【原】酒楼爆款菜，桌桌必点

锅巴红烧肉                                                                                                                                                                                          

制作：

1.净锅入熟菜油烧热，先下入烧好的红烧肉块炸至表面酥脆时，捞出来沥油，再投入锅巴块炸至金黄酥脆，捞出来沥油，均待用。

2.锅留底油，投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片和葱节爆香，下入青红椒块和洋葱块炒断生后，放入炸好的红烧肉块和锅巴块，烹入用盐、味精、鸡精、酱油、白糖和醋调成的糖醋味汁，待大火炒至收汁入味后，淋适量香油，出锅装盘即成。

 藤椒捞汁小海鲜

原料：

八爪鱼60 克花甲100 克兰花蚌60克秋葵100 克蒜末8 克葱花8 克小米椒末10 克冰爽藤椒捞汁120 克藤椒油12 毫升盐适量

制作：

1.冰爽藤椒捞汁放入冰箱冷藏待用。

2.将花甲放入清水，加入盐、少许藤椒油静置3 小时待其吐沙，冲净后汆一水，捞入冰水中冰镇。另将八爪鱼和兰花蚌治净，汆一水后捞入冰水中冰镇；秋葵焯水20秒，冰镇凉透后改刀成段。

3.将秋葵垫在盘底，花甲、八爪鱼、兰花蚌改刀后放在其上。取出冰爽藤椒捞汁，倒入藤椒油拌匀，淋在盘中，撒上蒜末、葱花、小米椒末，即成。

说明：冰爽藤椒捞汁的调料有生抽、一品鲜酱油、辣鲜露、鲜露、香醋、白糖、藤椒、蒜、姜等。

脆皮油底肉

制作：

1.把油底肉切成0.5厘米厚的片，再下入七成热的油锅，炸至肉皮起泡、肥肉吐油、瘦肉呈浅棕色时，捞起来沥油。

2.将锅端离火口，等油温下降至五六成热时，下水晶锅巴炸至酥脆。薄荷叶也下锅稍炸一下，待用。

3.锅留底油，下干辣椒节、姜片和蒜片炝香后，放入炸好的油底肉片略炒，再下水晶锅巴、薄荷叶和香辣酥翻匀，淋入藤椒油即可出锅装盘。

清江小鱼虾

原料：

清江河虾200克、清江刁子鱼250克、干辣椒节、鲜辣椒节共25克、葱花、芝麻、盐、菜籽油各适量

制作：

1.把河虾、刁子鱼治净，入油锅炸至色金黄且酥脆时，捞出来沥油待用。

2.锅里放少许的油，下干辣椒节、鲜辣椒节炒香，再倒入河虾和刁子鱼，调味并炒匀，最后撒葱花和芝麻，起锅装入烧热的铁板内上桌。

粥水火锅

什么是粥水火锅？

粥水火锅这个概念起源于顺德传统的“毋（wú）米粥”，“毋米粥”指的是没有米粒的粥，是将大米加入清水煲数个小时，打去米渣，熬好的粥水细腻粘稠、十分可口。后来，当地人将更多的原料放入毋米粥中涮烫，煮出的食材上裹附着一层粥水，口感爽滑、味道清香，逐渐形成了粥水火锅这一吃法。

而且，清淡的粥底仿佛“照妖镜”，品质不佳的食材一涮便能“现形”。由于粥底的密度大，可以充分包裹住食物的水分和营养，口感又鲜又嫩。

熬制白粥时，滋粥楼选用的是油粘米。这种米产自广东韶关的马坝镇，米粒长度大于5毫米，质地硬韧、晶莹洁白、富有光泽，油脂含量较高（蒸熟的饭粒放到纸上有油迹留下），用其熬粥, 色白如玉、油润浓稠。

制作：

1、将油粘米洗净后入清水中浸泡1夜。取油粘米50斤放入不锈钢大桶中，倒入清水450-500斤，大火熬制2小时，转中火熬4小时，将米粒捞出留作粥渣。

2、走菜时，每个砂锅内舀入粥底2000克，上桌烧开即可涮食原料。用餐至尾声时，如客人要求，可在砂锅中加入适量粥渣，煮开喝一碗解酒。

技术关键：

1、油粘米的浸泡时间应在8小时以上，否则难以熬至开花。

2、熬粥时一定要加凉水，如果加入热水，则会将米粒表面的淀粉迅速糊化，导致其内部的营养物质难以析出。

3、米和水的比例通常为1∶10，可根据不同品种的吸水程度做相应调整。

油粘米

粥水火锅的涮品种类非常丰富，包括贝类、虾类、鱼类、蟹类、肉类以及瓜蔬类，最常见的有鱼片、鱼丸、肥牛粒、鲮鱼滑、水蛇柳、菜心等。

涮料时，最好先下贝类，再下海鲜、河鲜，然后涮肉类、吃蔬菜，最后放入鱼肠。

这样做有三点好处：第一，将贝类、鱼类的鲜甜味道融入粥底，越涮越香；第二，素菜中水分过多，若过早放进粥底，会影响其粘稠度；第三，鱼肠等原料腥味较大，为避免其味道“污染”粥底，应最后涮食。

