|
卤肉好不好吃，受不受欢迎，从遍布大街小巷的这么多卤食店，就能看出来了。朋友中有好几个家里是做卤肉的，平时只要是有时间，我都喜欢去帮忙，倒不是说去为了吃他们几块卤肉，哈哈，确实是爱好。 专业的卤食店，香料的配方每家都不一样，其实这个东西不是关键，好吃的卤肉，最关键的还是工艺。结合着平时我看到和掌握的，算是专业的卤肉制作工艺，我就把卤肉制作过程中的几个关键技巧，分享给大家，这些小秘诀，用在家庭制作卤肉上面，算是绰绰有余了。 一，食材是关键，使用好的食材，卤肉就做成功了一大半 这一点一定要确定，即使是老字号的卤肉店，如果使用的食材不行，用那种劣质肉或者冷冻肉，工艺再好，他也做不出好味道。朋友中，有一个家里开了三代卤肉店，算是老字号了，生意非常好，很多人想给他要秘方，他总是说，一定要用好食材，别人还以为他有保留。其实他家的各种配方，就我看来其实很简单，关键是用的肉好。 好的食材，一定要学会去腥，从肉摊上买来的热鲜肉（家庭自己做卤肉，不要用冷鲜肉和冷冻肉，就去菜市场买热鲜肉），一定要多用清水浸泡，带毛的地方，一定要放在炉灶上把毛和皮烧一下，这两个小窍门，是给肉类食材去腥的根本方法，一定要知道。 二，家庭制作卤肉，香料没必要太讲究，以下两点要知道 1，卤肉一定要有盐味 这一点看似简单，其实是最重要的。很多人把香料配方看得太神秘，认为卤肉全指着这些香料味，其实错了，好吃的卤肉，主要来自两种味道：一是肉本身的肉香味，这就是上面说到的，一定要用好食材；二是卤肉一定要有盐味，别管什么肉，工艺再好，香料配方再好，如果没有盐味，那这块肉基本上就吃不出来什么香味了，这一点很重要。 2，香料配方，有一个基础的定律 即使是专业的卤肉店，在香料使用上也遵循一个定律，用一句顺口溜来表达就是：头桂白，中草白，尾丁香。什么意思呢？就是说，卤肉的香味，从感官上来说分为三种，那就是头香、灵魂香和尾香。 头香是还没吃到嘴里，闻着就香，主要用桂皮和白豆蔻；灵魂香是吃的时候感觉香，主要用的是草果和白芷；尾香是吃完卤肉以后，嘴里还有香味，用的是丁香和香茅草。家庭制作卤肉，这六种香料掌握好了，再根据各人爱好，加点香叶、花椒之类的其他香料，就足够了。另外强调一下，如果用丁香，一定要少用，家里用，几个就够了。 三，炖煮卤肉时，需要注意的地方 1，如何上色 关于上色，其实有很多种方法，卤肉店里最常用的是用糖色上色，家里自己做，如果嫌麻烦，用老抽就行了，但是需要注意的是，老抽不能一次加足，要让卤水的颜色看起来稍微淡一点，因为卤肉的表面后期还会氧化，颜色会自动加深，老抽放多了，最后颜色会很难看。 2，如何掌握火候 这个也是重点，卤肉冷水下锅，大火烧开，撇去浮沫后就要改为中小火了，但是到底使用中火还是小火呢？具体操作是这样的：如果肉里的肥肉很多，像那种大块的、带有很多肥肉的五花肉，一定要用中火，不然肥油熬不出来，口感很腻；如果肉里的肥肉很少或者没有，像纯牛肉、羊肉、鸡肉等等，就一定要用小火，不然炖出来肉质会发柴。 四，卤肉炖好之后，要学会焖制 卤肉炖煮的时间，其实不是固定的，要看具体的食材，一般来说只要是能用筷子轻松地插进去，就算可以了。但是，卤食制作里有句行话，叫做“三分煮，七分焖”，火候掌握好了，卤肉煮好了，这还不算完，还要继续焖制。 这个焖制是什么意思呢？就是说卤肉煮好了，热气散尽之后，暂时不要捞出来，要盖上锅盖，让卤肉继续在卤水里浸泡，时间最少要超过12个小时。卤肉经过焖制后，不仅口感更软糯，而且更容易入味，盐味和香料味都进去了，肯定更好吃。焖制和不焖制的卤肉，味道和口感上要差很多。 上面说的这几点，看似简单，其实都是卤肉制作过程中最重要的几点，也算是小窍门了，这几点只要掌握好了，自己做出来的卤肉，也不会比外面卖的差到哪里去，不要说是过年过节了，平时用来做卤肉，感觉也是很简单的事情。希望上面介绍的，能够对大家有所帮助 多没有经验的朋友在家做酱卤制品的时候，经常感觉自己做的不如外面卖的入味，特别是块头较大的肉类，比如酱牛肉、肘子、整鸡整鸭等等，总是外面咸了，里面没味。有时候为了入味就多煮一会儿，或者多放盐，可是煮久了肉会散，盐多了外面是咸了，里面还是不行。 其实对于不同类型的肉类，想要入味的方法也各不相同。 比如牛肉要入味，首先不在煮的时间上，而在于在卤水中的浸泡。牛肉在卤水中加热煮1小时就可以了，剩下的20个小时都要泡在里面不用处理，如果要更入味，可以在浸泡5-6个小时候将牛肉捞出来放在淋水栏上晾上三四个小时，让表面水分全部蒸发掉，然后再入汤锅中二次卤制，然后泡上10个小时，这样就会相当的入味了。 若是整鸡或者肘子想要入味，第一个方法就是用钢钎子戳孔，然后放在腌汁中先腌制一晚上，然后再卤味道就会截然不同。商业化加工往往都是用注射的方法，直接用大针头将腌汁注射到肉内关键部位，然后再适当腌制，效果就更好了。这也是为啥咱们在家做不出外面那么入味的原因之一。 |
|
|
