“糖醋黄河鲤鱼”菜品介绍鲤鱼，中文别名鲤拐子、鲤子、毛子，红鱼。在我们传统意义上也是有着“年年有余，吉祥如意”的说法。后世以“鱼水合欢”祝福美满姻缘。鲤鱼是友情、爱情的象征。 “糖醋黄河鲤鱼”乃山东济南地方传统特色名菜。说到这道菜就不得不提济南这个城市。济南地理优越，南为泰山山地，北靠黄河，地势南高北低。是鲤鱼最盛产的地方之一 ，所产鲤鱼，个大且肉质鲜美，故当地烹饪所选用鲤鱼就是黄河鲤鱼。鲤鱼通常生长在深水区，头尾金黄，全身鳞片亮而发绿。因其口味鲜美，是全国各地宴会上的首选佳品。在《济南府志》上早有“黄河之鲤，南阳之蟹，且入食谱”的记载。可见黄河鲤鱼在山东这块地方上的历史之悠久。  据考证，“黄河糖醋鲤鱼”最早创制于黄河重镇的洛口镇。这里的厨师在处理和烧制鲤鱼的技艺上有着一定的造诣。擅长用活鱼制作此菜，并在当地有着一定的名气。后来烹饪技艺流传到济南，加上济南独特天然的食材与原料，很快便流传开来。厨师在制作此菜时通常是将鲤鱼改成花刀，外面裹上芡糊，下油锅炸透，然后再用熬制的糖醋汁浇上。味觉上香气怡人，外酥里嫩。口感上带着酸甜，也是各地餐馆饭店的拿手菜之一。话不多说，直接带着大家开始制作。  地道美食原汁原味— —食材调料准备家庭上制作“糖醋黄河鲤鱼”要准备的食材其实也不多。主料上只需要准备鲤鱼一条，小葱、生姜、朝天椒各适量。调料上陈醋或白醋、盐、白糖、生抽、淀粉各适量即可制作。重点制作在它炸制上的考究，以及糖醋汁的熬制。  技艺下的大展身手— —食材加工处理取小碗一个，倒入适量陈醋，加少许清水、盐、白糖、生抽搅拌均匀。调制时尝一下是不是酸甜口感。调至完成，放在一旁备用。鲤鱼宰杀干净，去除内脏，两面打上深浅均匀的花刀。朝天椒切碎，生姜、葱切末备用。将鲤鱼两面抹上适量盐、味精、再均匀的裹上淀粉。这里简单说一下，改刀的手法又叫做“牡丹花刀”把刀旋转大约80度的样子，此时刀面和鱼骨基本上平行了，让刀面贴着脊骨往鱼头方向推进，平切大约2厘米的样子。然后，在片开的鱼片上再轻划两小刀，别划断了，这样可以让鱼片更好的展开。至此，第一个牡丹花刀就切完了。  舌尖滋味任你调— —制作方法详解炒锅倒入适量用于炸制的食用油，油温升至七成热。将裹好粉的鲤鱼放入油锅中炸至。炸时手提鲤鱼尾，边炸边用热油淋浇，定型后才全部入油浸炸，手按鱼身便于菜肴入味吸汁。转中火慢慢将鲤鱼两面炸至金黄色。直到其熟透，呈现出外脆表面变硬。将其捞出装盘备用。留有余油，放入葱、姜、朝天椒煸炒爆香。倒入先前准备的糖醋汁，将它们融合烧至沸腾，加一点清水并用水淀粉进行勾芡，形成浓糊汁状。淋上一点食用油增加糖醋汁的色泽感，这一步也叫做菜品的增色处理。将浓汁均匀浇在鲤鱼上即可。  收获美食在此刻— —特写图展示 美食完成收获总结——注意事项与常识1、鲤鱼改刀手法上不能太重，以免把鱼给改断，给炸制摆盘造成困扰。 2、鲤鱼改刀建议用“牡丹花刀”此刀法深浅均匀，便于造型。 3、炸时手提鱼尾，边炸边用热油淋浇鱼身，定型后再全部入油浸炸； 4、糖醋汁最好在鱼快炸好时，另用炒勺烹制，使鱼汁同时成熟。 5、做糖醋鱼有时候需要切牡丹花刀，为的是让成菜造型漂亮又入味 今天就聊到这儿了，感谢大家的观看。文章部分内容有引用，不足之处还望海涵。欢迎大家点赞留言批评。如果你有好的想法或想吃的菜品，可以下方留言哦！我是玥海心厨，只为用心做好菜。 |
|
|
