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布里欧面包，也被称为欧洲的甜面包，因其配方里面含有大量的鸡蛋与奶油，也被称为糕点点心面包，最常见的是以辫子的形式呈现出来，今天我们就来详细了解一下布里欧面团的制作与各种辫子面包的编法！ 先来看一下基础的布里欧面团的配方以及它的制作流程：
操作流程：
看完配方是不是有些许疑惑？不要着急，慢慢解答： 为什么要提前将面团进行水解？ 答：因为布里欧面包面团属于重油面团，由于油脂含量大，加入时会阻碍面筋的形成，故会增加搅拌时间，同时就会提升面团温度，通过水解能将面团自我形成一定量面筋，会缩短搅拌时间，从而降低由于搅拌时间长而形成的摩擦温度，同时在水解过程中能自由控制面团温度，能够更好地控制最后完成面团所需的理想温度。 为什么油脂要分次加入？ 答：同时也是因为油脂含量高，加入时会阻碍面筋形成，一次加入后，会因为面团无法快速充分吸收油脂，使大量油脂过分阻碍面筋形成，导致面筋链接不起来，随着搅拌时间的延长，温度升高，油脂融掉，分散在面筋中间，即使有机械作用力，也无法使面筋链接起来，使面团搅拌无法完成。 面团问题千千万，我们先告一段落，了解了面团的配方与制作后，接下来我们将制作为产品吧:辫子面包： 是我们在布里欧面包里面常见的一种制作方式（辫子面包，流行于瑞士，奥地利和巴伐利亚，由面粉、牛奶、鸡蛋、黄油和酵母制成。面团在烘烤以前外面会涂上一层蛋黄，因此烤出来的面包具有金色的酥脆外壳。传统上，辫子面包是星期天上午吃的，土瓦本地区有其变种花环面包），那究竟辫子面包是怎样制作的？有几种制作方法呢？拿图来： 一股辫： 两股辫： 三股辫： 四股辫： 五股辫： 六股辫： 七股辫： 八股辫：
以上均是辫子面包从一股到八股的立体性编法，不急，还有平面的编法，拿图来： 一股辫：
二股辫：
四股辫：
五股辫：
六股辫：
七股辫：
了解完各种编法以后，我们来了解一下它为什么被称作“布里欧”这个名字呢？我们先来了解一下字源与由来： 1611年英国学者科特格雷夫（Cotgrave）的英法词典（Dictionarie）即包含Brioche一字，然而只记载了为圆形、有调味的面包。科特格雷夫考查其起源地为上诺曼地；今通说亦以其最晚起源于16世纪的诺曼底，所以不排除源于中世纪的可能性。但一直到路易十四时期（18世纪初），奶油开始在法国北部普及后，现在形态的布里欧才真正出现。19世纪起，布里欧在法国大行其道，富人食用的奶油比例较高，面粉：奶油约3:2，一般人食用的该比例则约为4:1。又拿Brioche一字之来源，众说纷坛。一本1873年的字典写道，布里欧可能是由布列塔尼圣布里厄地区的人开始制作，所以取其“布里”之音。另根据大仲马的推测，其可能最开始是起司口味，多以布里乳酪为底，故取其音。而今日多认为Brioche来古上诺曼地方言的动词brier,即今日法语的broyer(捣碎)，意为捣碎小麦以制面包。
其实无论哪种编法都是需要先保证面团的质量，与操作手法：因面团油脂含量高，故需低温操作，手掌接触面团时间越短越好（因为手掌有温度，在36℃左右，油脂融点通常在33℃，接触时间长会使面团内部油脂融化溢出面团），在编制过程中要保证面团的得均匀度与松紧度，只有在我们严格控制面团制作要点时，才能更好地去完成每一个产品所呈现的理想状态！
我是麦子熟了烘焙学院的耿宇航，我们下期再见！ 学院介绍：麦子熟了烘焙学院，致力于实用派健康烘焙培训，一家不断学习研究国内外顶端的烘焙技术，再结合于国内市场而开发出实用派的烘焙课程培训研发机构，做好实用的健康烘焙技术培训为烘焙业发展尽一点力量。 |
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