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想要做好面包，那就要了解不同面包面团的特点。 面包的种类相当丰富且复杂，有吐司、甜面包、法包、可颂。不同面包的制作所用的面团制法也不同。  作为基础面团之一的发酵类面团，因为口感佳而应用广泛。 它们在夏天制作时，却时常会遇到各种问题。 今天就来讲讲这三款主要的发酵面团，包括它们的原料构成、制作难点以及相关的应用。 本文目录 / content 01 / 巴巴面团 02 / 布里欧修面团 03 / 可颂面团 你知道有哪些常用的发酵面团吗？  01. 巴巴面团 巴巴是什么？ 巴巴面团是一款黄油、鸡蛋等脂肪含量比例较高的面团。与其说它是面包，我觉得算在糕点里也不为过。 巴巴最常见的口味就是“朗姆巴巴”，它长得是这个样子的👇  紧实的面团被大量的朗姆糖浆浸润，吃上去是入口即化，介于蛋糕和面包之间的糕点。 朗姆巴巴是典型的发酵糕点，使用的是库克洛夫和波兰传统发酵糕点babka之名。在库克洛夫面团中用到啤酒酵母来发酵。 ■ 历史贴士 一位名叫Nicolas Stohrer的甜点师，在巴巴面团中加入了卡仕达奶油馅和朗姆葡萄干。  在90年代左右，人们去店里食用朗姆巴巴，糕点师就会亲自为顾客再次淋上一层朗姆糖浆。 不过这种吃法，对于现代的消费者来说过于浓烈。所以有些店选择用滴管插入朗姆巴巴中，顾客可以根据自己的喜好添加。 朗姆巴巴有“双胞胎”？ 朗姆巴巴还有个双胞胎兄弟，叫萨瓦兰（savarin）。萨瓦兰面团中含有酵母，也属于发酵面团之一。  萨瓦兰是由朗姆巴巴衍生出来一种做法，传统用到的葡萄干被替换成了糖渍柳橙，朗姆替换成樱桃白兰地。 而且造型也有所不同，萨瓦兰是环形模具制作。萨瓦兰还会刷上杏桃果酱，中间是卡仕达酱或香缇奶油，顶部还有糖渍水果装饰。 可以说萨瓦兰是朗姆巴巴的升级版。 巴 巴 制作要点 1、有些配方中巴巴面团不用发酵或者松弛。 因为巴巴需要一定支撑力，才能让它在吸收糖浆的时候不会散架。所以不需要发酵或松弛让面团变得蓬松。  2、用高筋面粉制作，不要用低筋面粉。 同样，为了让巴巴面团能够吸收更多糖浆风味，需要更稳定的组织结构。一般用高筋面粉来制作巴巴面团，而不是中筋面粉或低筋面粉。 3、想要让巴巴的口感更特别，除了可以加入一些柑橘皮调味，也可以试着加酸樱桃、苦蜜饯皮、新鲜浆果、蜜饯菠萝等。  4、巴巴需要非常湿润，所以最佳做法是提前烘烤，需要时再浸泡糖浆，会发现巴巴吸水更充分。 巴巴作为发酵面团之一，它的应用更多在于食用本身。用巴巴面团制作其他的产品，相对比较少。 但下一个介绍的布里欧修就不一样了，它的应用相当丰富，既能做面包，也能成为糕点中的主要层次。 02. 布里欧修面团 布里欧修面团是一款鸡蛋和油脂含量相当丰富的发酵面团。前面提到的巴巴面团也算是布里欧修面团的一类衍生。  布里欧修的主要原料包括面粉、鸡蛋、黄油、酵母、糖、盐等。它的口感属于即绵软又浓郁，有种在吃奶油蛋糕的感觉。 布里欧修的油脂有多高呢？ 因为一般布里欧修的黄油与面粉比例至少要超过20%，而且根据不同的制法，这个比例还会达到50%，甚至还有是100%的布里欧修配方。 在19世纪，布里欧修还被分为平民版和富人版，区别就在于所用的黄油含量高低。 布里欧修的造型 布里欧修本身有两个比较常见的造型，一类就是做成吐司造型。  还有一类上面有个小凸起，下面是模具做出的裙边，看起来有点像僧侣 ，所以叫“僧侣面包”。   布里欧修面团既属于发酵面团，在分类上也能算是维也纳面包。 布里欧修整型手法 面 包 制作要点 1、如何避免布里欧修表面上色过深？ 