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四川、台湾有红烧牛肉面，广西、广东、香港有红烧牛腩粉、清汤牛腩粉，兰州有清汤牛肉面，牛肉以清卤或红烧的形式与粉、面结合，不管作为小吃还是主食，在全国各地都备受欢迎。  虽然做法各有不同，味道也是千变万化，但有一个共同点，就是吊一碗好汤，汤是一碗面（粉）的命脉，是美味的精髓。 饭店的做法一般都是以老母鸡、牛骨或猪骨等来吊高汤，作为家庭制作，不管是取材还是熬制，都有一定的难度。尤其是做一碗好吃的红烧牛腩面或粉，又要烧制牛肉，又要熬制高汤，确非是一件容易的事儿。 作为一个北方人，我却钟爱南方的粉，广西有一家连锁的米粉店，主打原汤牛肉粉，没有放过多的调料，吊出来的牛肉清汤，喝上去是淡淡的牛肉鲜甜味道，配上爽滑的米粉，那个味道至今难忘。但有一点，比起里边搭配的清炖牛肉，我还是更喜欢红烧的味道。  所以我就想了一个创新的做法，一碗清汤牛肉粉（面），码上红烧的牛肉块，汤喝起来清香鲜甜，非常舒服，红烧的牛腩又滋味十足，看似不搭调的搭配，却成就了搭配来的美味。最主要的是，不需要另外买食材吊汤，只要一块牛腩，就能搞定清汤和红烧的肉码，还有我的独特香料配比，简单又不失美味，整个制作过程一点都不复杂，一起来看看我是怎么做的吧。  清汤版红烧牛肉粉（面）01煲制清汤【食材调料】 牛肉1000克，纯净水或过滤水（开水）2100克 大葱35克，小香葱37克，生抽20克 香叶4片，八角3小瓣，花椒20粒左右， 十三香1克，良姜半个小拇指肚大小一块 西红柿中小个头2个 【具体步骤】 ①把牛腩切成3厘米见方的块，然后用凉水浸泡，每隔10~20分钟换一次水，一共换水3次，换水的时候要用筷子搅动一下牛肉，让血水能更充分的浸出到水里。ps：牛肉的腥膻味主要存在于血液中，通过泡水可以让血水更多的析出，减少牛肉的腥膻味，比起单独焯水，效果更明显。另外牛肉最好选择草饲牛肉，味道会更鲜美。  ②给牛腩焯水。将泡过水的牛腩凉水下锅，加入少量的姜片（帮助去腥），待水开后打去浮沫。 
  ③将焯好水的牛肉捞入砂锅中，加入开水，我用到的水量是2100克，不用特别精确，这个数值只是给大家做一下参考。ps:这里用的水一定要是纯净水或者过滤水，没有过多杂质和氯气，才可以让煲出来的汤更加鲜美，我有用自来水煲过，味道确实会有差别。   ④加入大葱、姜片、香叶、八角、花椒、良姜和十三香。ps:香料一定要按照配方给的量放，不能放多，少量的香料可以激发牛肉的鲜味，太多就会让清汤失去原味。   ⑤盖上锅盖，水开后改最小火慢炖40分钟。 ⑥40分钟后打开锅盖，加入小香葱、盐和生抽，继续盖上盖子，小火炖20分钟。ps:小香葱的香味比较清香，不适合太长时间的炖煮，所以在这个时候加入更加合适，生抽在这里是起到给汤提鲜的作用，比起鸡精味精效果更好，同时也可以给汤调一点颜色。盐的量要掌握好，不能调得太咸，通过尝味道，咸淡刚刚好或略淡即可。 ⑦时间到后，将牛肉块捞出备用。这个时候牛肉清汤已经非常鲜美，加一点小葱就可以当鲜汤喝，其实清汤到这一步已经制作完成了，非常鲜香，下边这一步是另外一种味道，我写出来给大家，你可选择做或不做。 ⑧将两个番茄洗净去蒂，切成月牙块，加入清汤中，用最小火煮10分钟，一定要用最小火，保持番茄块不煮破，只取其清香的味道，不混汤。