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今年已86岁高龄的老母患老年痴呆症多年，应该肯定地说:我们再也吃不到母亲亲手腌制的、略带胶东半岛风味的腌芹菜、腌半月牙般的眉豆（俗称“扁豆”)以及腌香椿了。  （眉豆，又称“扁豆”。） 母亲出生在山东省烟台市南车门村，并在那里的农村生活了四十多年，我也出生在那里、随母亲在那里生活了十三年。一九七四年农历十月份，我们举家迁到了我的祖籍安徽省淮南市。 记的烟台人腌咸菜，除了用食盐外，还要用经过烧沸——净化的“海水”，这“海水”应该不是大海里的普通海水吧?普通海水里含有各种对人体有害物质，是很不干净的，那么这究竟是怎么样的一种“海水”呢？因为我从来没放在心上过问，所以直到写这篇小文时也不得而知，只知道大人们从烟台城里买回“海水”来家，买多买少可根据你家里准备腌多少菜而定，其价格倒也便宜。把“海水”倒进锅里烧开，凉透，把水舀进容器里，剔除锅底下的盐渍；再把“海水”倒进锅里，再烧开，再凉透，再把“海水”舀进容器里，再剔除锅底下的盐渍——大概如此重复三次吧?便可以把适量的食盐溶解在这“海水”里，随即把“海水”倒进你所腌制的菜缸、菜罈里，放进你所要腌的菜，压上石板，密封好。这种腌菜吃起来味道特鲜，与淮南人不用“海水”——单用食盐加凉开水腌制出来的菜在味道上的确有所不同。这主要是针对腌制萝卜和芥菜疙瘩而言。 淮南本地不种芥菜疙瘩，民间百姓没有盐腌芥菜疙瘩的传统习惯。 腌制芹菜和眉豆时，只加拌适量盐、少量已净化过的“海水”即可。先摘去芹菜叶，洗净，切成小段，用开水稍微焯一下，千万别烫软了，咬上去一定要有“咯嘣，咯嘣”发脆的那种感觉；腌制眉豆，先择去两边的茎筋，洗净，用水煮熟，捞出来，控干水，加拌适量盐和少量“海水”即可。芹菜属于细菜类，价格相对来说比较高，所以家家腌制的不多。眉豆本身产量也不高，一般都是随腌随吃。  （芹菜。） 春天时节，嫩香椿下来了，洗净嫩香椿，把它放进开水里略焯一下，控干水分，撒上食盐，用手轻轻挼搓，感觉挼搓好了，把它装进罈子里，倒进适量“海水”，把罈子密封起来就可以了。记忆中烟台本地人没有炒食香椿的习惯，嫩香椿芽都摘自自家的香椿树上，产量有限，虽说大家都喜欢吃，却腌制的不多。 淮南本地人没有盐腌香椿吃的传统，淮南人喜欢吃“香椿炒鸡蛋”；“香椿炒肉丝”；“香椿凉拌豆腐”。 今年春天，我试着两次盐腌了三斤香椿，分别密封在两个小玻璃缸中，结果一缸香椿很快长白毛腐烂掉；一缸香椿腌制得齁咸齁咸！虽然吃前先用凉开水泡上几小时，但它终究失去了原汁原味，味道不怎么样。倒也没浪费掉，好孬皆被家人吃光了。 记忆中烟台民间似乎没有盐腌雪里蕻吃的习惯——淮南人称之谓“腌腊菜”。 烟台人也不盐腌辣椒吃。 烟台农村人 盐腌最多的咸菜当属萝卜和芥菜疙瘩。 大家在盐腌菜品的过程中，虽然都知道“腌制咸菜前一定要把菜上的水分控干净，腌菜的容器里不能沾上一点油”的道理，但是每到夏天，那些没吃完的腌萝卜和腌芥菜疙瘩还是免不了生蛆，发臭，许多人家只好把这些没吃完、已变质的腌菜一股脑全抛进粪堆里或涧沟里，待到新菜下来时，继续接着腌。淮南民间也是如此。 来到淮南后，盐腌菜品时没了“海水”，母亲在盐腌芹菜和眉豆时，都适量加些味精和虾米皮以求变通。 