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每到月饼季，总有一番甜咸之争。甜派代表有广式双黄莲蓉、五仁月饼、豆沙月饼，还有逐渐普及的冰皮月饼等；咸派则有苏氏鲜肉月饼，云南云腿月饼等，“唯粉”们总想在食界一决高下。 这两年，大家也开始佛系很多了。烘焙圈里的动手派们，有啥吃不到，一炉几个味，想吃什么做什么。月饼哪有什么最好最优之选，唯你喜欢，才是最美味的。    但是，月饼要做的好吃，精选新鲜材料，了解不同月饼的不同工艺，知其精髓才能吃到月饼的美味。 双黄莲蓉月饼要莲蓉顺滑，香远益清，蛋黄需色泽橙黄，鲜亮； 五仁月饼的五种瓜仁则需要新鲜炒制，即有瓜仁酥香，又不硬口； 而苏氏鲜肉月饼， 咸鲜酥脆，肥而不腻才是最正宗的。 作为江浙沪中秋月饼的代表，苏氏鲜肉月饼流传已久，带着浓郁的家乡味道。层层起酥是它的特点，也是制作苏氏月饼的难点所在。皮脆而粉，又潜伏着几分韧劲，丰腴的肉汁渗透其间。刚出锅的鲜肉月饼一口下去，鲜肉肥瘦适中，汁水饱满。  如果不喜欢吃甜的月饼，这个中秋，可以学着@小耳Maggie 做一做咸味月饼小鲜肉——苏氏鲜肉月饼，品味月饼之“鲜美”！  苏氏鲜肉酥 By@小耳Maggie ● 油皮材料 ● 中筋面粉300g，猪油110g，砂糖70g，清水120g ● 油酥材料 ● 低筋面粉240g，猪油120g ● 肉馅材料 ● 猪肉（肥瘦3:7的）300g，榨菜80g，盐 1g，生抽 12g，砂糖20g，麻油11g，葱适量，姜末适量，白胡椒适量，鸡蛋 1个 ● 装饰材料 ● 红色素少量 清水少量 ● 工具 ● COUSS CM-506E厨师机，CO-750A电烤箱 ● 烘烤 ● 上下火180度，30分钟 ● 制作步骤 ● 1、把油皮的材料全部加入厨师机桶内。  2、COUSS CM-506E厨师机，启动2档运行1分钟，使所有材料混合成团，启动4档运行6分钟，搅拌成光滑的面团，能拉出有弹性的膜状。 3、容器内加入油酥材料，翻拌成团无干粉即可。  4、分别把油皮和油酥揉圆，盖保鲜膜待用（室温高时冷藏30分钟）。  5、准备肉馅：猪肉去皮切块，榨菜洗净，姜葱切碎，调料全部混合。  6、把肉馅全部材料倒入绞肉机内，搅打成肉馅。 7、把拌好的肉馅分成20等份。  8、取出油皮和油酥，分别分成20等份，分别滚圆。 9、取一份油皮擀圆后把油酥包起来。收好接口后收口向下放置。 10、取出一份油皮酥，收口向上，轻力擀成长舌型，从上往下卷，完成第一次擀卷，盖保鲜膜，静置10分钟（室温高时减少静置时间，或者冷藏静置）。 11、静置好的油皮酥接口向上，擀成长舌形，从上往下卷，完成第二次擀卷，盖保鲜膜，静置10分钟（室温高时减少静置时间，或者冷藏静置）。 12、取出一份面团，接口向上，对折后将两端捏合，压扁后擀成圆形，把馅料放中间，慢慢向上收口，捏紧，收口向下，放置于铺有油纸的烤盘中。 13、取少量红色素和清水混合，用木质印章蘸点后在胚上印出花形。 14、COUSS CO-750A智能烤箱，提前上下火180度预热好，预热完成提示音响后烤盘放入中层，烘烤约30分钟。 15、烘烤结束，鲜肉酥出炉，放置于晾架上冷却即可，酥得掉渣哦。 TIPS 小贴士 1、该配方里使用卡士CM-506E厨师机，全程用了7分钟；因机器性能不同，揉面时间应作出适当的调整，以面团状态为准。 2、室温高时，为防止油析出，擀好的面皮可放冷藏静置，全程操作要注意保湿，面皮不要被吹干。 3、在擀卷时要轻力操作，避免破酥，擀卷长度决定了成品酥皮的层次，但也不能太长，避免最后包馅的时候破皮。 4、最后一步擀油皮酥时，不要擀太大，避免收口出现太多皱褶，整形不好看。 5、时间和温度仅供参考，可根据自家烤箱和使用习惯作调整。 |
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