吃面条，最喜欢老爸的这做法，吃到老都没够，一碗下肚，又香又饱

吃面条，最喜欢老爸的这做法，吃到老都没够，一碗下肚，又香又饱！一直觉得台湾省的牛肉面跟日本拉面（ラーメン）有诸多相似之处，同样是街头巷尾很常见的庶民食物，同样可以将起源追溯回国内，同样重视汤底、肉料、面体的搭配。但很可惜，台湾省牛肉面一直没能日本拉面那样创造出受到大众注目的多采多姿的门派路线，也一直没有诞生出从食物风味、室内装潢、食器搭配、呈盘装饰等等都别具一格的传奇名店。说起来，台湾省牛肉面还有很值得深入的发展空间啊。

台湾省的牛肉面大致上分成两路：红烧、清炖。

红烧这一路的应该跟来自四川的移民族群脱不了关系，早期卖红烧牛肉面的招牌上几乎都写着「川味」，而且除了红烧牛肉面之外一定还会卖蹄花面，甚至还有粉蒸肉、粉蒸肥肠这类的小点，蹄花面、粉蒸肥肠都是四川成都的街头小吃，可见得台湾的红烧牛肉面跟四川是有关系的。

根据美食史家逯耀东的说法，台湾省的牛肉面诞生于冈山空军基地眷村一带，因为这里有相当多从四川成都来台湾省的空军与眷属，也是台湾省最早开始生产豆瓣酱（红烧牛肉面的重要食材）的地方。所以逯先生认为高雄冈山是台湾省牛肉面的发源地，而且还断定台湾省红烧牛肉面是从四川小吃「红汤牛肉」演变来的。

不过美食作家焦桐并不同意这个说法，因为现在并没有哪家特别神妙的红烧牛肉面店。不过这暂时不谈了，反正呢，你从早期卖红烧牛肉面的店家里面几乎都有兼卖蹄花面、粉蒸肥肠，就大概可以认定这跟四川有关系是没错的。

冈山的明德豆瓣酱，创业老板是位原籍河南的刘老先生，原本是空军士官，到了台湾之后用在四川习得的手艺创业，在台湾饮食史上留下了一页。

早年卖清炖牛肉面最有名的都标榜清真口味，记得吃过几家老牌的清真牛肉面馆，墙壁上还挂着伊斯兰书法作品旁边有汉字翻译写着「推潭仆远」，这四个汉字的翻译比那龙飞凤舞的伊斯兰书法还更难理解。

清朝文人朱寿彭的笔记《安乐康平室随笔》中写道“ 客有招饮于都门某酒肆者，入其室，见中悬一额甚旧，题「推潭仆远」四字，在座诸人群相猜测，莫解所谓。”。想当然耳当年还很幼小的我也是莫解所谓，有一次问了老板这到底什么意思啊，他说他也不会讲阿拉伯语，反正推潭仆远四个字是翻译自《圣训》（伊斯兰教先知穆罕默德的言行录），意思是大家要吃清洁甘美的食物。我想以伊斯兰教对于食物的处理标准，干净那是一定干净的，甘美就看老板的厨艺了。

不过好友提点，「推潭仆远」并不是《圣训》中的话语，来源是中国西南方的少数民族语言，语出《东观汉记》传十五〈莋都夷〉，是少数民族的语言，意思是甘美的饮食。看来这四个字并不是圣训中的话语，不过也不奇怪啦，以前我遇过的回族人几乎没半个能说阿拉伯语的XD

有兴趣的朋友可以注意看看，有很多老清真馆子里面还见得到这四个字。

至于清炖牛肉面跟穆斯林有什么关系？这我就问不出来了，那些老一辈戴着小帽的穆斯林服务生爷爷们总是说这在大陆老家就这样吃，可是查了半天，除了甘肃兰州之外并没有吃牛肉汤面的饮食文化，就算是甘肃兰州牛肉拉面也是以现拉各式面体为号召。