淮南民间一般不直接盐腌萝卜，她们喜欢把萝卜切成短条，晒成大半干后再盐腌之，俗称“萝卜干”或称“萝卜茳子”；除了大量盐腌萝卜干外，另一个主打盐腌菜那就非“雪里蕻”莫属了，把雪里蕻洗净，控干，然后在容器里放一层雪里蕻撒一层适量盐，如此方法一直放满容器为止，再在雪里蕻上面压上石板或铁板之类重物，把容器密封好，等到若干时日即可拿出来洗洗，切成小段佐以辣椒炒食，也可浇上适量的食用油、干红辣椒、葱蒜苗和生姜末蒸着吃，盐腌雪里蕻可以整腌；也可以事先切成小段“碎腌”。淮南民间也挺喜欢亲手酿制大豆瓣酱，酿制豆瓣酱时最不可缺少的是刚摘下不久的红辣椒，用菜刀将红辣椒剁细碎放入豆瓣酱里，因为没见过母亲酿制，所以我也道不出个子丑寅卯来，烟台民间喜欢买商店里的成品面酱蘸山东大葱吃，不亲手酿作面酱。（本人改良为“淮南大葱蘸面酱”吃法。因为淮南大葱脆；嫩；鲜。不像山东大葱纤维既多又苦辣。)淮南家乡的豆瓣酱，我爱吃“作山婶娘”酿制的豆瓣酱，前天她又给我母亲送来一碗豆瓣酱；其次就是把去皮的冬瓜切成10厘米左右的小块，煮开一二分钟既捞出，控干水分；把洗净的韭菜控干水，切成小段；把控干水的洋生姜（学名“菊芋)切成小片；把去掉茎筋的扁豆切成两半放锅里煮开二分钟，捞出控干水；把洗净且控去水分的新鲜红辣椒切成段，一切准备就绪后，就可以把上面这些蔬菜统统掺和在一起了，撒下适量的食盐轻轻地搅拌均匀，装进或罈或罐里密封好，等到一定天数后，估摸能吃多少就挖出多少来吃，这道腌菜不知其名称叫什么?在我印象中，我大伯母和近族的“作兰大妈”盐腌这道菜最好吃——虽然说盐腌的菜品都是同样的佐料和工艺程序，但是盐腌出来的菜或好吃、或不好吃与不同的腌制人是有很大关系的。遗憾的是我大伯母早已故去；我“作兰大妈”也已90高龄，她生活自理尚且困难，哪里有精力来腌制咸菜?！这道腌菜市场上难得一见，去年夏初我偶尔碰见过一次，发现有一二苍蝇在旁边飞来飞去，心恶之，故没买。  （韭菜图。）  （冬瓜图） 再其次就是盐腌青辣椒吃，淮南人特能吃辣，当年没有外地产的辣椒进来，一律是本地产的“土辣椒”，死辣死辣的！盐腌青辣椒的程序简单明了:把青辣椒洗净控干水分，装进罈罐里，倒进适量的被溶解的盐水——溶解盐的水必须是凉开水，压上干净的石板等重物，把容器密封好，等到一定的天数后，即可随吃随取。当年见村中大老爷们吃一口盐辣椒，呷一口散装地瓜干白酒，看他们那个享受情态；引逗的我欲吃不敢，欲罢又不甘，引发的淮南伙伴们编了一句顺口溜嘲笑我道:“山东老侉，不敢吃辣！”  （这不是淮南本土的辣椒。没敢腌本土辣椒。） 以上讲的都是我记忆中的、传统的盐腌菜的大致方法，时代不同了，世异则事异，今天人们盐腌菜品的方法免不了都会有一些不同的改良或改进，这是符合社会发展规律要求的，是再正常不过的了。 以上这些满满的回忆，禁不住地促使我反问一个本不是问题的问题:什么叫传统的地方特色菜?个人以为，所谓的传统的地方特色菜，就是地方上那些最大众化的、普及率最广的、深受人民大众喜爱的、且具有一定的地方特色、又是人民大众吃得起的那种菜。那些刻意猎奇，奢华取宠、暴殄天物的天价菜不是“特色名菜”，是“残政破国菜” 古书旧刊（淮上风） 附: 我试着腌制的“冬瓜眉豆韭菜”大汇腌。自我感觉口感还行。见下图:  GSJK1964 |
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