 瓦片脆肚 生炒猪肚丝是一道技术难度相当大的湘菜。用瓦片烫炙，既能准确掌握肚丝的火候，更能体现其脆爽可口的风味。 特点：颜色红亮，肚丝爽脆可口。 原料：猪肚一只约750克，瓦片一块。 调料：色拉油2000克（实耗50克），红椒丝、姜丝各15克，辣妹子、葱白段各15克，精盐、味精各15克，蚝油10克，胡椒3克． 制法： 1、将猪肚刮洗干净，切成细丝，发制成脆肚丝。 2、锅置旺火上，倒入色拉油烧至七成热，下肚丝小火过油30秒钟。 3、锅留底油烧六成热，下姜丝、葱白段、辣妹子、红椒丝、盐、味精、蚝油大火炒香，下肚丝翻炒几下倒入烧热的瓦片（提前置小火上烧３分钟）上即成。 肚丝发制方法：按500克水放75克碱的比例烧开成碱水，肚丝放入碱水中浸1-2小时，用流水漂洗10-20分钟冲净碱味即可。  麻激胡豆 材料： 青皮干胡豆、小米椒节、藿香末、韭菜节、花椒粉、盐、味精、花椒油、香油。 做法： 把小米椒节、藿香末、韭菜节、花椒粉、盐、味精、花椒油、香油等纳盆，加入适量的开水调成麻香味汁。另把当地产的青皮干胡豆放入铁锅，小火慢慢干炒至熟，起锅趁热倒入调好的味汁盆里，浸至入味即可装盘。 说明： 如果想让胡豆达到软熟的口感，味汁可用开水调制；如果想要有脆爽的口感，调味汁时则须用凉水。  干拌肚片 原料：金钱肚200克。 调料：辣椒面40克，花椒面10克，味精4克，香葱段10克。 制作流程： 1、金钱肚冲水20分钟去除异味，入沸水中汆烫5分钟，捞出下入白卤水中小火卤10分钟至熟，取出沥干，改刀成片，加调料拌匀腌制1小时入味。 2、走菜时拣出腌料中的香葱段不用，加白芝麻10克拌匀，装盘后另加香葱段15克点缀即可上桌。 制作关键： 按照此种做法，鸡、鸭、内脏等均可汆水后卤熟，改刀成条后制成干拌菜。需注意的是，鸡、鸭等大件食材卤熟后需挂起风干，充分去除体内水汽后再加料调拌，这样才能达到干香麻辣的效果。 |
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