糖醋排骨加工技术

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哈尔滨糖醋排骨

配方:猪排骨100kg，盐800g，淀粉4kg，酱油10kg，葱末1kg，白糖9kg，姜末500g，醋8kg，桂皮粉200g，料酒4kg，味精200g。

工艺要点:

①原料选择及处理。要求用猪肋条排骨和软骨，排骨中骨肉比例为1∶2。然后把选好的排骨剁成2～3cm大小的块，用凉水洗净捞出，放在筛子里沥尽水分。

②挂糊。在配料中取白糖2kg、盐0．8kg、绍酒2kg、葱末1kg、姜末0．5kg、淀粉4kg，装入容器内调好，然后把沥尽水的排骨块倒进去，搅拌均匀，使每块排骨都挂上面糊。

③油炸。把油加热到180℃左右，将排骨块投入锅内炸。油炸时需不断翻动排骨块，使其炸得均匀，约10min左右，排骨外面呈深黄色即可捞出。

④熟制。把酱油10kg、醋8kg、白糖7kg、绍酒2kg、桂皮0.2kg、水2kg调和好，再放入炸好的排骨块，搅拌均匀后下锅煮，开锅后，火力要适当减弱，并要经常翻动，防止煳底。汤快收尽时，加入味精，略炒后盛出，即为成品。

上海糖醋排骨

配方:猪排骨100kg，盐1～1.5kg，香醋4～5kg，酱油6～7kg，料酒3～4kg，白糖4～5kg，淀粉1.5kg。

工艺要点:

①原料选择及处理。选择骨肉比为1∶2的猪排骨为原料，然后将其斩成均匀的小块，并用水洗净。

②油炸。将洗净的排骨肉放入干净的容器中，加入适量的淀粉、酱油、白糖和料酒，调和均匀后，在170℃左右的油锅中炸3～5min。

③红烧。将用油炸好的排骨放在锅内，加入剩余的酱油、料酒、盐和香醋等辅料，加入少量水，用紧汤烧煮方法旺火烧沸，20～30min后，加入剩余的白糖，继续烧10min，使糖溶化，出锅即为成品。注意:烧沸后要不断用铲上下翻动。

湖南糖醋排骨

配方:猪排骨100kg，盐1.5kg，白糖10kg，香醋500g，味精200g。

工艺要点:

①原料选择与整理。选用子猪排骨，将软骨逐根切开，再横切成四方块，每块大小1～1．3cm。

②腌渍。将剁好的排骨按比例配盐，充分拌匀，腌渍8～12h(夏季腌4h)，至肉发红为止。

③油炸。把茶油烧开(温度110～120℃)，把腌渍好的骨坯投入茶油锅内炸(以4份油1份子骨为宜)，炸成金黄色时捞出。

④熟制。在锅内放4～5kg清水，把辣椒放入锅内煮出辣味，再放白糖和味精。炖出糖汁后，把炸好的排骨全部倒入锅内充分拌匀，再把醋倒在排骨上拌1min，出锅即为成品。

文章来源：生鲜品管，仅供学习交流