两种汤比较，不加番茄的汤会更加鲜香，加了番茄的汤会更加清香，多了一点番茄的酸香味，你可以根据自己的喜好选择。 02红烧牛腩【需要调料】 桂皮0.5克，冰糖15~20克，盐、生抽、老抽各适量。 【具体制作】 炒锅里放少许油，加入冰糖，用最小火不停的翻炒，炒到颜色呈琥珀色，并且开始起小泡时，快速下入刚才从汤里捞出来的牛腩块儿，加入桂皮，翻炒使牛肉均匀裹上糖色，接着加入生抽、老抽和盐，再加入刚才煮出来的清汤，和牛肉持平即可，盖上盖子小火烧5-10分钟，之后开盖收汁即可。 03准备粉、面，完成制作米粉： ①泡米粉，烧一锅开水，水开后关火，放入米粉，盖上盖子，略微泡软后用筷子将其抖散，防止粘连的地方泡不开，继续盖上盖子，焖泡一个小时，用手掐一根看一下，没有硬心时即可捞入凉水中继续浸泡。如果有鲜米粉更好，可惜北方没有鲜米粉，所以只能从网上买了干米粉，不过口感也非常好。 ②准备一点小佐料，把小香葱洗净后切成小葱碎，喜欢吃香菜的也可以准备一点香菜碎。 ③米粉在吃的时候还需要再过一下热水，起锅做水，水开后下入刚才泡好的米粉，等到水再次滚开即可捞出（一次不可多下，会将米粉泡燶），在米粉上撒上小香葱，浇上牛肉清汤，码上红烧的牛腩块，再放上两块汤里的番茄块，趁热开吃吧，底汤鲜美，米粉爽滑，大块的红烧牛腩吃的超过瘾，真的是吃出了满满的幸福感。 面条： 煮面条一样美味，将煮好的面条麻入碗中，浇上鲜汤，码上牛腩，撒上小葱。吃的时候要先喝上一口汤，感觉鲜美无比。小香葱一定要加哦，在味道上可以起到点睛之笔。 技术总结之小Tips：1、牛肉块最好先泡水3次，然后再焯水，这样更有利于去除腥膻味。另外牛肉最好选择草饲牛肉，草饲牛肉的腥膻味较小，鲜香味更浓，新鲜的草饲牛肉也没有必要泡水，直接焯水一遍即可。 2、煲制清汤的时候，一定要选用纯净水或过滤水，水的好坏对汤的成品影响还是挺大的，纯净水和过滤水杂质较少，煲出来的汤更加清甜，鲜味也足。 3、香料一定不要多放，少量的、合适的香料可以激发牛肉的香气，一旦放多就会失去清汤的鲜美，这个香料配方大家可以放心使用，我已经做过多次，保证美味。 4、煲汤的时候一定要注意火候，一定要用小火煲制，小火出清汤，大火出浓汤，我们做的是一款清汤，所以要用小火，火大就会使汤变得浓白浑浊。 5、生抽、小香葱和盐要在出汤前20分钟放。生抽和小香葱煮制时间过长，鲜香味就会散失，盐如果放得过早，第一不利于牛肉的成熟，第二不利于牛肉中鲜味物质的释放。 6、番茄可以根据个人喜好放或不放，不放番茄，汤是鲜香味，放了番茄会增加一些清香的味道。 7、将煮熟的牛肉再次进行红烧处理，这种方法有点像传统苏式红烧肉的做法，先煮再烧，烧出来更加柔软，同样具有红烧的浓郁香味。 再唠叨几句： 1、注意糖色一定不要炒过，炒过就会发苦。 2、如果需要泡发干米粉，要在炖肉前或者开始炖肉时就要泡上，做好统筹，节约时间。 3、不同米粉的泡制方法时间不同，具体需要按照说明操作。 【结语】 一块牛腩，先吊清汤、再做红烧，不仅减少了分别制作的繁琐，减少了工序，节约了时间，同时也满足了我对所有味道的渴望，成品汤汁鲜美，牛肉味足，吃出了满满的幸福感，如果你也喜欢吃牛腩面或粉，也可以试试这种做法，还是挺简单美味的。 |
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