苏州食材管家
10-29 14:54 中华大地，自从传入了辣椒，各地都有熬辣椒油的绝活，辣椒油再好，作为调味品，最多也就算个最佳配角，可陕西的辣椒油，能够登堂入室，成为主角，被看做一道重要的大菜。 他大舅他二舅都是他舅十三狼 - 吼秦腔
秦人都爱吼两嗓子，食材君特地送上一段秦腔先让各位入入戏，接下来，再看看这两段： 陕西关中八大怪 ， 油泼辣子一道菜， 醮馍拌菜调干面， 嘴巴一抹嫽得太。 八百里秦川东风浩荡， 三千万儿女齐唱秦腔。 吃一碗羊肉泡喜气洋洋， 没油泼辣子嘟嘟囔囔。 陕西人爱吃辣椒，貌似只吃油泼辣子，和川湘的辣味的丰富性相比，如此单一的口味，到底有啥迷人的魅力呢？ 陕西的秦椒 关中自古是富庶之地，千里沃野，土地平整，常年雨量充沛，这里出产的辣椒不是很辣，但辣味纯正，芳香扑鼻，有“辣椒之王”的称誉，陕西的宝鸡和兴平两地的辣椒尤为有名。
陕西辣椒官称秦椒，“辣子”算是陕西人对辣椒的爱称。 秦椒肉厚、色艳、型长、油大，用手一摸又绵又韧又光滑，因为体型修长，被秦人称为线儿辣子。 辣子的香气
油泼辣子，在陕西人日常最重要的一道菜，有了它，即使没有其他菜，无论米面，照样可以吃得酣畅淋漓。但缺了它，就立马觉着缺了点儿啥。所以，在陕西，无论贫贱富贵，油泼辣子是每家每餐的必备品。
如果给辣一个说法，比如，湖南的辣是干辣，四川的辣是麻辣，那么，陕西的辣，应该是香辣，油泼辣子，突出的是香，而不是辣。说陕西人嗜辣如命，倒不如说他们最爱的是油泼辣子的香气。
看似简单的油泼辣子，除了油、辣椒和芝麻外，似乎无它，但香气确实迷人，其实，它的背后是各种讲究。
首先，制作油泼辣子的必须要选肉厚、油气大的线儿辣子，晒制成干后，再挑选颜色深红透亮的，然后要用脚碾子碾成片状，但又不能过细，不然吃起来少了香味，一味死辣。
其次是油，必须是菜籽油，其他的花生油、色拉油都出特有的不来香气。 然后是香料，八角、花椒、姜片、甘草、毕卜、桂枝、白胡椒、茴香、丁香、白扣等，要磨成细粉，再加盐和白芝麻，和碾碎的辣子一并，混合均匀后备用。
最难掌握的是温度，菜籽油大火烧倒冒烟，关火降温，烟消后，立刻倒入混合的辣子中，边倒油，边观察辣椒的变化，油太热，辣椒会焦黑，油温低，则激发不出辣椒的香味，一般分两三次把油倒入，直到油淹没了辣子面。
别忙，还有最关键的点睛之笔，趁辣子泼好还热着时，点几滴香醋，醋香把油泼辣子香味提到了极致。关中的古法还要在这时加入油量十分之一的水，据说这样会使油的颜色更加红艳。 陕西面食的灵魂
在食材君眼中，中国面条类排行榜的冠军是油泼扯面，为啥呢？首先是因为面条NB，面条既顺口，又筋道，没有花哨的调味，只是简单的几种调料，就把一碗平淡的面衬托的活色生香，其中，油泼出来的辣香最为关键。
除了面条以外，无论是凉皮、面条、泡馍、还是肉夹馍等等，当陕西的面食遇见油泼辣子，就平添了灵气，可以说，如果没了油泼辣子，陕西面食类将失了灵魂。 看似简单的油泼辣子，在秦川大地能经久不衰，除了好吃，绝无它解。 |
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