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小卡经常在后台收到“卡士酸奶”的相关问题，哭笑不得。虽然都是“卡士”，但咱们家是COUSS卡士，专注烘焙的家电品牌哦~说起酸奶，不得不提卡士酸奶，基本喝过酸奶的都喝过。夏天外出，随手一杯“卡士”，好喝又方便。 不过，在烘焙圈里，却有一批动手派们更愿意自己动手做。健康意识的普及，总让我们下意识地看配料表，更是对 “羟丙基二淀粉磷酸酯”这类增稠剂、“单硬脂酸甘油酯”这类增加细腻感，防止水油分离的添加剂退避三舍。崇尚天然健康的饮食，减少添加剂的使用，家庭自制酸奶就被提上日程了。 可是，纵使有了COUSS发酵箱，或者自带发酵功能的烤箱，家庭自制酸奶，看似简单，在制作过程中，也会遭遇很多难题。鲜牛奶、糖、乳酸菌，有这三种原材料，就可以发酵出酸奶，但为什么做出来的酸奶，粘稠度、味道都没有外购的那么好呢？难道添加剂的作用就这么大吗？ 其实不然，简单的食材也能把酸奶做出好吃的风味，@Eva小佳 老师就为我们测试影响酸奶成品的因素，帮你分析出如何做出好吃的，口感更佳的酸奶！ 不同脂肪含量的牛奶对酸奶的影响 制作酸奶，一般选用“纯牛奶”作为原材料，这次我们选用了脱脂牛奶、全脂牛奶以及淡奶油添加到牛奶里，测试不同脂肪的牛奶发酵后酸奶的性状有什么不同。 ● 使用材料 ● 脱脂牛奶(脂肪含量0%)，全脂牛奶（脂肪含量3.5%），淡奶油（脂肪含量35%） ● 使用菌种 ● 双歧杆菌 ● 制作方法 ● 用COUSS蒸烤箱CO-730S发酵，42度， 6-8小时  全脂牛奶 ①  脱脂牛奶 ②  全脂牛奶+10%淡奶油 ③ ● 测试结果 ●
（左为全脂牛奶、右为脱脂牛奶） （全脂牛奶+10%淡奶油） ● 冷藏钝化一晚后状态 ● （点开可看大图） ● 结论 ● 酸奶粘稠度与所使用奶源的脂肪不同关系较大，脂肪含量高的酸奶发酵后更硬。喜欢喝稠密度好一些酸奶，在酸奶自制时，可加一点淡奶油。 不同菌种对酸奶发酵有什么影响 酸奶发酵菌的添加在自制酸奶过程中非常重要，是酸奶产酸，产粘，产香的基础和主要原因，酸奶质量的好坏主要取决于酸奶发酵剂的品质类型及活力。现在市面常用的酸奶菌，有保加利亚乳酸杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌等，其中保加利亚乳酸杆菌是基础的发酵菌。我们对比几种菌的使用对酸奶的影响有什么不同。 ● 使用材料 ● 卡士老酸奶； 3种发酵菌：双歧杆菌，乳酸菌，老酸奶菌 ● 制作方法 ● 用COUSS蒸烤箱CO-730S发酵，42度， 6-8小时
● 测试结果 ● （左：双歧杆菌；右：乳酸菌） （左：老酸奶菌发酵；右：卡士酸奶做菌发酵）
（点开可看大图） ● 结论 ● 乳酸菌发酵的酸奶酸度重，双歧杆菌发酵的酸奶稠度适中，而老酸奶菌的酸味比乳酸菌更重，口感细腻顺滑，口感最佳。卡士老酸奶做菌发酵出来，因本身已做过调味，味道偏甜，比较细腻。 人体内有益菌群主要有乳酸菌和双歧杆菌。双歧杆菌对促进人体的发育、维持和提高免疫力、延缓机体衰老等方面起着重要的作用。而乳酸菌指的是凡可使糖类发酵产生乳酸的细菌。它们和双歧杆菌一起控制着人体生态菌群的平衡，不断清除有毒物质，抵御外来致病菌的入侵。老酸奶菌与常规酸奶菌的区别主要在于菌种的不同，以及菌的含量不同。 不同发酵温度对酸奶的影响有多少？ 我们知道，酸奶最适宜的发酵问题是38-45℃，不同发酵温度，对酸奶影响和成品影响是否大？ ● 使用材料 ● 全脂牛奶1.5L，双歧杆菌1.5包
图一：室温发酵 图二：冷藏5℃发酵 图三：发酵箱50℃发酵 ● 测试结果●
（点开可看大图） 在测试中，低温发酵和50℃发酵的酸奶直接失败，而室温30℃发酵的酸奶，则十分缓慢，12小时后凝结较差，基本是到20小时左右，才发酵成功。与室温的不稳定有很大关系。 ● 结论 ● 温度的发酵环境对酸奶的发酵至关重要。 在酸奶发酵温度范围内，温度越高，酸奶发酵越快，但当温度过高，酸奶菌被杀死，发酵即失败。
除了以上测试，我们还测试了加糖对酸奶发酵的影响大不大，发现糖的添加更多是口味上的差别，对成品状态影响几乎没有。看了这么多酸奶测试，在发酵酸奶时，还有哪些事项需要注意呢？  1. 容器都需要高温消毒，这是最重要的步骤。 2. 酸奶发酵过程中，一定要加盖或者加锡纸，因为可能受发酵环境其他“菌”的影响，导致发酵失败。 3. 酸奶发酵完后，要放入冰箱里进行钝化，这样会凝固得更好。 4. 从冰箱拿出的酸奶，有时候“出水”，其实这是乳清分离的原因，将酸奶重新搅拌放入冰箱冷藏，就可以重新凝固。 5. 酸奶的菌粉并不是用得越多越好，菌粉太多，会导致酸奶太快达到凝固状态，可能造成酸奶不稳定。 酸奶做好了，该怎么吃？下一期，告诉你怎么花式吃酸奶！
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