但早年在南方卖清真牛肉面的面馆完全没有这一套现拉面「表演」，南方的清炖牛肉面就是很单纯用香料与牛骨一起熬炖的底汤加上牛肉与面条，要说这跟回族饮食文化传统有什么关联性还真是寻不着根源，不过确实是很好吃啦，以我个人来说，如果有红烧跟清炖可选，我大多会选清炖的（尤其是夏天）。

自己在家里做清炖牛肉面并不是太困难，清炖牛肉面靠的是长时间熬炖的牛骨高汤，要熬出一锅香味十足的清炖牛骨汤有点小诀窍，要搭配甜味蔬果与混合香料跟牛骨一起熬煮以增添汤底甜味。香料的配比对每家清炖牛肉面店来说都是不传之秘，其实用卤包就能有很好的效果了，尤其是配方越复杂的卤包越能有特别的风味，卤水十三香就是个不错的香料配方。

除了牛骨、蔬果、香料之外，在熬炖高汤的时候最好多加入一副鸡骨架，利用不同种类动物的肉骨内的不同胺基酸组成，起到鲜味协同的作用，可以提升一点鲜味的表现。熬牛骨汤并不是非常轻松的工作，通常要熬到三个小时甚至更久时间，如果用小锅根本就浪费瓦斯跟心神。

建议家里一定要有个最少7公升以上的大汤锅（厚底为佳）再来做这类需要一次熬大量汤的料理，毕竟一碗牛肉面就最少要500cc的汤，如果用那种小型1.5公升的汤锅先不要说牛骨放不进去了，就算塞进去最后也只能煮出1公升的汤等于两碗面，如果花三个小时只作两碗面那还不如直接去街上的牛肉面店吃还省事一点。一次作多一点，当餐吃不完还能用密封袋装好冷冻，要吃的时候随时有，就不用去跟人家团购什么宅配牛肉面了。

十三香清炖牛肉面

食材（约六碗）：

牛肉：1斤半（五花或腱子皆可，本产牛肉比较香）

牛骨：3斤（菜市场牛肉摊都有卖，很便宜，好像1斤10元吧）

鸡骨：1副

葱：2根

姜：约10克

洋葱：2个

胡萝卜：1支

西洋芹：3根（带叶没关系反正熬完就滤掉）

苹果：1个

水：5000cc

十三香卤包：50克（也就是包装里面的2个25克都要加进来）

面条：适量

酸菜心：适量

盐、糖：调味用，适量

做法：

1、洋葱去皮略切成大块，西洋芹略切大块，苹果去皮去核后切大块，胡萝卜不需去皮直接切大块，姜略拍

西洋芹用最内层常常会被丢弃的芯部就可以了

2、牛骨跟鸡骨洗净后入大锅中注入冷水后加热汆烫（也可以洗净后用烤箱150度烤到焦黄色，用烤的会比较香），水滚后转小火，5分钟后关火，将鸡骨与牛骨再次用水洗净，将锅子再次洗干净，将鸡骨与牛骨入锅。

从冷水开始汆烫才能在逐渐加热的过程中把肉骨材料中的血液跟蛋白质逼出成血渣。

水滚后再滚5分钟能让肉骨材料预先熟化，这样熬高汤的时候就可以省掉很多捞血渣的麻烦

第一次预煮后，锅边一定会留下这样的渣痕，一定要把整个锅子都清洗干净后再开始熬高汤，以免高汤被这些残留在锅内的渣渣影响风味

3、锅中加入5000cc清水、所有蔬果香辛料、卤包，用尺量一下液面距离锅边的高度，记下这个高度（这很重要），然后开大火，水滚后转小火，计时3小时。

水滚后前10分钟要检查一下汤的表面有没有血渣，如果有要用小滤网捞掉。

之后每30分钟检查液面高度并用另一个小锅煮滚水，用滚水补充汤水直到原本记录的高度。

一定要用滚水来补充汤水！

很多人问过我熬高汤要怎样才能「一次把水加足」，其实在长时间的熬炖下是不太可能抓准一开始的水量的，重要的是算好清水与肉骨的比例，记下初始的高汤液面高度，定时检查并用沸水补足液体量。这就是长时间熬高汤的一点小秘诀

