还有一番话讲。都知道，麻辣中，“麻”是本土，“辣”是泊来。“麻”与“辣”的完美结合，这又是海外与本土融合的成功典范。

纵观世界嗜辣人群，外国不寡，中国也众，绝非川人独好。然而能将这麻辣吃的酣畅淋漓的，却唯有四川人。

见过太多的外地朋友，来成都慕名品尝“夫妻肺片”、“麻辣鸡块”、“麻婆豆腐”等“麻”味显著的菜肴，尽兴之余，终发现嘴被麻得不能合拢，也属趣事。

说到川菜的不变，则当属川菜之傲娇——回锅肉。没有吃过这道菜的川人绝对是伪川人，或者是刚从火星空降下来，还没有来得及上成都户口的。

关于这回锅肉这道菜，应该是普及率最高的一道菜，不仅厨师会做，成都人在家里也会自己做，甚至比餐馆里做的还地道。

成都人对吃从不马虎，讲究追求极致的味道，吃几乎贯穿了成都人生活的全部。

比如成都炒回锅肉，虽然可以用青椒、红椒、盐菜、莲花白甚至锅盔炒，但最地道的还是用本地的香蒜苗炒的火锅肉，不能含糊。

而回锅肉的肉虽然有被用五花肉、前夹肉来代替的，但成都人知道，还是得用二刀肉才霸道，才符合祖制。依然不能含糊。

我说过在成都开饭馆是不容易的，为什么？因为成都人“嘴刁”。一个弄不出巴适味道的餐馆，永远就只有倒闭的一条路可走。

走在成都的大街小巷，你可以很容易见到这样的景象：有的餐馆下午五点来钟就有人排队等号，有的六、七点钟门可罗雀。没办法，味道。

自从有了“夫妻肺片”以后，成都满大街都是肺片，但嘴巴老道的成都人懂得分辨，就是上当也只有一会，宁愿不吃也绝不会重蹈覆辙。平叔就喜欢一口“肺片”，但不会去吃楼下的连锁“肺片”，而情愿来回多走一个小时，去郭家桥买“黄伞肺片”。不过生意一好的“黄伞”自我要求也会松懈，经常弄得太咸。

对味道不懈的追求让成都人变得很实际，这种实际让成都人能透过现象看本质，这就让成都有了“苍蝇”馆子生存的自由天地。

成都人嘴里的“苍蝇”，绝非肮脏不堪，而是特指的条件简陋，但味道奇佳的小饭馆。

成都有许多这样的“苍蝇”馆子，就隐秘在成都许多幽深的巷子里，成都人可以闭着眼睛就数一大堆出来：如曹家巷的“明婷”，华兴街的“雨田”，桂王桥东街的“三倒拐”，猛追湾横街的“三无”……什么三无？就是无招牌，无服务，无门牌的饭馆，而每天生意却爆好，你说是不是很牛逼！

苍蝇馆子里也有“苍蝇”变“凤凰”的。成都著名的餐饮“红杏酒楼”，以前就是北门外洞子口的一家苍蝇馆子，以一道“凉拌鸡”打天下，就弄出了一个经久不衰的“红杏”餐饮王国，也算是奇迹了。

成都人为了一口好吃的，可以踏破铁鞋，也可以涉过千山万水，就是一种不屈不饶的精神执着。

他们可以开着豪车去青石桥吃一碗“肥肠粉”，可以蹲在地上吃一碗“牛王庙”面条，可以守在文翁路边的摊位吃一个“贺记蛋烘糕”，还可以跑到文殊院排上半天队，就为买上老成都味道的“杂糖”、“花生占”和“葱油酥”……成都对可口的老味道永远是恋恋不舍的。

说成都是由一群“好吃嘴”聚合的城市，那是一点都不为过。

成都有句口头禅，叫“耍得鲜”。耍要耍得新鲜，吃也要吃得鲜美，缺了美味的耍一定是少了许多趣味的。

恋恋不舍的还有许多。每逢辣椒大量上市的时候，家家户户就开始自己剁椒做豆瓣酱。一坛鲜美的豆瓣酱是厨房里不可缺少的灵魂。

到了冬季，做香肠腊肉又成了家家户户忙碌的事情，平日里用来晾晒衣物的竹竿都挂满了香肠腊肉。

那些日子，城市里整个都弥漫着美食的气味。这种气味立刻就可以让隐蔽在成都人身体里的馋虫蠢蠢欲动，难以抑制。

其实成都人身体里的馋虫从未蛰伏过，这让成都人每天从早到晚，心里一直不停的提着同样一个问题：哪里有还吃的喃？

甚至到了深夜，成都人的身影还会继续活跃在遍布城市各个交楼的烧烤摊、串串香、鬼饮食。

作为成都的“深夜食堂”，最有名的莫过于祠堂街的“老妈蹄花”了。

“来一只优秀的前蹄！”就是成都夜猫子为迎接天亮吼出的最后一声呐喊。

味道江湖，江湖味道。

虽然“苍蝇馆子”也有好味道，但“苍蝇馆子”永远做不出正宗的“清汤肝膏”、“开水白菜”、“干烧海参”菜来。体味这些菜还是要倒像“荣乐园”、“成都餐厅”、“芙蓉餐厅”、“姑姑宴”这些非常具有本土风情的餐馆。可惜这些老餐馆已被淹没在时间的尘埃中了。

经常有朋友电话给我，让我推荐成都地道的、高端大气的川菜馆，这让我很是为难。

如今，成都不乏高端的餐馆，但严格意义上的川菜馆却屈指可数，许多都是兼搭各种菜系的。而且即便是川菜，也很难再现川菜的真容。就拿锅巴肉片来讲吧，去许多餐厅点过这道菜，几乎都是照猫画虎，不好评价。

不过，西门光华路有一家叫“芙蓉凰”的餐馆，倒是残留几分老川菜馆的风貌，他家的甜烧白、雪花鸡淖、芙容鸡片可以一试。

我以前推荐过“盘飧市”的菜，结果有朋友提出异议，也就不好再说了。说实话，我的推荐只能是“矮子里面选将军”，凑合着来。

这次《NOBLESSE望》杂志也让我推荐一家成都高端的川菜馆。

我脑子里就闪过一连串的名字：“大蓉和”、“红杏”、“子非”、“喻家厨房”、“

水井黉馆”、“松云泽”……或许位于琉璃路口的“松云泽”能成为我今天推荐的川菜餐厅。

“松云泽”的菜单上有许多传统川菜经典，像久违了的鱼羊肚烩、神仙鸭子、龙凤鸡淖、老君煨肘、玻肚龙虾、肝油海参、烧牛头方、网油请蒸岩团……在这里都能见识到，而且人均600+的价格也是符合高端人群“不差钱”的需求，算是给川菜重新树立了一个“高贵”的标杆。

川菜走到今天，也算是历经风雨。我以为，川菜到了今天，已然在世界美食版图中有了自己重要的位置，恐怕没有哪个菜系能像川菜覆盖如此之广，让人印象深刻。

就聊到这里吧，希望能符合杂志的胃口需求。