因为布里欧修有很多黄油和鸡蛋，在烘烤时更容易上色。 在烘烤时观察色泽，后期可以盖上锡纸，避免上色过重。 2、布里欧修塌陷的原因？ 烘烤不够。因为含大量黄油，会减少水分蒸发，需要更多时间去烘烤。布里欧修组织比较软，所以也要烤熟才能使其造型稳定不塌陷。 3、黄油要在最后加入。 因为一开始加入黄油的话，面团就不容易形成面筋，就不能做出有弹性且筋道的面团。 为了确保黄油充分融入面团，建议分次加入。提前软化黄油，状态最好和面团的质地硬度差不多，这样更容易搅拌。温度不要超过25摄氏度，尤其是夏天制作，一定要控制温度。 4、盐不要一开始就加。 先混合粉、鸡蛋、酵母，搅成其糊状后，再加盐和糖。 因为先加盐会抑制酵母发酵，延缓面筋形成。后加盐会缩短搅拌时间，更好控制面团温度。 5、夏天制作布里欧修制作有什么要注意的吗？ 因为布里欧修里面没有水，油脂比较多，夏天制作可以将原材料放进冰箱，也可以把液体部分直接冻成冰渣，再进行搅拌。 搅拌时注意控制温度，温度过高会让面团提前发酵，而且再加入油脂后会出现水油分离现象。 03. 可颂面团 可颂对于每家烘焙店而言，都是必不可少的存在。 可颂的主要原料有面粉、酵母、盐、糖、黄油、鸡蛋等。它是一款需要包裹黄油，经过多次折叠制作而成的发酵面团。 可颂面团也可以理解为是降低吸水率、缩短搅拌时间的吐司面团。 有些面包师傅会在可颂面团中加入老面和酵母种来制作，让可颂具备漂亮层次和绝佳风味。 一个漂亮的可颂应该是： 外表酥脆，烤制金黄，切开后有漂亮的蜂窝组织状。吃上去，松脆化口性好，有浓郁的优质香气。 可颂和布里欧修、巴巴面团制作相比，难度系数直线上身。前两者只要掌握好原料搅拌顺序和面团温度，基本就不会出错了。 但可颂需要经过包油和折叠，这两步都在考验面包师的技术。 可颂制作的关键温度和比例 面团和包裹用油比例为：1/3或1/4； 包裹用的片状油比例控制在：20-40％； 砂糖的使用量比例：一般为8%； 出面温度：22-25度； 包裹用面团厚度：1-2cm； 折叠后静置时间：30-60分钟； 最终发酵湿度：75%； 最终发酵温度：27度（比配方中所用油脂熔点低5度）； 可 颂 制作要点 1、可颂搅拌注意事项 可颂面团搅拌不需要太过用力，只需要把原料做一个基本混合。 因为后续要包油，如果搅拌过度，在包油的时候又对面团施加力量，最后成品膨胀性不够，就容易扁塌。 2、可颂折叠注意事项 1⃣️通常可颂会选择三折或四折。将包裹片装油脂的面团擀成长条面片，进行三折3次或四折2次。 2⃣️每次折叠后，面团温度都会升高，包裹的油脂可能会出现融化断油，所以每次折叠后都要静置。 3⃣️每次折叠都要尽可能保证厚度一致，这样烤出来的成品层次会更均匀漂亮。 3、可颂面团和油脂的硬度控制 一般在操作前，我们可以把油脂从冷藏取出，放置常温使其接近可塑造状态。 二者之间的状态尽可能接近，这样包裹后擀面会更容易延展。 4、可颂黄油的选择 选择熔点低的油脂，这样可颂的口感更好，化口性强。 若使用熔点高的油脂，那么最终发酵温度相应也要升高，这就导致口感不佳。 5、可颂成品发生断裂，可能原因是： 1⃣️面团太硬； 2⃣️面团醒发不够； 3⃣️整型时卷得太紧； 6、可颂成品内部组织不明显，可能原因是： 1⃣️包裹时温度太高； 2⃣️油脂太多了，面团无法吸收，出现抽心现象； 3⃣️包裹黄油没有和面团均匀分布，产生断裂或油脂析出； 4⃣️过早发酵； 可颂面团应用： 了解清楚这三款发酵面团的构成和制作要点后，能更好地在基础款上做创新延伸。 |
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