【原】民间菜

苦荞牦牛排

原料：

牦牛排500克、苦荞凉粉250克、青二荆条辣椒节30克、红美人椒节30克、鲜青花椒50克、香蒜苗20克、胡萝卜、洋葱、芹菜、大蒜、豆瓣酱、料酒、胡椒粉、盐、白糖、鸡精、味精、十三香、藤椒油、熟芝麻、香菜、菜油各适量

制法：

1.将牦牛排剁成均匀的块，洗净后入锅汆尽血水，捞出沥水；另把苦荞凉粉切成均匀的大方丁，待用。

2.净锅上火，放入菜油烧热，下香蒜苗、胡萝卜、洋葱、芹菜和大蒜煸香，再下入汆过的牛排块煸香，接着加豆瓣酱、鲜青花椒、料酒和胡椒粉翻炒均匀，掺适量清水烧开，倒入高压锅，上汽压约30分钟至牛排软熟，倒出来除去料渣。

3.净锅放油烧热，放入青二荆条辣椒节和红美人椒节炒香，倒入压熟的牛排和苦荞凉粉丁烧制，调入盐、白糖、味精、鸡精和十三香烧入味，起锅前淋入藤椒油，装盘后撒上熟芝麻和香菜即成。

                            魷鱼须烧豆腐

将豆腐与海鲜相结合，加上五花肉，使得此菜具有鲜香醇厚的复合味。

原料：

鱿鱼须150克，卤水老豆腐400克，五花肉50克，青蒜15克。

调料：

色拉油30克，小料（蒜8克，葱、姜各5克，干辣椒段3克），A料（生抽10克，料酒5克，老抽、白糖各3克，白胡椒粉、鸡精各2克），高汤200克，湿淀粉15克。

制作方法：

1、鱿鱼须改刀成小段，焯水；豆腐切0.5厘米厚的片，焯水；五花肉切片。

2、锅内倒入色拉油，烧至六成热，加入五花肉片煸炒出香味，下入小料爆香，再下入鱿鱼须、豆腐略煎一下，烹入A料调味，下入高汤烧至入味，加入青蒜段，淋湿淀粉勾薄芡，出锅即可。

                                秘制羊蹄

主料：羊蹄

辅料：干黄花、黑木耳、海椒酱、姜片、花椒、豆瓣酱、西兰花、香油

做法：

1、把羊蹄斩成小块，下开水锅里汆一水后捞出来沥水待用。另往盘里放入黑木耳和泡发好的干黄花垫底。

2、锅入羊油烧热，放入海椒酱、姜片、花椒和豆瓣酱同炒，出香味后放入羊蹄翻炒片刻，起锅盛入盘中，接着送入蒸柜，蒸约1.5小时后取出。

3、把蒸羊蹄的汤汁重新倒回锅里，勾芡并淋入香油后起锅浇在盘中羊蹄上，周围用汆断生的西兰花点缀，即成。

                                    鲜椒过水鱼

主料：鲤鱼

辅料：蒜米、小青椒颗、七星椒圈

调料：盐、鸡精、白糖、醋、醪糟、清汤、味精、湿淀粉

做法：

1、选1条重约750克的鲤鱼宰杀治净，在鱼身的两面分别剞一字花刀。净锅上火掺清水，加入适量的盐、鸡精、白糖、醋和醪糟，烧开后改小火并放入鲤鱼，浸煮至熟后，小心地捞入盘中。

2、净锅里放少量色拉油烧热，加入蒜米、小青椒颗和七星椒圈炒几下，掺入约500毫升的清汤后，往锅里勾入盐、味精和湿淀粉，待旺火收至汁芡浓稠时，起锅浇在盘中的“过水鱼”上面，最后撒入葱花便好。

制作关键：

一是鱼在锅里浸煮时，盐要重放；

二是在炒好辛香料快要勾芡时，动作一定要快，几下就得出锅舀在盘中“过水鱼”上面，而这么做主要是为了让青椒和七星椒保持本色。

                        棒面搅团

原料：

老品种玉米面250克、酸油菜50克、肉丝50克、腊肉丁50克、葱段、泡野山椒碎、食用油各适量

制法：

1.净锅上火，掺入清水500毫升，玉米面加适量清水调匀。待锅中水烧开后，一边下调匀的玉米面一边顺着一个方向搅动，直至搅成无面疙瘩的稠面团，起锅。

2.酸油菜切成碎，与肉丝和葱段炒成酸菜味汤料；与腊肉丁炒成咸鲜味汤料；再与泡野山椒碎炒成酸辣味汤料，三种汤料和搅团一起上桌，挑玉米搅团蘸汤料食用即可。

                        羌妹荞麦面卷

原料：

荞面200克、面粉400克、北川豆腐干200克、北川腊肉100克、蒜苗花50克、姜米、蒜米、盐、菜油各适量

制法：

1.荞面和面粉纳盆，加入纯净水调成面浆，再用平底锅摊成面皮。另把腊肉和豆腐干分别切成粒，待用。

2.净锅上火，放入菜油烧热，放入姜米、蒜米、腊肉粒和豆腐干粒炒香，放适量盐调味，撒蒜苗花翻匀，起锅待用。

3.取适量荞麦面皮，舀入炒香的腊肉粒裹紧成卷，装盘即成。

                                    野生鲫鱼锅仔

原料：

野生小鲫鱼4条（重约500克），豆腐80克，菌菇（口蘑、平菇、秀珍菇各20克），发好的笋干、咸肉片各30克。

调料：

菜子油50克，熟猪油、泡野山椒、黄酒各20克，蒜子、生姜丁各25克，A料（东古一品鲜6克，老抽2克，桐庐黄辣酱、桐庐阴酱各5克），毛汤200克，白胡椒粉3克，青、红杭椒圈各10克，辣椒油、味精、蒜苗段各5克。
做法：

1.小鲫鱼宰杀制净；豆腐切成5×4×0.8厘米的块；口蘑切厚片；平菇撕成小块。

2.锅内放入菜子油和熟猪油，烧至五成热时，放入蒜子、生姜丁炸香，下入鲫鱼，小火煎至两面色泽金黄，烹入黄酒，倒入A料和毛汤，大火烧开，下入豆腐、菌菇、笋干、咸肉片和泡野山椒，小火烧7-8分钟，放入白胡椒粉、味精和青、红杭椒圈，淋入辣椒油，出锅装入锅仔内，撒入蒜苗段，上桌后加热。

旺销原由：

这款锅仔菜食客好评度极高，因为烹制时除了带有鲫鱼的鲜味外，豆腐、三种菌菇、笋干、咸肉以及口味香辣的桐庐黄辣酱、桐庐阴酱都为菜肴奉献了一份滋味。 

                            山韭菜拌北川豆腐干

原料：

北川豆腐干250克、山韭菜150克、小米椒碎25克、蒜末10克、东古酱油10毫升、辣鲜露15毫升、藤椒油5毫升

制法：

1.山韭菜治净，切成段，北川豆腐干切成厚薄一致的片，均待用。

2.韭菜段和豆腐干片纳盆，加入小米椒碎、蒜末、东古酱油、辣鲜露和藤椒油搅匀，装盘即成。

                                炝拌羌笋

原料：

高山羌笋干150克、盐3克、味精1克、东古酱油10毫升、煳辣油50毫升、鸡汤适量

制法：

1. 羌笋干泡发好，用鸡汤煨3个小时至入味，捞出晾冷后用手撕成均匀的丝。

2.笋丝纳盆，加入盐、味精、东古酱油和煳辣油拌匀，装盘即成。

说明：拌笋丝时可加入适量香菜，以增加香味。