 烘焙梦想开始的地方  “五仁不油不腻，有最丰富的口感。一口咬下去，有一点硬硬的，紧紧的，因为果仁们叠在一起，有点咯嘣咔嘣脆脆的感觉；慢慢嚼，被烘烤过的果仁和芝麻，散发着鲜香。各种馅料的味道融在一起，口感变成绵密而松软，留下回味。” 随着物质生活的丰富，人民群众的想象力在月饼身上真是发挥到了极致，什么腐乳月饼、韭菜鸡蛋月饼、酸菜牛蛙月饼、方便面月饼、还有美颜养生的燕窝月饼，简直是月饼界的LV了。  （▲酸菜牛蛙月饼） 再回过头来看五仁月饼，真是比这些妖魔鬼怪清秀多了......其实五仁月饼真的很好吃，在每年月饼销量中都是排名前三的呢。今天的无敌五仁风味月饼就是为了颠覆大家对传统五仁月饼的认知，让你彻底爱上五仁月饼。  （▲丰富的馅料） 食谱来自直播课中小佳老师现场制作的无敌五仁月饼，传统五仁搭配多元化食材，让你的舌头忍不住跳舞~ Eva小佳老师 用美食治愈心和胃，快长按左边二维码关注小佳老师个人公众号~ 无敌五仁月饼 By@Eva小佳  无敌五仁风味 传统五仁 搭配多元化食材  01 准备材料 饼皮材料 中筋面粉 160g/转化糖浆 115g/ 花生油 45g/枧水 4g/吉士粉 4g 坚果 熟核桃仁 100g/熟腰果仁 100g/ 熟扁桃仁 100g/红皮花生 100g/ 熟西瓜籽仁 100g/熟葵花籽仁 60g/ 熟南瓜子仁 60g/熟松子仁 60g/ 熟黑芝麻 30g/熟白芝麻 30g 干果 橙皮丁 60g/蔓越莓 60g/ 芒果干 60g/青葡萄干 50g/ 枸杞 50g/黑加仑 50g/ 菠萝干 50g/猕猴桃干 30g 辅料 花生油 120g/细糖 75g/ 蜂蜜 65g/麦芽糖 40g/ 浓香型白酒 10g/凉开水 ±150g/ 糯米粉 200g/低筋面粉 100g 表面装饰 蛋黄液少许 （1个蛋黄配1/4蛋白，加少量水， 混合打散再过滤后使用） *配方中饼皮材料可做50g月饼20个，五仁馅料是加大份量做的，约可做50g月饼55个。55个的饼皮配方为：中筋面粉440g、转化糖浆315g、花生油125g、枧水10g，吉士粉10g。 02 工具和时间 智能烤箱CO-960M 上下火模式/ 上下火200度/5分钟 转 上火180度/ 下火160度/15~20分钟 03 制作步骤  1 准备好五仁馅的材料。  2 把红皮花生放烤箱里用150度烘烤约20分钟，出炉稍冷却后搓去表皮。   3 使用的坚果都是事先烤熟的，除扁桃仁用刀切小块，其他干果仁都用包油纸里或者保鲜袋里，用擀面杖稍擀碎。  4 把干果切成小块，芒果干和猕猴桃干切成丝条状，混合均匀。 5 把处理好的所有坚果和干果放一个大的盆里，混合均匀。 6 准备好辅料，水烧开晾凉备用。 7 提前把糯米粉和低筋面粉混合后放入锅中，用中小火不断翻炒至微黄状态，摊开晾凉备用。 8 制作五仁馅：将晾凉的粉类加到混合好的五仁馅料中，拌均匀。 9 先把花生油、细糖、蜂蜜、麦芽糖、白酒和凉开水一起放在干净的盆里，用手持打蛋器搅拌融合成乳化状态。 10 把乳化好的材料加入混合的馅料中，先用硬质刮刀翻拌均匀，再戴上手套充分搓揉至完全混合，揉至当抓一把馅料能轻松握成团不会太松散的状态。 11 材料混合好后，盖好室温静置半个小时以上。 12 制作饼皮：将转化糖浆和枧水先倒入盆里，搅拌匀后加入花生油，继续搅拌至乳化状态。 13 加入过筛的面粉，拌成至无干粉状态后将饼皮面团稍整理成油亮光滑状态，用保鲜膜盖好，室温下松弛至少2小时。 1 2 3 4 14 静置好的五仁馅很香很油润，不会太硬，很容易成团，秤取35g每份，共20份，可按喜好加入一颗小冰糖，搓圆盖好。 15 将松驰好的饼皮称取15g每份。 1 2 3 4 16 取一份饼皮揉圆后压扁成圆状，放入五仁馅，用虎口把饼皮慢慢向上推，最后揉搓至饼皮完全包裹住馅料，搓圆后排入垫油布的烤盘。 17 取50克月饼模具，装好图案后压在月饼胚上，按住底部印出花纹。 18 使用CO-960M智能烤箱，选择上下火模式，提前上火200度下火180度预热好，预热完成提示音响后将月饼放入中层，先烘烤约5分钟定型。 19 定型好的月饼取出，烤盘放至网架晾几分钟，稍凉后在月饼表面扫一层薄薄的蛋黄液。 20 月饼重新放入烤箱，温度转为上火180度，下火160度，继续烘烤约15分钟。 21 月饼烤至表面金黄色腰部有点鼓出的状态即可。月饼取出晾凉后密封，室温回油3-5天左右状态最佳。 答应我，别把我赶出“月饼圈”了好吗？ 我敲好吃的：） 04 小Tips 1.饼皮和馅料的比例是3:7，即50g的月饼，15g饼皮，35g五仁馅，也可按2：8比例，但五仁馅料无法揉太光滑，皮太薄的话，不好操作容易露馅哦。 2.五仁馅料中使用的材料非常丰富，当然口感也是非常棒的，所有的坚果和果干都可以按各自的喜好来加，坚果与干果可按2:1的比例来配，没有的可用其他材料替换即可。五仁馅料可以一次制作多一些，调好的馅料如果2-3天使用可冷藏保存，如果更长时间则冷冻保存，在使用前拿出回温再分团即可，很方便。 3.饼皮材料中的吉士粉，没有可不加，但饼皮的颜色会没这么漂亮。 4.饼皮材料中的枧水是用来中和饼皮中的酸碱度的，不可缺少，一般也不建议自己调配，因为无法调节PH值。 5.馅料中使用的坚果都是提前烤熟的，如果是生的，需要按个头大小分别烤熟。有些现成烤熟的坚果，如果买回来不够香脆，也要重新烘烤一下，以免影响口感。 6.五仁馅料的软硬度可以用糯米粉和凉开水来调整，如果太干就加水，如果太湿就加糯米粉，刚混合好的状态不能太硬，因为在静置时还会变硬一点，当抓一把馅料能轻松握成团，不会太松散的状态即可。 7.在月饼印制时，看月饼模的防粘程度，如果粘，可在月饼模内扫一层薄薄的花生油，也可以撒少量干粉，摇匀后再磕出多余的粉；也可将月饼面团裹一点面粉，揉匀后再印制，如果加了面粉，记得喷一点水再入炉烘烤。 8.烘烤的温度和时间仅供参考，请根据实际情况适当调整。 9.做好的月饼晾凉后密封保存，一般室温回油3-5天口感最佳。未回油前一定不要直接放冰箱里，这样会影响回油，使月饼变硬而影响口感。 |
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