啜鱼片

处理加工：

1、大头鱼（即花鲢、鳙鱼，每条重约4斤）1条去掉头部和内脏，切去腹部（头部用来蒸制，腹部用来煎焗）。

2、直刀在剩余鱼肉表面一切到底，在这个过程中，可把鱼肉中的杂刺切碎。

3、用这种刀法切出的鱼片，会形成对称的突起，好似嘟起的嘴唇，故名“啜鱼片”。

沙虫

处理加工：

选用产自湛江的活沙虫，进货价为36元/斤。在处理沙虫时，要将它的内脏去除，否则泥沙较多、难以入口。具体操作方法为将鲜活沙虫在清水中搓洗干净，用带有倒刺的铁签从沙虫的一端穿入，再慢慢抽出，使沙虫肉向外翻出，去掉其中的内脏和泥沙，洗净后摆入垫有生菜叶的盘中即可走菜。

水蛇柳

处理加工：

1、选用重量在200克左右的水蛇1条，去掉头部、内脏，剥下蛇皮。

2、将蛇身捋直后放在毛巾上，右手持刀（刀与案板之间呈15°），左手持水蛇柳一端，边片边扯，剔下蛇肉。

3、将蛇肉切成长约20厘米的段，摆入垫有生菜叶的盘中；余下的蛇骨顶刀切成长约6厘米的段，装盘与蛇肉一同走菜。

梭子蟹年糕

原料：

梭子蟹 600克、宁波年糕 360克、生粉 20克、姜片 10克、葱段 10克、黄酒 15克、生抽 30克、老抽 8克、糖 15克、葱花 1/2茶匙、植物油 50克、清汤 350克

制作：

1、先将梭子蟹洗净切成小块，宁波年糕切片备用。

2、蟹沥干水份沾生粉，在锅内加入植物油，7成油温放入沾了生粉的蟹块煎透后捞出。

3、用锅内余油将姜葱煸香后倒入蟹块，加入黄酒、生抽、老抽、糖、清汤。

4、蟹上均匀加入年糕片，开中小火，加盖闷烧7分钟后翻炒收汁后装盘，撒上葱花即可。

 麻辣古越牛肉                                                                       

原料：

牛腩500克、牛筋300克、铁棍山药500克、白酒30毫升、姜50克、葱50克、八角5克、白蔻5克、桂皮5克、香叶5克、大蒜100克、小米椒节80克、香菜节50克、干花椒30克、干辣椒30克、红油豆瓣15克、香辣水煮鱼底料50克、火锅底料30克、鸡精10克、鸡粉10克、白糖5克、胡椒5克、高汤1000毫升、菜籽油200毫升、盐、香油、杭椒圈、蒜苗段各适量

制作：

1. 牛腩改刀切成块，牛筋切成一字条，用清水浸泡净血水，待用。

2.锅内注入菜籽油，待油温上升到100℃时，下入牛筋条和牛腩块，注入白酒，小火炒香后加入加入姜、葱、八角、白蔻、桂皮、香叶、大蒜、小米椒节、香菜节、干花椒、干辣椒翻炒。至牛肉呈金黄色时，下入红油豆瓣、香辣水煮鱼底料、火锅底料，继续翻炒均匀后转入高压锅。高压锅内注入高汤、鸡精、鸡粉、白糖、胡椒，压15分钟后先将牛腩块捞出待用，牛筋条继续压15分钟捞出，牛肉原汤留用。

3.铁棍山药去皮切一字条，撒盐后入蒸箱蒸20分钟，下油锅炸至金黄色，再用牛肉原汤煲5分钟。锅留底油加入两边去头的大蒜炒至金黄色，加入牛筋条、牛腩块、杭椒圈、蒜苗段，调入盐小火翻炒1分钟，起锅装盘，淋入香油即成。

六合鸡                                                                                                    

原料：

鸡腿肉300克、丝瓜100克、苦苣、小米椒圈、香葱段、刀口辣椒、干香花椒、香水鱼料、豆瓣、盐、料酒、生粉、花椒油、菜籽油各适量

制作：

1.把鸡腿肉去骨切片，码味上浆，入油锅滑油后倒出沥油；丝瓜煮熟切条放入盘中垫底。

2.锅入菜籽油烧热，加入豆瓣、香水鱼料、适量刀口辣椒炒香，放入鸡肉片，再加入小米椒圈、香葱段，调味后淋入花椒油，起锅装盘，最后淋炝香的青花椒，点缀苦苣即成。