小火熬炖可以得到比较清澈的汤底，你也可以改用大火并持续用汤杓搅拌汤料，就会得到比较浊白的厚汤。

厚汤跟清汤都有迷人之处，可以自己尝试看看喜欢哪种口味

4、将牛肉用另外的锅子盛装并加入冷水，煮沸后计时5分钟后关火取出牛肉冲洗，烫洗好的牛肉置旁备用。

牛肉千万不要先切成小块，小块的牛肉在炖煮的时候会缩水不漂亮。

煮牛肉面用的牛肉要整块炖煮后再分切成小块才会漂亮。

汆烫肉料的秘诀跟准备高汤一样，最好从冷水开始加热汆烫，然后把肉再次洗干净再进行炖煮

5、3小时后，将预先烫洗好的整块牛肉入高汤锅，继续小火熬煮1小时。

1小时后捞起牛肉放入另一个锅中加入适量牛骨高汤保持湿润并慢慢冷却，等牛肉温度降到不会烫手时取出，分切成2.5～3公分见方的小方块，置旁备用。

牛肉面里的牛肉最好是一大块一大块的炖煮，如果先切成小块，那缩水后牛肉就很难看了

6、将高汤过滤掉牛骨、鸡骨、蔬果渣与卤包，滤好的高汤用盐跟糖适当调味（如果你不排斥味精或鸡粉（鲜味大师），加一点点会更像外面卖的牛肉面汤XD），十三香清炖牛骨汤就完成了。

7、将酸菜心切小方块，用水浸泡10分钟后换水再泡10分钟。起油锅加入少量大蒜碎跟姜碎（食谱份量外）后炒酸菜心，用糖跟白醋调味（食谱份量外）。

炒酸菜是很自由发挥的小配菜，重点是一定要加入一点点白醋才会够酸。炒好的酸菜心置旁备用。

生酸菜其实没有大家想象中的那么酸，所以炒酸菜一定要喷一点白醋进去增酸，这样成品才会有酸香，符合大家对酸菜的期待

8、准备一个煮面用的锅子，入水煮沸后烫青菜（食谱份量外，你可以自己估计需要的份量与选择喜欢的蔬菜，菠菜、青江菜、小白菜都不错），烫好的青菜先置旁备用，然后煮面条，什么面条都可以。

煮好的面条放入大面碗中，加入烫好的青菜，注入调味好的清炖牛骨汤，加入切成方块的牛肉，洒上葱花，配上炒好的酸菜心。

十三香清炖牛肉面就做好了！

这份食谱可以做出6碗牛肉面，如果家里人口少当餐吃不完，剩下来的汤跟牛肉分成一碗份量用小的夹链袋装好冷冻，想吃的时候随时拿出来稍微解冻后加热加入煮好的面条跟青菜，就又是一碗超美味的牛肉面。在家里煮食就是要这样做才会省时省力啊，所以一个大汤锅对家庭来说真的是太重要了！

跟牛骨一起熬汤的蔬果其实没有硬性规定要用哪些，大致上就是找一些熬过之后会有清甜味的就可以了，不只是苹果，甚至梨子、水蜜桃等等都可以试试看。我食谱上没有写大蒜，你也可以加点大蒜进去一起熬，会有不同的风味。熬汤的火也不是只能用小火，如果用中大火加上没事不断用锅铲汤杓去翻搅汤料，汤的质地就会变成浓厚浊白，也是另一种风味。

自己可以多尝试多玩玩看，其实牛肉面还有很大的发展空间，说不定哪天被你试出了绝佳的蔬果比例、火候等等，再加上十三香卤包的加持，你就能做出独霸一方的牛肉面了！