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卤套肠、卤小肠、卤大肠配方做法 主料：猪小肠2500克。 香料：八角5克、花椒3克、桂皮3克、陈皮3克、小茴香2克、砂仁2克、香叶1克。 注：将以上香料装入料包，备用。 蔬菜料：胡萝卜片100克、洋葱片50克、葱段50克、姜片30克。 配料：精盐100克、生抽80克、黄酒50克、老抽30克、鸡精30克。 制作步骤： 1、清理： 将买回来的新鲜小肠，进行清理。先将小肠套翻过来，将肥油以及污物，用手择除干净。然后用清水冲洗干净。清洗好后将其套翻的正面，然后加入两汤匙精盐、一杯白醋，用手不停的抓搓，大概两三分钟，即可。这一步的目的是将猪小肠表层的粘液去除，这样可以有效的去除污物和腥味。 注：做清洗步骤时候，盐和白醋放进去以后要立马抓洗，不要腌制入味了。 2、套肠方法： 将洗好的小肠截成大约一米半左右的长度，把小肠放在砧板上，取一根筷子在小肠的一端大概两三厘米处往前戳进去，戳到十几公分左右时，我们用筷子将其挑进小肠的另一端。然后往一个方向刮，这样小肠就往里钻了，直到转成一个圈，然后继续刮几下，让它紧实一些。 3、焯水：将套好的肠放入锅中焯水，开锅后一分钟后，即可捞出，备用。 4、卤制方法： 炒锅中放入少许植物油，放入冰糖50克，用小火慢慢的将冰糖炒至融化成糖液。然后继续翻炒注意观察色泽，深黄色变枣红色时，加入一勺开水，搅拌几下后，在加入开水大约4000克，然后放入蔬菜料：胡萝卜片100克、洋葱片50克、葱段50克、姜片20克、干辣椒15克（不吃辣可以不放。然后再放入香料包一个，再放入生抽80克、精盐100克、老抽30、黄酒50克、鸡精30克，烧开后，放入套好的套肠，开锅之后加锅盖转小火煮40分钟即可捞出。 注： 捞出后，可以热吃，也可以冷吃。 如果喜欢熏肠可以熏制一下。方法是：将煮熟的套肠放在篦子上，锅中放入一张锡纸，锡纸上放两汤匙白糖，然后将篦子放入锅中，盖上锅盖，中火烧至锅盖缝隙中出黄色浓烟后，关火，焖1-2分钟即可。 此卤水可以保存，反复使用。也可以直接卤制猪大肠和猪小肠。 一般卤制大小肠不需要太浓厚的香味，所以料包要开锅后放入。如果喜欢香料味可以提前将料包熬出香味后，在卤制。
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