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醉和糟(附菜品汁水比例)

2020-10-23  明杵

新糟醉拼盆

醉和糟(附菜品汁水比例)

原料 蟹糊、活泥螺、活海蟹、活爬虾各100克。

制作 泥螺、海蟹、爬虾分别按照醉泥螺的方法腌渍,泥螺腌渍10天左右,爬虾和蟹分别按照醉泥螺第5步介绍的方法腌渍1天。将四种原料分别放入小碗内,搭配上桌。

醉泥螺 1.将泥螺放入桶中,加20%-23%的盐水,迅速搅拌均匀,直至产生泡沫为止,静置3-4小时。2.冲洗盐水浸泡过的泥螺,摊放在筛上,用清水冲洗干净,并稍干燥。3.泥螺放入桶中,加入20%-22%的盐水,搅拌均匀。第二天,盖上竹帘,压上石头,不使泥螺从盐水中浮起,腌制时间约半个月左右。4.将腌制泥螺的盐水倒入锅中,加少量茴香、桂皮、姜片、黄酒、白糖,煮沸10分钟,经冷却、过滤即为卤汁。5.加料往泥螺坛、中加入卤汁至淹没泥螺,并加入泥螺重量5%的黄酒,密封存放10天,即为醉泥螺。

糟香脆脆骨

醉和糟(附菜品汁水比例)

原料 月牙骨500克,黄瓜1千克。

调料 盐15克,香糟汁750克,色拉油1千克(约耗20克)。

制作 1.月牙骨洗净,切成非常薄的片,放入沸水中大火焯2分钟,取出吸干水分,再次放入烧至四成热的色拉油中,小火拉油,捞出后用清水冲漂20分钟。2.黄瓜洗净,切成薄片,加入盐腌渍30分钟,放入甩干机内甩干水分,取出。3.将月牙骨和黄瓜片混合,加入香糟汁拌匀即可。

香糟汁 上海香糟卤1瓶(约500克),加入纯净水200克、蚝油5克、黄酒15克、芝麻油20克混合均匀。

关键 黄瓜腌渍后必须用甩干机甩干水分,这样不仅可以增加黄瓜的脆口感,还可以保持黄瓜本身的翠绿色泽。

凉菜常用技法——醉

醉是一种凉菜烹调方法。它是将生料或者熟料加入酒来腌渍入味的烹调方法。醉制的菜品鲜味浓郁,质感脆爽或鲜嫩,带有浓郁的酒香香味。

以前,醉菜的选料多是虾、蟹类、毛豆、鸭舌的食材,随着现代工艺的发展,很多不同的原料采用最的方法来加工。比如鸭掌、鹅肝。

工艺流程 原料初步处理→酒醉

技术要点

1. 选料要超级新鲜。尤其是在制作生醉菜时,要求原料必须是鲜活的。

2. 生醉之前,原料一般要用白酒或者其他原料来杀菌。

3. 醉汁的配方一定要控制好。

4. 酒的选择。一般制作生醉菜,多选择高度的白酒,比如红星二锅头、茅台酒。如果是制作熟醉菜,则可以选择一些红酒。

5. 醉菜的制作温度,一般会控制在0℃-5℃。不过,现在很多厨师在制作醉蟹时,也会采用-2℃-0℃。

分类

根据加工方式的不同,醉蟹分为生醉和熟醉。

生醉即选用鲜活、大小均匀的螃蟹,简单处理后用高度白酒去污和杀菌,然后放入醉料中生腌而成。

熟醉即选择选用鲜活、大小均匀的螃蟹,经过熟处理后加入醉料加工而成。

根据调料的不同,又分为红醉和白醉。

红醉是醉料中加入了生抽、鲜味汁等可以上色的调料,腌渍后的蟹味道鲜美,但是外观有些发黑。

白醉是用花雕酒、白糖等不上色的调料醉制的蟹,此蟹切开后膏色美观,但是鲜美度相比红醉略有不足。在制作醉蟹前,你首先要确定是采用生醉法还是熟醉法,当地人喜欢红醉蟹还是白醉蟹。

醉和糟(附菜品汁水比例)

经典菜肴 醉蟹

原料 南宁膏蟹10只。

调料 高度白酒200克,醉料2千克。

制作 南宁膏蟹略为清洗,剪掉蟹腮,去掉沙囊后再用高度白酒刷洗干净,自然晾干或者用电风扇吹干,放入保鲜盒内,倒入醉料,密封后放入-2℃-0℃的醉料,密封后腌渍1周左右。这种腌渍方法属于白醉法,由于腌渍温度低,醉料咸度也比较低,所以腌渍的时间非常久。

醉料 花雕酒4千克,带核的干话梅250克,干杨梅2-3颗,白糖1千克,香醋、白芷、当归各100克,盐、味精各200克。

链接——醉蟹配方

配方一:白糖3400克,生抽2500克,蚝油500克,海鲜酱480克,汾酒200克,柠檬汁50克,宴会酱油2瓶半,花雕1500克,白兰地500克,米醋100克,红或白葡萄酒半瓶,九制陈皮2袋,湖南辣椒酱1瓶,调匀后过滤。用这种配方制作醉蟹需要1天1夜。

配方二:盐、味精、葱(尽量用葱白)、姜、白酒各500克,花雕酒6千克,青芥末1支,白糖4500克,生抽750克,老抽1千克,花椒100克,白豆蔻30粒,川白芷10片,草果(拍碎)8个,丁香、桂皮各50克,干香茅草2根,八角10颗,香叶30片,干辣椒6个。全部原料混合调匀即可。

配方三:花雕酒1千克,生抽、龟甲万酱油各1.5瓶,九制陈皮50克,白糖1500克,蔬菜料(香菜梗、青辣椒块、大蒜各50克,花椒20克,八角5颗,白芷、当归各10克),以上原料调匀即可。

配方四:宴会鲜味汁10瓶(500毫升),花雕酒1千克,白糖1500克,江西四特酒250克,香叶20片,姜、香菜梗、蒜各100克,调匀即可。这种配方腌好的醉蟹色泽比较淡,味道也清,腌渍温度18℃腌渍时间在2周左右。

配方五:白糖5千克,宴会酱油2千克,生抽4千克,花雕酒4500克,白兰地、蒜片、姜片各200克,青芥辣2管。

醉和糟(附菜品汁水比例)

冰河熟醉蟹

原料 大闸蟹2只(重约400克),自制冰球1个。

调料 老恒和五年花雕酒250克,玫瑰露酒、蚝油各50克,老恒和香糟卤1瓶,话梅5颗,A料(姜、葱各20克,花椒10克,盐100克,鸡粉50克,味精、白糖各150克),味事达味极鲜1千克。

制作 1.先将大闸蟹用高度酒灌醉(10-20分钟),洗刷干净后,上笼大火蒸制7分钟,待肉质完全蒸熟,取出迅速急冻备用。2.锅内放入清水1千克,烧开后放入A料,小火慢慢熬出香味,离火自然放凉,加入花雕酒和玫瑰露酒备用。3.用蒸好急冻的大闸蟹,切开蟹盖,放入调好的味水里浸5分钟,捞起放入冰球里,排好上桌。

糊涂白虾

醉和糟(附菜品汁水比例)

原料 白虾200克。

调料 糊涂酒200克,腐乳汁50克,酱油10克,味精0.5克,芝麻油1克。

制作 白虾清洗,倒入糊涂酒将其醉晕,捞出放入容器内。剩余的调料调匀,配白虾上桌。

菜品赏析

醉和糟(附菜品汁水比例)
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