|
这几天看新闻，一家卖海鲜的企业跑去做芯片，觉得有点滑稽，但目前芯片热，也正常吧！中国人做生意的一个习惯是喜欢跟风，见谁生意好一窝蜂涌去做，根本不管这个市场的接纳能力，甚至连自己有多少斤两全然不顾。这个我不单指餐饮业，任何行业基本都一个样，然而最后一些浑水摸鱼的被淘汰得体无完肤！ 我记得广西是两千年左右通的高速路，在没通高速之前，应该是90年代初、中期吧，二级路可以说是车水马龙、异常热闹的景象。因为当时的二级路路况，三百公里距离，没有五六个小时根本拿不下来，因此为了方便乘客和广大司机朋友，路边的快餐厅、小炒餐厅、鸡鸭饭店、粥档、烟酒店，几乎是一家连着一家，隔那么一两公里就会有饭店。 当时汤师傅年纪不大，一有空就喜欢跟着姨夫跑货车，那时候我就很留意那些餐厅的的经营状况和出品，发现基本上大家做的品种都差不多，不是鸡鸭鱼肉、就是自选快餐。炒菜炒得好吃点的店，生意也自然好一些，不至于出到路边拦车拉客，而那些出品一般的，基本可以说是在等天下雨。 有一天货车从广东拉货回南宁，已经是晚上8、9点了吧，记得那晚天非常冷，肚子也饿得咕咕叫。于是姨夫就让我帮忙看路边哪家店的人比较多，好进去吃饭，因为人多的话，最起码代表味道不至于很差吧！在开出了三十多公里后，看见了一家门口停满车的小店，就这家吧，肚子也饿得慌，好坏都随便凑合一餐了。 把车停好后，下了车，这时看见店里已经坐满了人。三间打通的平房，瓦顶、圆木梁柱，门口中央有口火砖砌的灶，灶上摆着一口大铁锅，柴火在烧得滋滋作响，只看见旁边放着两大盆生猪肝、两大篮子生菜、一盆香葱段，一位年龄五十上下的壮汉在飞快地挥舞着锅铲。因为人多，我们挤在了角落一张可能没来得及收拾的桌子前坐下，这时老板娘走了过来，边收拾边问，你们要几斤啊？ 我和姨夫对视了一下，这不应该是问要什么的吗？她还不知道我们吃什么就问要几斤了？姨夫摸了摸头问，你们这有什么吃?这句话出口后，反过来老板娘愣了一下，“你们第一次来？”在得到我们肯定的答复后说到，“我们这只有煎猪肝、猪油炒生菜和猪肝葱花汤”。那就来一斤煎猪肝，半斤猪肝煮汤，炒个生菜，在完全没有选择的情况下，姨夫只有这样下单了。 煎猪肝非常讲究，要么你把它切得非常薄，下锅20秒就出菜，这样吃起来爽口脆嫩，要么把它切厚点，煎个十分钟更加香。约摸十几分钟后，全部菜式上桌，可能用的是猪油的原因，特别香，当时他店里用的是大海碗装饭和菜，那晚我吃了两个海碗。这件事、这个味道已经过去接近三十年了，但直到今天，我一直惦念着！ 我把这个回忆当成故事来讲，目的并非教你怎么煎猪肝，而是希望大家懂得一个道理，就是人多做的生意，我们最好别掺和，和别人抢生意没意思，几百里路程都是鸡鸭鱼肉，为什么就不能独树一帜做点另类的？别人一个猪肝单品就能做到门庭若市，给一个我做鸡鸭鱼肉和别人抢市场的道理。 牛肝的市场及做法 有很多朋友都对餐饮有种误解，总认为做得多、出品多、花样多就能最大程度满足顾客需求，从而获得好生意。这个是错误的，其实什么行业都一样，做多不如做精，先从一样出品入手，花功夫把它做到最好，这样要比做100样不好的强很多！  以上说了一堆废话，转入正题吧！牛蒡（牛脾）和牛肝有没有人考虑过拿来做单一出品开店的呢?我之所以把这两种列为一体，完全是因为它们有一个共同点，就是喜欢的人就会非常喜欢，而不喜欢的人就算做得再好吃都不会搭理。正是因为这个因素，我似乎还没见过有人用它们去开店，那现在我们就讨论下可行性，要记住，做餐饮，一万人的城市，有五百人爱上你的出品，那你已经有立足之地了。 牛蒡、牛肝的成本 牛蒡和牛肝可以说是牛身上最便宜的食材，我不知道其它城市什么价格，但我这边市场售价是八块钱一个牛蒡，两块钱一斤牛肝，价格非常便宜，甚至很多牛肉摊贩卖不出去，从而弃之。  牛蒡、牛肝的出品及加工 广西玉林，我每次去到都会吃一碗牛蒡粉，他们是把牛蒡晾晒干成半干状态，然后腌制，最后切块入锅炸，做好之后用炸牛蒡的油浸泡着，顾客点单时，老板会把牛蒡切成小片放在粉上面，最后淋入牛骨汤，一碗香气四溢的牛蒡粉就此完成，配上香菜和葱花，我觉得这种出品要比清汤腩美味很多。另一个坐标是广东阳江，白切牛蒡做得也是一绝，配上秘制调料、芝麻油、花生碎等等，可以说是下酒好搭档，不过白切牛蒡想要做得好吃，也是需要用牛骨汤去泡熟的，这样牛的香味更加浓郁！  而对于牛肝，目前来说我店里只有三种做法，第一是生烫、第二是香煎、第三是油卤，生烫一般是用作给顾客打火锅的，把牛肝切片，用酒、姜葱腌制去腥，最好是用三十度米酒，腌制半小时即可，最后撒上胡椒粉上菜，但这里有个诀窍，就是加一小捏食粉，这样牛肝会非常脆嫩，但切记不可多加，否则会出反效果！而香煎做法一般是客人点菜才会去操作加工，其实香煎不难，就是用平底锅慢火煎透、煎干出香味即可，重点是怎么去腌制。记住牛肝一定要配蒜米才会把本身的香味发挥出来，所以在腌制时要加入大量蒜米碎、酒、姜葱水、五香粉、胡椒粉、白糖，煎牛肝讲究的是腌制，做起来并不难！ 而对于最后一个做法，油卤，其实牛肝和牛蒡都可以用这个方法去制作的，这也是我最建议大家去学的一个做法，因为出来的味道相当好。首先把牛蒡或牛肝挂起来晾晒半天，最好是北风吹或太阳晒，然后切片或切块进入油锅炸，大概炸十分钟即可。接着就制作油卤底料，十斤菜籽油对一斤香料的比例，油中加入八角、草果、桂皮、老姜、小茴香、山奈、食盐等等十多种香料，小火让所有料出香味后，让其自然冷却，最后放入牛蒡或牛肝浸泡过夜，客人点单时候再拿出来切小块，搭配粉面或直接食用都是非常美味的。 其实牛肝和牛蒡这两种食材可以有很多做法，就是因为平常大家用得少，价格才会这么低。如果我们花功夫把味道提升上来，它们是否能独树一帜呢？是否能单独出品?比如就做一个专门吃牛肝、牛蒡的小店，牛蒡面、香煎牛肝面，或直接在夜市打个招牌就叫某某煎牛肝，搭配五香牛蒡去售卖等等。没什么可担心的，毕竟成本已经比青菜都便宜了，该想的就是怎么去把它做得美味就是了！ |
|
|
