~苏式鲜肉月饼~用中式高级点心师推荐滴好方子做月饼（24图详解）

~苏式鲜肉月饼~用中式高级点心师推荐滴好方子做月饼（24图详解） (2012-09-10 08:12:00) 中秋节临近 跃跃欲试的想着做月饼 前几天休息的时候 同时做了广式的和苏式的 广式的做得不大多 馅料用了家里现成的豆沙 豆沙有些粘手 最后在表面撒了薄粉 才勉强搓成团了 家里只有50g滴模子 所以做滴月饼小小个头 迷你型 练手版 拍一张留念 苏式月饼 所需滴猪油倒是熬了有些日子了 不过一直都没有做 在论坛上看到了cier姐姐做滴月饼 成品滴层次相当了得 据说是用了她一位中式高级点心师给滴好方子 于是果断跟风 当天夜里 早早的把胖儿宝哄睡了 然后偷偷的溜到厨房 花了大半个小时 预先做好了酥皮 然后用保鲜膜包裹好放进了冰箱 等到第二天下午三点 才进行调馅、包制 因为是对新方子的尝试 所以在制作的时候特意还按照原来的方法试了些 一大半的酥皮是按着这个方子进行三折滴 还有一小部分依旧用了原来的两次擀卷（请戳这里） 外观上 用三折法做出来滴月饼表层是光滑型滴 而两次擀卷滴成品的表面则是螺旋型滴 上图左上是二次擀卷法的成品图 右下则是三折法滴成品 咬一口的话 总体上差不多 都是很酥、掉渣渣的款 在包制的方法上 我也用了两种方法作对比 一个是直接擀开的 还有一种是类似于包汤圆的方法 在收口上 后者更胜一筹 对比图如下~ 直接擀开的褶子较多 另一种则收的很饱满          【苏式鲜肉月饼】 鲜肉馅   原方是这样滴：猪肉糜500g、榨菜末150g、料酒15g，老抽15g、盐6g、糖20g、鸡精6g、麻油少许、胡椒少许、葱、姜末少许   我没有细细称量材料，凭着感觉倒的调料，所以大体如下： 材料：猪肉500g，榨菜末50g、葱姜适量， 调料：料酒、盐、老抽、细砂糖、胡椒少许各适量 肉馅调制：      1、猪肉洗净后，切小块剁成肉糜；      2、倒入适量料酒及老抽，用筷子沿同一方向搅拌，搅至肉上浆并有粘性，静置5分钟；      3、将姜葱切末加少许水用料理机搅打，过滤后的葱姜汁调入肉糜中，搅拌均匀；      4、放入适量切碎的榨菜末、细砂糖、少许盐及胡椒粉，拌匀；      5、加入香葱末搅拌均匀，入冰箱冷藏备用； 酥皮制作：   油皮材料：中筋面粉300g、麦芽糖20g、猪油65g、盐少许、沸水170g   油酥材料：中筋面粉200g、猪油100g   制作： 1、将油皮材料中的中筋面粉放入盆中； 2、在粉堆中挖一个坑，放入猪油及麦芽糖； 3、冲入沸水，溶化麦芽糖和猪油，并用筷子搅拌成絮状； 4、揉匀后摊开，散掉面团热气后，揉成团； 5、将油酥材料直接放入盆中混合，揉捏成团； 6、将油皮、油酥分别分成20g及14g的小份，滚圆； 5、用油皮包裹油酥，收口向下，压扁后，用擀面杖擀成长条卷起； 6、将卷好的长条压扁，左右各1/3折向中间，略搓成圆形； 7、压扁后，擀成中间略厚四周薄的圆片，包入适量肉馅，收口朝上，压扁； 8、烤箱预热200度，放入烤盘，10分钟左右，待月饼表面上色后翻面； 9、继续烘烤15分钟出炉即可； ~碎碎念~ 1、肉馅调制过程中，可以用切好的葱末、姜末代替葱姜水，效果一样； 2、油皮材料中，沸水的量依据面粉的吸水性增减，以揉好后光滑不黏手为宜； 3、油皮、油酥比例以3：2为宜，大小可依据自家喜好制定； 4、最后烘焙过程中，传统的做法是封口先超上烘烤至上色，翻面后继续烘烤上色，随即出炉，也可以封口朝下，刷蛋液后撒上少许芝麻，不过封口必须捏紧，防止肉汁流出；  ---------------随随鱼の随心煮意----------- 月饼新鲜出炉后 层次没有cier姐的完美 有些许混酥的感觉 可能就像姐姐说的那样 要现做现包效果才会更好 或者肉馅调至过程中不该加入葱姜汁 改天再做的时候一定要用原方 不过层次还是有滴 皮还是很酥滴 味道还是蛮好滴 某人不怕烫的一口气吃了两个 看着倒是很合他的胃口 除了调了肉馅 还做了几个肉松馅的 直接用的现成肉松 就这么一裹就好了 这个方子做出来的酥皮非常润 不似原来的方子般较干 所以包制的过程很顺手 收口也非常好处理 不愧是中式高级点心师推荐滴好方子 另外 昨天从天一那学了另一种擀卷的方法 改天也要一并试验下 哈哈~ 月饼季 等着我滴月饼出炉吧~ ~谢谢观赏~