做菜时，究竟什么叫上浆呢？

五六岛 2020-11-03

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上浆是烹饪中常用的专业术语，是烹调中一种技术手法，广泛用于滑炒、溜等烹饪技法的预处理中，是专业厨师必会的基本功。

做菜时，究竟什么叫上浆呢？

●上浆的定义：

上浆在我的经验中就是将食材清洗、改刀后（多指肉类食材），然后加入基本的调味料或者是水分（清水或者葱姜水，有些食材不需要加）进行搅打上劲，使肉类全部吸收调味料和水分，最后再加入鸡蛋和淀粉抓拌均匀，从而为食材的表面上一层“保护衣”的过程。

●做菜上浆的作用：

上浆的作用无外乎四个：1.可以改善食材的口感，使成品口感更滑嫩，2.保持食材中的水分不减少，3.保护食材中的营养成分不流失，4.增加成品饱和度。

●做菜上浆的分类：

上浆的重点还是在“浆”上，一般来说就是指的淀粉和成的浆。上浆根据成品的要求、加入的佐料不同大体分为4类：干粉浆、小苏打浆、蛋清浆和全蛋浆。

干粉浆一般用于含水量比较多的食材中，比如猪腰花、生猪肝（猪肝清洗后，直接加入淀粉和匀成浆）。小苏打浆主要用于质地硬、纤维粗、吃起来比较老的食材中，如浆牛肉、羊肉等，上浆时加入的小苏打可以将牛羊肉纤维软化，肉会变得愈加松软。蛋清浆主要用在成品颜色要求比较洁白清亮的菜肴中，比如滑炒虾仁、滑炒鱼片等。全蛋浆一般用在加入深色调味品的菜肴中，如孜然羊肉、小滑肉等。

●做菜上浆的小技巧：

1.食材要鲜嫩：一般上浆的食材多选用质地鲜嫩且极易熟的，比如鱼肉、鸡肉、猪肉等动物性食材，这些食材在购买选择的时候，质量要求必须上乘，新鲜且异味较少，最好是未经水泡发过的，否则会降低上浆的成品质量。

2.掌握好上浆的时间：上浆是利用渗透的原理进行的，渗透的过程一般比较慢，因此食材上浆时会选择在加热前的15~30分钟左右进行，时间太急，容易造成脱浆，食材不滑嫩。

3.上浆动作要轻：上浆的食材一般比较细嫩，经过切配以后更细小，因此上浆的时候动作一定要轻，防止抓碎。比如细嫩的鸡丝、鱼丝等，最后当浆已经分布于食材表面的时候，动作再稍微加快一些，利用机械摩擦促进浆水的渗透。

4.淀粉的用量要适合：食材上浆最常用的就是玉米淀粉，淀粉的用量是上浆的重点。如果淀粉的用量不足，就很难在食材表面形成完整的保护衣，如果淀粉量太多，又容易引起食材黏连，所以我认为淀粉最合适的用量标准是：食材加热至熟以后，在表面看不到食材的纹路。

5.关于调味：上浆的同时，一般会进行基础的调底味，加入盐等调味料（在制作添加深色调味料的菜品时还会加入蚝油、味极鲜等增鲜调味料）。上浆加入盐不仅仅有调底味的作用，还有促进吸水利于上浆致嫩的作用。加盐能入底味我们就不多讲，这里主要讲一下加盐能促进吸水利于上浆致嫩的作用。以浆牛肉为例：

牛肉中的肌球蛋白、肌动蛋白，会综合形成肌动球蛋白，这肌动球蛋白属于盐溶性蛋白质，能在29%以上的盐溶性溶液中溶解，并且溶解度较大。食材中的蛋白质由于吸水膨胀，使得食材表面的静电荷增加，水化作用增大，引起分子体积膨胀，表面粘度增加，有利于上浆，这个原理和我们调肉馅时加盐调味吸水致嫩一样。

这里需要注意的是：盐的用量一定要掌握好分寸，不仅要给二次加热调味留有余地，而且由于牛肉中的蛋白质是高凝聚的大分子，分子量很大，渗透压低，加盐过多，便会处于高渗状态，使牛肉中含有的水分大量渗出，造成脱水，蛋白质变性，水化能力降低，使得牛肉表面已经水化的蛋白质发生沉淀作用变得结实，缺少风味，肉质变老。

但是盐的用量也不能太少，如果太少，牛肉表面的肌球蛋白分子相互凝聚形成杆状体，此时蛋白质的水化能力低，表面粘度变小，用烹饪行业术语叫做未上劲。

6.加热至熟：上面也提到了上浆只是一种预处理方法，上完浆后的食材还需要加热至熟，再利用其他烹调技法二次成菜。上浆后的食材一般分为两种加热方式：滑油和滑水。

滑油：也叫走油、拉油，上浆后的食材通过不同油温将其滑熟滑透的熟处理方法。滑油根据食材质地不同，成品要求不同，用的时间和温度也是不一样的，一般来说分为高油温和低油温两种。

高油温：油温达到六七成热，将食材下入锅中滑熟，常用于成品要求脆嫩的菜品中，再搭配烹饪技法爆、炒成菜，比如鲁菜中的《爆炒腰花》，腰花上干粉浆后，等油温达到180℃左右的时候下入锅中快熟滑熟。还有一些成品要求外焦里嫩的菜品，比如上面提到的《孜然羊肉》。

低油温：一般是在油温达到三四成热的时候，将上浆后的食材下入锅中滑熟的方法，这种处理方法比较适合滑炒、滑溜等烹调技法，成品要求爽滑。

不管是用高油温还是低油温滑油，这里都需要注意的有两点：

1.滑油的时候一定要先润好锅，也就是用热锅凉油法，目的是防止食材下入油锅中粘锅底。

2.滑油时油量一定要多一些，一般食材与油的用量达到1:5最为合适。

水滑：这有些类似于我们之前讲过的“焯水”。将上浆后的食材放入热水中滑熟滑透的熟处理方法。水滑和油滑其实都可以达到相同的效果。但是水滑比油滑的优点在于成品不油腻，使成品口味更清淡，比如滑溜肉片。但是水滑也有缺点，就是容易造成食材脱浆，所以水滑也有注意的两点：

1.水滑时水一定要达到沸腾的状态。

2.食材和水的比例，同油滑差不多都应该达到1:5。

在以前的文章中，分别给大家讲过鱼丝、肉丝等食材的上浆方法，今天再给大家分享一下牛肉的上浆方法。

扩展链接：牛肉上浆

●原材料和调料：

牛里脊肉，小苏打，盐，木瓜汁，蚝油，味极鲜，白糖，胡椒粉，鸡蛋，玉米淀粉。

●开始制作：

第一步：食材预处理. 选用牛里脊肉，切去筋膜，顶丝改刀成片或者条状。取其中500克放入清水中冲泡20分钟。时间到了以后，捞出控水并用毛巾吸干水分。

第二步：正式上浆.牛肉放入盆中，加入小苏打、盐各3克，开始顺时针搅拌，搅打至肉有粘性，这时候加入葱姜水100克、料酒10克继续朝一个方向搅打，直至牛肉充分吸收水分。然后加入蚝油20克，味极鲜10克，白糖3克，胡椒粉2克调味，拌均匀后加入蛋清一个，继续搅打均匀，然后撒入玉米淀粉30克抓匀，最后在表面淋入葱油20克，用保鲜膜封好放入冰箱冷藏30分钟后即可使用。