酒楼家常菜，大方美观

香辣螺肉

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制作：

1.把田螺放沸水锅里汆一水后，捞出来取肉治净，然后把螺肉放入加有底味的鲜汤锅，煨至熟透且入味待用。

2.净锅放色拉油烧热，下入螺肉滑油后，倒出来沥油。锅留底油，投入香锅酱、干辣椒节和青椒节炒香，再放入螺肉和腌笋丝一起炒匀，待淋入香油便可出锅装盘。

香锅酱的制法：锅里放菜油烧热，下入糍粑海椒、豆瓣、蒜米、姜米、红花椒、青花椒，以及八角、香叶、排草、桂皮、小茴香、白蔻、香叶等香料，待小火炒至油红味香时，便好。

肚包粗粮排骨

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此菜在传统粉蒸排骨的基础上加以改良，加入了小米和玉米糁子，然后包猪小肚里蒸制而成。相比传统的做法，成菜排骨口感更加滋润软糯。

原料：

猪小排500克、生猪小肚1个、青豌豆50克、小米90克、蒸肉粗米粉、玉米糁子、豆腐乳、醪糟、甜面酱、油酥豆瓣、椒麻料、味精、鸡精、白糖、料酒、酱油各适量荷叶1张

制作：

1.把小米、玉米糁子、蒸肉米粉用温水提前5小时浸泡好。另把排骨洗净，剁成3厘米长的小块备用。

2.取一小盆，依次放入豆腐乳、醪糟、甜面酱、油酥豆瓣、椒麻料、味精、鸡精、白糖、料酒、酱油，再放入排骨段、青豌豆、蒸肉米粉、小米、玉米糁子拌匀，备用。

3.将生猪小肚洗净，在开口处轻轻将小肚撑大，然后将拌好的排骨段依次灌入小肚，用线将开口处封起来。另取一牙签，在猪肚表面扎一些小孔，放盆里，送入蒸箱蒸约2小时至食材软熟，即可取出来。取1张净荷叶放入容器，将蒸好的猪肚放在荷叶上备用。

4.锅里舀入清水，下入青豌豆煮熟，捞出来和蒸肉盆里的原汤一同倒在猪肚上，即成。

糖醋脆皮鱼

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制作：

1.把鲤鱼（或草鱼） 宰杀治净，在鱼身两面肉厚处分别剞上牡丹花刀，放入用盐、料酒、姜葱、花椒和清水对成的味水里，浸泡20分钟至入味，取出来抹匀水淀粉并拍匀干淀粉，待用。

2.净锅入熟菜油烧至六成热，先提起鱼尾把鱼头浸入油锅里炸制定型，再把整鱼放入热油锅里炸至成熟定型，捞出来沥油。待油温回升至八成热时，下锅复炸至表面色呈金黄且酥脆时，捞出来沥油装盘。

3.锅留底油烧热，下入姜米、蒜米和葱花炒香，掺少量清水，并调入盐、料酒、味精、白糖和醋烧沸，然后用水淀粉勾二流芡，淋入热油冲成棉花状，出锅浇在盘中鱼身上，撒上泡辣椒丝、葱丝和香菜节，即成。

特点：形色美观，皮酥肉嫩，鲜香醇厚，糖醋味浓。

红酒茴香籽无花果饼干

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原料：

馅料配料：

切碎的去茎干黑无花果280克 · 干红葡萄酒180毫升 · 糖40克 · 碎柠檬皮4克 · 茴香籽4克

面团配料：

无盐黄油1根，软化 · 糖50克 · 纯香草精5克 · 碎柠檬皮5克 · 粗盐2克 · 鸡蛋1个 · 中筋面粉200克，多些撒用

制作：

1、制作馅料：在一个锅里，把无花果、葡萄酒、糖、柠檬皮、茴香籽和240毫升水混合后煮沸。用文火炖至无花果变软，液体变成糖水且剩下120毫升。把无花果在糖水里放凉，然后在搅拌机里打成浆。把馅料裱花袋里。

2、制作面团：在一个碗里，用手持搅拌器把奶油打细腻，打进糖、香草精、柠檬皮和盐，用中高速打3分钟至起泡。打进鸡蛋。用低速打进200克面粉。把面团分两份，弄成长方形后包上塑料膜，冷冻20分钟至变硬。

