烘焙知识连载 | 高油×高糖×高蛋类面包，配方工艺的经验分享！

在烘焙世界中，有许多高糖量、高油量、高蛋量的面包，因其原料的“特殊”，也形成了其独特的属性，如：布里欧修、潘多拉、潘娜托尼。今天我们就学习一下这类面包的特性。

黄油的作用

除了法式面包是无糖无油，其他的面包几乎都添加了油脂。

吐司面包是5%左右,奶油卷是15%左右,布里欧修是30%~75%左右,每个产品的配方用料各不相同，而油脂的用量会大幅影响面包的特性及风味。

在日式、软欧等产品中，大家总强调配方的平衡，但在重油的产品中，充分利用黄油的特性，在面包中占据着特殊的角色，那么黄油究竟有哪些作用呢？

1、增加营养、增进风味

天然的黄油从牛奶中制作提取，不仅营养丰富，其所拥有的风味是油脂当中最为顶级的。使用天然黄油制作的产品，会散发浓郁的奶香味道和丰润的口感。

2、保持产品的柔软、延长保质期

甜面相较于欧式面包，加入大量油脂，产品相对来说比较柔软，而高品质的重油面包，出炉时非常轻盈松软，放置一天后更加柔软。油脂也能有效防止面包的水分蒸发，延长保质期。

3、调节面团张力和润滑度，降低筋力

加入黄油的面团，不仅利于面团延展，也能有效调节筋力。大量的油脂能保持让其烘烤成型时，膨胀性好，大量的气体蒸发后，能留下像蛋糕一样轻柔的面包组织，在出炉时，需要倒扣，才能让其不萎缩。

重油面包在搅拌、醒发、成型等每一个环节，都要注重温度的把控。许多新手常常在夏天操作时，将重油面团搅得稀烂。

重油面团在搅拌前需将原料冷藏降温，搅拌完成后,可以当天制作，但更好的方式是使用整块面团隔夜冷藏发酵，让面团原料充分吸收油脂，在第二天成型时也更容易控制面团的状态。

重油面包在醒发时，设置28℃的温度低温醒发较好，太高的温度容易漏油，造成面团品质不佳。

在面团成型时，尤其是利用布里欧修面团制作比较复杂的辫子面包，在预整形（搓圆、卷条、编制）的过程中，要善于利用冷藏/冷冻进行调节面团的软硬度，避免在成型时，手温过高，影响面团品质。

糖的作用

糖对于面包来说，举足轻重。

可你或许想问，为什么法棍不加糖呢？

法棍是一种注重咀嚼出粉类风味的面包，表皮脆硬、气泡空洞不均，虽然未增添糖，但通过原料和工艺的调整，却也能制作出回甘的面包风味。

只是少了糖份，法棍的最佳赏味期被认为只有烘焙完成后的4小时内。

而加糖类的面包，不仅仅是改善口感和增添甜味，还有以下作用：

1、酵母的生长营养素

砂糖可以作为酵母的营养来源，维持酵母的生理机能，但是在重糖的面包中，太多的糖会产生强渗透压，抑制酵母的生长繁殖。

所以普通糖量较高的甜面包，需要使用耐高糖酵母，或者在搅拌时，推迟酵母的投入时间点，避免部分酵母过快繁殖产气和因高渗透压而有所损减。

2、影响面包的色泽、外观、保质期

砂糖会因为高温而产生焦糖化反应，在蛋白质的美拉德反应的配合下，使面包呈现漂亮的表皮色泽.

高糖面包烘烤时能够快速完成上述反应，因此,烘烤时间短，残留的水分也较多，加之砂糖的保水性强，延缓面包老化。

3、面团的降筋剂

在高糖面团搅拌时，砂糖的亲水性也较大，会与面粉一起吸收掉水分，面筋组织的吸水速度也会降低，间接地影响了面筋形成的速率。

在高糖的面团中，拾起阶段慢速搅拌时间更长，确保面团原料的均质，尤其在布里欧修面团的搅拌，无干粉后仍需慢速搅拌一段时间，让原料充分吸水溶解，更有利于后期的操作。

鸡蛋的作用

说到鸡蛋，许多人会联想到的就是鸡蛋的起泡性，这个特性在蛋糕的制作当中使用得最为广泛，在面包中的运用却很少。但鸡蛋在面包中也具有不可替代的作用:

1、增加营养价值和柔软度

鸡蛋的营养价值不必多说，鸡蛋中75%是水分，增加鸡蛋超过10%的面团，会比较柔软。

若添加30%以上，面团的结合力变差，这时，需要添加更多时，则使用蛋黄。

2、影响面包的色泽、外观、延展性

使用鸡蛋，面包的组织颜色是美味的淡黄色，光泽良好,同时也能改善表层外皮的颜色和光泽,如潘多拉，高蛋使其内里金黄。

使用鸡蛋，会让面团在烤箱内的延展性变好，体积变大。

3、蛋黄——天然的乳化剂

鸡蛋成分当中，与面包制作相关的就是蛋黄中的脂质，具有重要的功用。

如蛋黄中的卵磷脂，在高油高蛋的潘娜托尼中，部分蛋液用蛋黄替代，能够很好地乳化面团中的油脂和水分，帮助面团的搅拌成型。

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配方工艺

今天给大家推荐一款“简易版”的布里欧修面团的搅拌，演示这类面团的搅拌工艺特点：

T55面粉   鲜酵母 细糖 盐 全蛋液 牛奶 脱脂奶粉 黄油

1000 g 40 g 150 g 15 g 300 g 350 g 30 g 350 g

◉1. 将除了黄油以外的其他原料倒入缸中。

面团搅拌过程中会逐渐升温，为了避免面团发酵，可以在面团成团后再加入酵母，这是比较稳妥，提升成功率的方式之一哦！

◉2. 慢速搅拌，搅拌至无干粉，面团原料均质且充分吸水。（大约5分钟），根据吸水状况倒入剩余牛奶

◉3. 快速搅拌，直至面团出现光滑厚膜，中间可用刮板刮缸，由于湿性材料大，刮缸能够帮助湿软的面团快速成型，缩短搅拌时间。

◉4. 分2~3次加入黄油，慢速搅拌，直至面团全部吸收完毕。

◉5. 快速搅拌，直至面团出现润泽且富有柔软弹性，面团拉开出现光滑薄膜，切勿搅拌过度。

◉6. 出缸，理想温度是22℃-24℃。

◉7. 整理面团，喷上脱模油，盖上保鲜膜。

◉9. 放置于3℃~5℃的冷藏冰箱中，隔夜发酵。

今天的面包经验分享就到这里了，你get了吗？

-End-

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