3、烤箱180摄氏度预热。在两张沾有面粉的羊皮纸之间把一块面团擀成22×30厘米的长方形面饼，如有需要撒些面粉。把上面的羊皮纸拿掉，将面饼切成3块7.5×30厘米的面条，放到烤盘上。在每个饼条中间往下用裱花袋挤两道1.2厘米宽的馅料。冷藏5分钟，使其足够硬到能折起来。把饼条折起来盖住馅料，然后放到工作台上，封边朝下，拿掉羊皮纸。

4、把每个折起来的饼条切成8块，排在垫有羊皮纸的烤盘上烤制20分钟，直到饼条底部变金黄。放凉。照此方法处理剩下的面团和馅料。

秘境双味虾球

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原料：

青虾仁16只年糕20克子弹头辣椒10克葱弹子30克姜片2克蒜片2克煳辣油10毫升白糖15克醋20毫升老抽3 毫升盐3 克胡椒粉1 克生粉10 克沙拉酱50克柠檬汁20毫升炼乳10克芥末5克去皮花生、花椒油、色拉油各适量

制作：

1.虾仁背上开刀，去虾线后洗净，拍上生粉待用。

2.将白糖、盐、老抽、醋、胡椒粉、生粉调成宫保汁；将沙拉酱、柠檬汁、炼乳、芥末调制成青芥沙拉酱，均待用。

3.净锅上火入色拉油，待油温升至六成热时，分别下拍好生粉的虾仁、年糕，炸至虾仁外皮酥脆时，倒出沥油。

4.挑出8只炸好的虾仁，裹匀青芥沙拉酱，摆入盘中。

5.净锅上火，入煳辣油烧热，下入子弹头辣椒、葱弹子、姜片、蒜片炒香，加入炸好的年糕和剩余的炸虾仁，倒入宫保汁翻炒均匀，再放入去皮花生，淋入花椒油，翻匀起锅，倒在另一个盘中，与青芥沙拉虾仁一起上桌即成。

麻婆卤水豆腐脑花

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与传统方法相比，此菜颇具新意——脑花、豆腐要先放入川式卤水中煨至上色、入味，再加猪油、蒜蓉、剁椒、辣酱煨熟，还要加入小茴香粉增补滋味，走菜时装入底部带火的陶鼎，鲜辣诱人，与传统的豆瓣味型做出区别。

制作：

1、南豆腐改刀成2厘米见方的块，汆水沥干；猪脑40个挑净浸没，汆水沥干，切成核桃大小的块。两种原料分别装入不锈钢锅，舀入川式卤水浸没，豆腐小火煨2分钟，猪脑小火煨5分钟，然后关火浸泡至上色、入味。

2、锅入猪油50克烧至五成热，下入干红辣椒碎10克爆出香味，放蒜蓉40克、鲜红小米椒碎10克、野山椒碎10克、红泡椒蓉10克炒出香味，添高汤400克，放李锦记香辣酱15克，舀入豆腐200克、脑花150克，调入小茴香粉5克、鸡粉4克、白胡椒粉2克小火笃3分钟。

3、此时用水淀粉勾第一次芡，要沿着锅边淋入，边淋边轻轻晃锅，待第一遍芡汁勾完，再按刚才的方法勾第二遍芡、第三遍芡收浓汤汁，撒芹菜碎10克、葱花10克搅匀，淋葱油20克，起锅装盘，点缀葱绿丝适量即可走菜。

私房肝尖

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原料：

猪肝200克（以1份菜量为例）、洋葱片100克、芹菜节50克、自制味汁[注]、香菜叶、色拉油各适量、白卤水1锅

制作：

1.把猪肝改刀成小块，先下开水锅飞水，再捞入烧开的白卤水锅里卤熟，取出来晾凉后，用保鲜膜把猪肝逐块包裹起来，送入保鲜柜里冷藏。另将洋葱片下油锅炒成咸鲜味，待用。

2.临走菜时，取出猪肝块改刀成片，围摆在垫有芹菜节和洋葱片的盘中，浇上自制味汁，撒上香菜叶便好。

[注]自制味汁的做法：往盆里加入一品鲜酱油、辣鲜露、味粉、青花椒面、糖水、熟芝麻、小米辣碎、花椒油、香油和红油，拌匀便得到。

麦香鹅掌野菌

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制作：

1.把鹅掌治净后，放入鲍汁卤水锅卤熟，捞出来沥水。另把野菌切成块，入热油锅里滑油；麦粒洗净后，入笼蒸熟，均待用。

2.净锅入油烧热，投入姜片和葱节爆香，掺入鲜汤烧沸后，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉和鲍汁，放入制好的鹅掌、麦粒和野菌块，用小火收至汤汁浓稠且入味时，出锅装盘即成。